Hoe serveer je Nederland op het bord?

Of je nu een all-you-can-eat-restaurant hebt, of in de topgastronomie werkt; de transitie van ‘Nederland op het bord’ moet worden voortgezet. Met daarin een hoofdrol voor groenten en vlees als garnituur. Maar hoe pak je dit aan?

“De Nederlandse keuken is een antwoord op de voedselproblematiek”, zo stelt Ferdie Olde Bijvank, voorzitter van Dutch Cuisine dinsdag op de Dag van de Nederlandse Keuken. Op het Koning Willem I College in Den Bosch spraken koks – onder wie Dutch Cuisine founder Albert Kooy, de Belgische groentechef Frank Fol, patron cuisinier Emile van der Staak van De Nieuwe Winkel** in Nijmegen en Luc Kusters van Bolenius* in Amsterdam – over Dutch Cuisine. Dit ten overstaan van een volle zaal met horecacollega’s, waaronder docenten, koks en leerlingen.

In 2026 ambieert Dutch Cuisine dat duizend horecabedrijven en vijftig procent van de horecaopleidingen zijn aangesloten bij het platform. Dutch Cuisine – een initiatief van het voormalige Koksgilde en SVH Meesterkoks in Nederland – wil de unieke Nederlandse eetcultuur bevorderen. Dat betekent werken met lokale topproducten, groenten in de hoofdrol en koken volgens de seizoenen met verantwoord geteelde producten, geproduceerd in Nederland.

Luc Kusters en Emile van der Staak: "Dit is gewoon nodig"

Patron Cuisinier Luc kusters van Bolenius in Amsterdam, dat naast een ‘gewone’ Michelinster ook een groene ster heeft, is groot voorstander van 'Nederland op het bord serveren'. De groentechef kreeg eens te horen dat hij beter kon stoppen met zijn ‘themarestaurant’. “Voor mij is het heel bijzonder dat er nog steeds een generatie is die het nog niet snapt. Maar dit is hoe we het nu moeten gaan doen.”  

Hoe Emile van der Staak de top bereikte met zijn botanische gastronomie »

Zijn collega tweesterrenchef Emile van der Staak, van tweesterrenrestaurant De Nieuwe Winkel, die met zijn volledige plantaardige restaurant naar eigen zeggen voor een radicale aanpak kiest, beaamt dat het gewoon nodig is om op een andere manier met voedsel om te gaan. “Twaalf jaar geleden zijn wij begonnen met De Nieuwe Winkel. De eerste maanden gingen we in slow motion failliet en werden als gekkies weggezet met ons voedselbos. Maar die tijden zijn echt veranderd.”

Hoe start je de transitie?

Hoe start je de transitie volgens het Dutch Cuisine model in eigen keuken? Dat begint met weten wat Nederland aan producten te bieden heeft. “Ceviche bijvoorbeeld, zie je overal op de kaart staan, maar onze eigen rolmops niet”, aldus Albert Kooy, SVH Meesterkok en oprichter van Dutch Cuisine. Andijvie is ook zo’n Nederlandse parel. “Dat is een groente die je bijna nergens anders in de wereld ziet.” Hoe mooi zou het zijn als we groenten in de keuken met net zoveel liefde gaan bereiden zoals we dat doen met vlees? Het omgekeerde geldt ook: als we vlees alleen nog in de pan gooien om het te koken, dan gaan we het vanzelf minder eten.”

Verdiep je in de technieken

De Belgische groentechef Frank Fol voegt daaraan toe dat er qua bereiding van groenten nog heel veel te leren valt. “Er zijn vandaag 55 technieken om groenten te bereiden. Mensen thuis gebruiken er maar zes of zeven. In restaurants is dat iets meer.” 

Jonnie Boer: “Schakel met je leveranciers”

Jonnie Boer van driesterrenrestaurant De Librije die voor een kookklus in het buitenland is, laat in een videoboodschap aan de bezoekers weten dat het vooral heel belangrijk is om goed te schakelen met leveranciers. “Een band opbouwen met de mensen om je heen. In de dertig jaar dat De Librije bestaat, ben ik erachter gekomen hoe rijk de Nederlandse bodem is.” Hij is blij met de transitie waarin Nederlandse producten worden gewaardeerd. Vroeger was het enkel de Franse keuken die ertoe deed. “Producten uit Nederland zouden minderwaardig zijn. Ze moesten bijvoorbeeld uit de Pyreneeën komen. Maar dat is gelul.”

Jonnie Boer, Edwin Vinke en Martin Kruithof: van jonge hond naar 'oude garde' »

Pas het stapsgewijs toe

Naast het bevorderen van de Nederlandse eetcultuur, ambieert Dutch Cuisine ook dat het principe van 80/20 wordt gevolgd: 80% plantaardig en 20% dierlijk. Iets dat over het algemeen goed wordt opgevolgd door topchefs, maar voor laagdrempelige horecazaken is het een uitdaging. “Het streven is 80/20, maar als horecazaak kan je het ook stapsgewijs toepassen, door te beginnen met 60/40. De next step is dat restaurant het steeds meer gaan toepassen in hun eigen restaurants”, zegt Kooy.  “Kibbeling en shoarma kun je ook heerlijk maken op basis van groenten.” 

Een beetje convenience

In hoeverre lukt het om de missie van Dutch Cuisine te behalen in tijden van personeelstekort? “Ga hierin ook samenwerkingen aan.” Laat je groenten van Nederlandse bodem bijvoorbeeld julienne gesneden leveren wanneer je te weinig handjes in de keuken hebt. Dutch Cuisine met een beetje convenience.

5 tips van 5 ambassadeurs

• Weet wat NL te bieden heeft

• Verdiep je in technieken

• Schakel met je leveranciers

• Pas het stapsgewijs toe

• Een beetje convenience