Behoefte aan duurzaamheidsdata over ingrediënten was nog nooit zo groot

Hoe duurzaam is een product? Hoeveel milieu-impact hebben de verschillende ingrediënten van een receptuur? Wat zijn minder belastende alternatieven? En hoe scoren gerechten qua duurzaamheid ten opzichte van elkaar? De antwoorden op deze vragen helpen horeca-ondernemers en foodservice-operators om hun menu’s te verduurzamen en stellen gasten in staat om betere keuzes te maken. Maar een kort en krachtig antwoord geven, is nu nog lastig. Er is intensieve samenwerking in de keten nodig om snel te komen tot betrouwbare, uniforme en betaalbare productdata over duurzaamheid. Dat is de conclusie van de eerste Sustainable Intelligence Summit.

Op woensdag 24 januari organiseerde PS in Foodservice de Sustainable Intelligence Summit bij groenteverwerker Van Gelder in Ridderkerk. Zo’n 250 professionals uit de voedselindustrie – groothandels, cateraars, producenten, operators en branchepartijen – lieten zich bijpraten over het nut, de noodzaak en de kansen van ‘impactdata’ voor de foodservicesector.  

Natuurlijk, er bestaan al tal van initiatieven, meetsystemen, methodieken, labels en keurmerken die – meestal maar een stukje – duurzaamheid in kaart brengen. Vaak nog op vrijwillige basis, zonder holistische aanpak of draagvlak over de landsgrenzen heen. De foodsector snakt naar een internationale standaard die de verschillende aspecten van duurzaamheid op een betrouwbare, transparante wijze meeweegt. En hoewel daar hard aan wordt gewerkt, duurt het zeker nog jaren tot we zover zijn.

Toch is er reden tot optimisme. Sinds dit jaar zijn in Europa grote bedrijven verplicht om te rapporteren over duurzaamheid (zie kader CSRD). Daarbij is bepaald dat ze niet alleen moeten kijken naar hun directe uitstoot (scope 1 en 2), maar ook naar de impact die hun producten en activiteiten hebben in de hele waardeketen (scope 3). En dat is niet zonder reden. Een voorbeeld: voor een bedrijf als Bidfood zit daar, naar eigen zeggen, zo’n 80% van alle uitstoot en dus ook enorm veel potentie om impact te maken. 

Een logisch gevolg is dat retailers, grote foodservicepartijen en overheden steeds kritischer kijken naar hun leveranciers en van hen verlangen dat betrouwbare informatie wordt verstrekt over bijvoorbeeld de herkomst van ingrediënten en de manier waarop een product wordt gemaakt. Die duurzaamheidsdata hebben die grote bedrijven nodig om aan de rapportagerichtlijnen te kunnen voldoen. Ook kleinere producenten ontkomen er niet aan om hun impact inzichtelijk te maken als ze in de toekomst willen blijven leveren aan supermarkten en foodservicegroothandels. Naar verwachting zal dit een enorme boost en versnelling geven aan de beschikbaarheid van duurzaamheidsdata op productniveau. 

En daar profiteren ook kleine food- en horecaondernemers van. Want waar de grote partijen de data nodig hebben om over hun duurzaamheidsinspanningen te kunnen rapporteren, kunnen kleinere ondernemers diezelfde data gebruiken om duurzamere keuzes te maken voor hun assortiment of bedrijfsvoering.

