Een van de twee driesterrenrestaurants die Nederland rijk is, restaurant Inter Scaldes in het Zeeuwse Kruiningen, heropent op 16 november haar deuren na een uitgebreide renovatie. De nieuwe mede-eigenaren Jeroen Achtien, die twee sterren kookte bij Sens in Zwisterland, en zijn partner Sanne, zetten de reputatie van het restaurant en het hotel met 12 suites met liefde voort. 

Het nieuwe Inter Scaldes is geopend van donderdag tot zondag voor lunch en diner. Gasten kunnen kiezen uit à la carte gerechten, of een vijf-, of zevengangenmenu. Bij een reservering wordt een aanbetaling gevraagd van 100 euro. Inter Scaldes is ook op beide kerstdagen geopend. Dan wordt een achtgangenmenu geserveerd.

Jeroen en Sanne Achtien, gaan net als hun voorgangers Jannis en Claudia Brevet, voor beleving op het hoogste niveau. Bij aankomst worden gasten ontvangen in de lounge voor een aperitief en worden de amuses bereid op de marmeren bar. Tijdens de lunch en het diner worden de gasten geleid door Sanne en onder andere Tessa van de Wouw, de talentvolle sommelier van Inter Scaldes sinds 2019. De basis van het nieuwe interieur is de bank, die is geïnspireerd op de golvende vorm van de Scheldes. Het design is van interieurontwerper Paul Linse. Het restaurant is ingericht met natuurlijke tinten en zachte structuren.

Sanne en Jeroen leerden elkaar kennen in dat andere driesterrenrestaurant, De Librije in Zwolle, waar Jeroen acht jaar in de keuken stond. Daarna volgde al snel een nieuw avontuur in Hotel Vitznauerhof in Zwitserland, waar Sanne een belangrijke rol achter de schermen van het hotel had en Jeroen twee sterren kookte in restaurant Sens.

Overname Inter Scaldes

We spraken Jeroen in april 2023. In dat interview vertelde hij Food Inspiration dat Inter Scaldes bij toeval op hun pad kwam. “Het was niet ons doel om Zwitserland te verlaten. Wel was al eens aan de keukentafel besproken om binnen een aantal jaar terug te gaan naar Nederland, omdat Sanne graag weer dichter bij vrienden en familie wilde wonen. Daarop werd afgesproken dat ze rustig uit zouden kijken naar een nieuwe uitdaging in Nederland. Heel kort daarna kwam deze kans op hun pad. "We wisten niet dat Jannis en Claudia Brevet open stonden voor verkoop. Wij hoorden het van Flip.” (Flip Dejaeghere, bekend van zijn Instagram-account Flip World Foodie, red.) “We kennen elkaar goed en hij vond dit restaurant helemaal bij ons passen.” Sanne’s eerste reactie? “Dit moeten we doen.” De chef stond er iets sceptisch tegenover – ze hadden immers ook zoveel moois opgebouwd in Zwitserland. “Maar alle twijfels heb ik laten varen na het eerste bezoek. Vanaf dat moment was ik net zo enthousiast.” 

Het vastgoed van Inter Scaldes werd overgenomen door Alex Mulder, eigenaar van investeringsmaatschappij Amerborgh en behoort nu tot de Pillows Hotel groep. “De eigenaar van Pillows was al in the picture, omdat die ook bij het financiële plaatje wilde helpen wanneer de juiste overnamekandidaat zich aandiende. Voor ons is dit dus alleen maar fantastisch.” Jannis Brevet staat nog tot het einde van het jaar naast Achtien in de keuken. Maar ook daarna kan Achtien nog een beroep op hem doen, omdat Brevet aanblijft als culinair consultant voor Pillows Hotel Group.

Gerechten op menukaart Inter Scaldes

“Ik blijf koken zoals ik al deed en heb als ambitie om iedere dag beter te worden.” Lokale ingrediënten gaan zeker een belangrijke rol spelen. Dat is ook wat hij heeft meegekregen van zijn leermeester Jonnie Boer bij De Librije***. “Ik kan niet wachten om in Kruiningen te gaan werken met vis, schaal- en schelpdieren en alle groenten uit de zee. Dat is iets wat je natuurlijk niet in de Zwitserse bergen vindt”, vervolgt hij. Jannis introduceerde hem bij al zijn leveranciers. “Ook bij hem draait alles om de kwaliteit van het product, dus ik zou gek zijn als ik ineens andere keuzes zou gaan maken als het gaat om lokale leveranciers. Ik krijg het beste op een presenteerblaadje, in Zwitserland heb ik dat zelf moeten uitzoeken en dat was best een klus.”

 Liever een oude melkkoe, dan wagyu

Maar toch wil hij ook qua leveranciers opnieuw de balans gaan opmaken. “Ik werk bijvoorbeeld niet graag met wagyu. Ik vind het persoonlijk een beetje saai. Ik zet dan liever een oude melkkoe op de kaart, omdat ik het verhaal daarachter mooi vind.” 

Jeroen meent dat je ook als restaurant in het hogere segment van betekenis kunt zijn als het gaat om duurzaamheid. "Alle delen van een dier gebruiken, dat vind ik het mooiste. Dus ook laten zien wat voor moois je kan met de minder gewaardeerde delen. Ik vertel ook graag aan tafel over de filosofie achter een gerecht: de keuze voor mijn leveranciers, de ingrediënten en waarom welke keuzes zijn gemaakt.” In Sens wordt de helft van de gerechten ingezet door de koks. “In Inter Scaldes wil ik dat ook blijven doen. Want de beleving van een gerecht kan heel anders worden door het verhaal erachter. En een kok kan dat zelf vaak heel goed brengen.” 

Jeroen Achtien over Michelin

Wanneer we het hebben over de Michelinsterren, vertelt Jeroen eerlijk dat hij hoopt dat Inter Scaldes in de toekomst ook in de culinaire rode gids komt te staan. “Maar in de basis wil ik gewoon iedere dag beter worden en dan hoop ik dat die waardering vanzelf komt. Ik ervaar dit niet als een vervelende druk. Nu heb ik twee sterren – ook die kwamen omdat we simpelweg heel goed willen zijn in wat we doen – maar bij Inter Scaldes beginnen we gewoon weer op nul. We gaan in ieder geval ons uiterste best doen.”