Authentieke Mexicaanse gerechten bij restaurant Oaxaca in Amsterdam

In de Mexicaanse keuken zijn duizenden jaren van inheemse tradities en rituelen verweven. Toch is er op internationaal niveau weinig aandacht voor. De meeste mensen buiten Europa zijn alleen bekend met de verbasterde Amerikaanse Tex-Mex gerechten. Daar moet verandering in komen, zo vindt chef Joan Bagur. Het is zijn missie om de authentieke Mexicaanse keuken en culinaire tradities in Europa te introduceren, waarbij aandacht voor het culinaire erfgoed centraal staat. 

Joan Bagur komt oorspronkelijk van het Spaanse eiland Menorca. Als twintiger werkte hij in verschillende Spaanse sterrenkeukens. “In die tijd – en nu nog steeds – keken we vooral naar de Japanse keuken als culinair voorbeeld. Iedereen was geïntrigeerd door de smaken, tradities en productiewijzen die daar vandaan komen. Maar, toen ik in 2000 een culinaire trip maakte naar Mexico, kwam ik erachter dat het culinaire erfgoed daar minstens zo rijk is.” Bagur besloot in 2000 om in Mexico te blijven en zo veel mogelijk te leren over de authentieke keukens uit de verschillende Mexicaanse regio’s. “In het begin was het lastig, ik spreek dan wel Spaans, maar in Mexico gebruiken ze hele andere woorden en beschrijvingen voor bepaalde producten.” 

In de leer bij Mexicaanse moeders

 De tweede uitdaging was het feit dat culinaire tradities en authentieke recepten in Mexico vooral in stand worden gehouden door mayoras, vrouwelijke chefs die hun receptuur uitsluitend mondeling van moeder op dochter overgedragen. Bagur moest dus op zoek naar een Mexicaanse ‘moeder’ om hem te leren over maissoorten die al duizenden jaren bestaan, talloze soorten pepers en prekoloniale sauzen, ook wel mole’s genoemd. “In een echt goede mole zitten soms wel 36 verschillende specerijen.”

Bagur zag het als uitdaging om de echte Mexicaanse bereidingen en technieken onder de knie te krijgen en ging bij de mayoras in de leer. Ook vond hij zijn Mexicaanse moeder: Carmen ‘Titita’ Ramírez Degollado, die het beroemde traditionele restaurant El Bajio in Mexico City runt. Bagur: “Titita heeft mij zoveel geleerd. Ik denk nog steeds aan haar als ik een nieuw gerecht creëer.”

Complimenten van de beste

Terwijl Bagur chef was bij El Bajio, kwam Ferran Adria in 2007 bij hem eten. Bagur serveerde hem in slechts 1,5 uur 40 kleine traditionele Mexicaanse hapjes. De Spaanse topchef, bekend van zijn restaurant El Bulli, was zo onder de indruk, dat hij in de Spaanse pers verklaarde dat hij El Bajio het beste restaurant ter wereld vond. Adria werd destijds gezien als een van de meest spraakmakende chefs ter wereld, een dergelijke verklaring betekende dus veel.

Authentiek Mexicaans in Amsterdam

Na ruim 10 jaar in de leer in Mexico, besloot Bagur de Mexicaanse keuken te introduceren in Europa. “Ik kwam terug met duizenden pagina’s aan recepten die ik door de jaren heen had verzameld bij verschillende mayoras en had opgeschreven. Ik hoop zo ook bij te kunnen dragen aan de instandhouding van bepaalde tradities en recepten.”

Bagur opende verschillende restaurants in Mexico. Zijn eerste restaurant in Europa werd Oaxaca, in Barcelona. “Hoewel we ongeveer dezelfde taal spreken en Mexico en Spanje door het kolonialisme met elkaar verbonden zijn, kostte het even tijd om Spanjaarden aan de Mexicaanse smaken en pepers te laten wennen. Bagur doet in zijn Europese restaurants geen concessies aan de authentieke Mexicaanse smaken. In de coronatijd besloot hij zijn zaken in Mexico te sluiten en zich te focussen op zijn missie om de authentieke Mexicaanse keuken in de rest van de wereld meer bekendheid te geven. Daarom opende hij in december van 2023 een tweede vestiging van Oaxaca in Amsterdam. 

De gerechten

“De meeste Europeanen zijn alleen bekend met Tex-Mex gerechten zoals grote nachoschotels en dikke burrito’s, maar ik wil mijn gasten het echte Mexico laten proeven.” In zijn restaurants serveert Bagur verse tortilla’s van maïsmeel en oergranen gevuld met traditioneel bereide zeevruchten, vis en vlees. Er zijn kleine bites te bestellen maar ook kunnen gasten kiezen voor een degustatiemenu. Denk aan gerechten als ceviche met mango, chili, chiazaad, olijfolie en mangosorbet of softshellkrab met wortelpuree eneen een bisque met koriander en jalapeño. 

Spaanse boeren met Mexicaanse gewassen

Om zijn restaurants te kunnen voorzien van authentieke basisproducten laat Bagur buiten Barcelona in kleinschalige boerderijen inheemse Mexicaanse producten verbouwen, die vervolgens worden verwerkt in speciale productiefaciliteiten in de stad. “Het duurde lang voordat ik een boer vond die de inheemse Mexicaanse maissoort kon verbouwen die ik nodig heb om traditionele Mexicaanse tortilla’s mee te maken. Ook importeerde ik een zware traditionele steenmolen naar Barcelona. Alleen daarmee kun je op authentieke wijze meel malen, waarin de beste smaak behouden blijft.” 

Guacamole met sprinkhaan en mieren

Traditionele guacamole krijgt in de restaurants van Bagur ook een glansrol. Zo wordt deze saus annex dip vers aan tafel bereid. Bagur: “Om de smaak van de avocado eer aan te doen, gebruiken we geen tomaten, citroen of limoen. Alleen groene peper, koriander, ui en zout. En de avocado natuurlijk.” Bij de guacamole worden authentieke totopos – een soort maïs chips – en knapperig gebakken varkenszwoerd geserveerd. De varkenszwoerd wordt gemaakt van de huid van het Iberico-varken. Daarnaast worden vijf soorten pittige salsa’s geserveerd en gefrituurde chapulines (sprinkhanen) en chicatán-mieren voor extra smaak en crunch. De sprinkhanen zorgen voor extra zuur, terwijl de mieren juist een koffie-achtige bitter met zich meebrengen.

Bagur benadrukt dat er in de Mexicaanse keuken zoveel inheemse tradities, producten en smaken zijn, die stilletjes over de wereld zijn gereisd. Daar is te weinig erkenning voor. “Ik denk altijd maar zo: De Europese keuken had nooit zonder inheemse keukens kunnen bestaan, en is gevormd door handelsroutes en kolonialisme. De Mexicaanse keuken staat nog steeds als een huis, als je de Europese invloeden er vanaf stript.”