Dit pannenkoekenrestaurant in de Achterhoek doet op een knaldag wel 800 couverts

De Heikamp in Ruurlo is het enige restaurant in Nederland dat eigen tarwe verbouwt en met dat graan pannenkoeken bakt. “Op een knaldag doen we hier soms 800 couverts”, aldus Bert van Zijtveld, die recent de ‘Ondernemersprijs Achterhoek 2023’ won. Horeca, dagrecreatie en het boerenbedrijf vormen een mooie combinatie. “Dat doen we met hulp van een leger aan scholieren.” Die jonge mensen weet hij op innovatieve wijze aan De Heikamp te binden.

Bert van Zijtveld is een rasondernemer. Naast een pannenkoekenrestaurant, runt hij op vijf verschillende locaties in Nederland een klimbos, waaronder Klimbos Achterhoek, dat naast het restaurant ligt. Ook breidde hij zijn pannenkoekenrestaurant in de Achterhoek uit met een aantal feestlocaties, een Kabouterpad en een kunstzinnige wandelroute, genaamd Liefdespad.

“Ik zeg wel eens gekscherend dat we er iedere zes jaar een dakje bij bouwen. Ons bedrijf bestaat nu uit zeven daken.” Door de jaren heen bouwde De Heikamp tevens een smaakvolle reputatie op. In 1985 werd het bedrijf door het Algemeen Dagblad betiteld als Beste Pannenkoekenhuis van Nederland. En die eer wil De Heikamp graag hooghouden. Ook de afgelopen jaren viel het restaurant meermalen in de prijzen tijdens het Nederlands kampioenschap pannenkoeken bakken. 

“Ik zeg wel eens gekscherend dat we er iedere zes jaar een dakje bij bouwen. Ons bedrijf bestaat nu uit zeven daken.”

Van koffie-kantine naar innovatief restaurant

Vijftig jaar geleden begon De Heikamp heel klein. "Mijn ouders Jo en Greet kochten deze boerderij met manege. Daarbij zat een kleine kantine waar je een kopje koffie kon krijgen. Een paar jaar later kwam mijn vader om bij een auto-ongeluk en stond mijn moeder er alleen voor met de kinderen. Ze deed de paarden weg en ging pannenkoeken bakken vanuit de kantine. Dit op een vierpitsfornuis en met maar twaalf borden. Als kleine jongen liep ik er in de bediening.” Van Zijtveld heeft er plezier in, maar besluit als tiener zijn dienblad in te ruilen voor een studie Bedrijfskunde en Werktuigbouwkunde, waarna hij aan de slag gaat bij technologieconcern IBM. Daar vervult hij ruim 25 jaar lang verschillende functies. In 1997 keert hij terug naar zijn roots en neemt De Heikamp over. Zijn ervaring bij IBM komt hem daar goed van pas: hij wil innoveren. Zo weet Van Zijtveld zeven jaar geleden bijvoorbeeld het nieuws te halen met de eerste 3D-geprinte pannenkoek. ‘Geprint’ eten was destijds nog een nieuw fenomeen in Nederland. Ook zoekt de ondernemer samenwerkingen met scholen en zorginstellingen. Mensen met een beperking helpen hem bijvoorbeeld om het terrein netjes te houden. En door scholen te betrekken bij zijn bedrijf, weet hij jonge mensen bekend te maken met De Heikamp.

De Heikamp-Academy

Zo startte Van Zijtveld onder meer De Heikamp-Academy waarin hij tieners van 14 en 15 jaar oud enthousiast maakt om in de horeca te komen werken. “In de horeca mogen ze niet werken met alle keukenmachines en niet te veel uren maken. En dus gaat deze leeftijdsgroep al snel vakkenvullen in de supermarkt. Als ze het daar dan naar hun zin hebben, dan ben je ze als horecabranche kwijt.” Maar Van Zijtveld kijkt vooral naar wat tieners wél mogen in de horeca. En dan blijft er een waslijst aan afwisselende activiteiten over: van het indekken van de tafels, tot simpele mise en place-voorbereidingen. In ieder geval genoeg om de jonge scholieren op een leuke manier kennis te laten maken met de horeca. Daarnaast werkt Van Zijtveld samen met een stuk of zeven scholen, maar ook bakkers en boeren. “Die komen hier met enige regelmaat over de vloer en vertel ik over wat we doen en geef ik een rondleiding over het bedrijf." Mede door deze initiatieven heeft Van Zijtveld geen tekort aan jonge medewerkers. “Het vinden van vakkrachten is wel een uitdaging. Soms staan we hier met twee professionals en tien scholieren. We leiden het leger aan jonge mensen goed op, maar je wilt een constante kwaliteit bieden ongeacht de drukte in het restaurant. Vakkrachten zijn ook in onze keuken essentieel. Het streven naar de hoogste kwaliteit is één van de belangrijkste ingrediënten van ons succes.” De pannenkoeken worden mede om die reden verrijkt met vezelrijk graan van eigen bodem. 

Zelf tarwe verbouwen

Zelf tarwe verbouwen omschrijft Van Zijtveld als ‘risicovol, lastig en duur’. “Het is niet voor niks dat we dit normaal gesproken vooral uit Oekraïne of Rusland importeren. Daar zijn de omstandigheden beter en het is goedkoper.” Maar waarom dan toch graan van eigen bodem? Storytelling vindt Van Zijtveld belangrijk in zijn concept. “Maar we doen het ook omdat het leuk is, omdat het mooi is om die cirkel rond te maken en omdat er toch nog wat boerengenen in zitten van vroeger.” De beslissing om zelf tarwe te verbouwen was met een bereidwillige buurman, genaamd boer Henk, snel gemaakt. Die buurman kon gewassen verbouwen, mais en granen, met als einddoel veevoer. “Maar dat bleek toch iets anders dan graan voor menselijke consumptie.” In veevoer wordt het linea recta verwerkt tot brokjes. Maar om het graan te kunnen bewaren voor menselijke consumptie, speelt het vochtigheidsgehalte een veel belangrijkere rol. Het moment van oogsten en de manier van verwerking moest om die reden veel nauwkeuriger. Dit proces kostte tijd en veel geld. “En dat alleen maar voor dat beetje graan dat we nodig hebben voor ons eigen restaurant. Maar goed, we vinden het dus wel heel leuk”, vervolgt Van Zijtveld lachend. Twee jaar geleden kocht Van Zijtveld  het boerderijtje van hun voormalige eierboer Bernard, een markante verschijning in de Achterhoek die in 2021 overleed. “Ik kan je uren over Bernard vertellen, een prachtige man.” Op zijn stek met 8 hectare grond, ging Van Zijtveld verder met boeren. Daar wordt nu het tarwe verbouwd waarvan het graan voor de pannenkoeken wordt gemaakt. “Dat verhaal van boer naar bord vind ik gewoon heel mooi. Zo kunnen we gasten beter laten waarderen wat ze op het bord krijgen.”