Impact per product

“In de wereld van duurzaamheidsmetingen heb je als producent meestal twee keuzes: een levenscyclusanalyse (LCA) laten uitvoeren voor je producten, of werken met algemene databronnen”, vertelt Renate Baanstra, Manager Operations & IT van PS in Foodservice. Maar hier zit het probleem: een LCA* uitvoeren kost veel tijd en geld en doe je per product. Dat is lang niet altijd haalbaar, zeker niet als je als organisatie tientallen of honderden producten hebt. Tegelijkertijd is de informatie uit bestaande bronnen vaak niet specifiek genoeg en dus niet bruikbaar om op te sturen.” Impactondernemer Drees Peter van den Bosch geeft een voorbeeld: “In de tijd dat ik bij cateringbedrijf Hutten werkte, maakten wij vegetarische tomatensoep van geredde tomaten. In de generieke RIVM-database staat maar één metric voor tomatensoep en dat is een standaardsoep met ballen. Als ik mijn milieu-impact wilde aantonen, dan was ik dus genoodzaakt te werken met duurzaamheidsdata waarvan ik wist dat het niet klopte. Ons product verdiende een betere score, maar zonder LCA kon ik dat niet aantonen.”

Om tegemoet te komen aan de behoefte in de markt aan een schaalbare (lees betaalbare) methode om snel meer specifieke duurzaamheidsdata op productniveau te verzamelen, lanceerde PS in Foodservice tijdens de Summit de PS Impact Score. Een hybride scoremodel, dat gebruikmaakt van groothandel- en fabrikantendata en van de bestaande digitale infrastructuur waarmee PS in Foodservice momenteel voor haar gebruikers al gedetailleerde productinformatie ontsluit. Voor het doormeten van de producten op hun impact wordt samengewerkt met gespecialiseerde partijen, zoals HowGood, een Amerikaans bedrijf dat al 17 jaar dergelijke duurzaamheidsdata verzamelt. Als startpunt heeft HowGood alle circa 150.000 producten die momenteel in de PS in Foodservice database zijn opgenomen doorgerekend op hun impact. 

De duurzaamheidsscore wordt uitgedrukt in één getal op een schaal van 0 tot 100. Hoe hoger het getal, hoe duurzamer. Die score wordt berekend op basis van acht verschillende duurzaamheidsparameters. Vanzelfsprekend is dat de CO2-uitstoot, maar ook land- en waterverbruik, biodiversiteit, dierenwelzijn en arbeidsomstandigheden tellen mee. De PS Impact Score wordt berekend op basis van door fabrikanten aangeleverde informatie: de ingrediëntendeclaratie, Europees erkende labels en keurmerken en indien beschikbaar, het land van herkomst en de ingrediëntenverhouding. Hoe completer de informatie, hoe betrouwbaarder de score. Waar informatie ontbreekt, wordt gewerkt met conservatieve aannames. Dit zou voor producenten een stimulans moeten zijn om zo snel mogelijk de informatie compleet te maken. Ook data uit eerder uitgevoerde LCA’s kan - na validatie - worden ingelezen.

Progressie boven perfectie

De PS Impact Score is een oplossing in ontwikkeling. “De lancering is een eerste belangrijke mijlpaal, maar uiteindelijk geldt, hoe meer producenten hun data beschikbaar maken, hoe betrouwbaarder en waardevoller de scores.” Ook kent het systeem nog wat beperkingen, waarvoor naar een oplossing wordt gezocht. Zo is het op dit moment niet mogelijk om het effect van het gebruik van reststromen mee te wegen in de score. En ook kan de impact van een verschil in herkomst van ingrediënten op basis van seizoensbeschikbaarheid nog niet worden geanalyseerd. De focus ligt in eerste instantie op de cradle-to-gate fase. Dat beoordeelt de impact van een product tot het moment dat het de fabriek verlaat. Transportbewegingen naar de retailer of foodserviceoperator worden dus niet meegewogen. Commercieel Manager Louise-Cato van Es - Bol van PS in Foodservice zegt daarover: “We starten met de aspecten die de meeste impact hebben en voegen gaandeweg meer data toe. Binnen de foodserviceketen heeft het transport naar de horecalocatie, maar een relatief klein aandeel in de totale uitstoot. Zodra we de data van cradle-to-gate naar tevredenheid ontsloten hebben, zullen we dit zeker verder gaan verbreden.”