Maandenlange wachtlijst bij restaurant zonder bediening

Restaurant De Haan in Groningen - opgenomen in culinaire gidsen Lekker en Gault&Millau, maar sinds februari ook in die van Michelin - heeft geen bedienend personeel. Gasten moeten er zelf hun wijn, brood en koffie pakken en hun eigen rekening bijhouden. Het concept heeft zich bewezen. Zeven jaar na de opening is er nog steeds een maandenlange wachtlijst om bij De Haan een tafel te bemachtigen.  

Restaurant De Haan is gevestigd in een charmant pand aan de rand van het centrum van Groningen. Het is een voormalig café dat Dennis de Haan transformeerde tot huiskamerrestaurant met 21 zitplaatsen.

28 jaar oud is Dennis als hij in juni 2016 het restaurant opent. Dennis, die sinds zijn vijftiende geld opzij zette om ‘later’ een eigen restaurant te starten, slaagt erin de zaak te openen met eigen spaargeld en financiële hulp van zijn ouders. In het begin staat hij alleen in de keuken en zet hij de gerechten zelf in. “Als ik een dag vrij was, dan moest ik echt bijslapen. Want vaak stond ik om 02:00 uur ‘s nachts nog de wijnglazen te poleren. Ik wilde pas een extra kok in dienst nemen als ik genoeg had verdiend om die lening bij mijn vader en moeder volledig terug te betalen. Na anderhalf jaar was het zover.” Inmiddels heeft hij twee extra koks in de keuken staan.

“Een klein restaurant voelde als financieel weinig risico, omdat ik had uitgerekend dat ik het ook kon redden wanneer er iedere avond maar acht gasten zouden komen.” Dennis durft er overigens wel van uit te gaan dat hij in de weekenden vol zit. Dat in de praktijk blijkt dat hij nu al zeven jaar iedere avond vol zit, had hij niet durven dromen. 

Hij draait met restaurant De Haan een omzet van een half miljoen euro per jaar en de online recensies blijven lovend. Afgelopen jaar resulteerde de keukenprestaties tot een stijging in de Gault&Millau gids. “We gingen van 14 naar 14,5 punt”, zo vervolgt hij trots. “Ik vind het mooi dat Gault&Millau heeft gezien dat we blijven groeien en er nog meer verfijning in zit.” Ook maakte Michelin in februari bekend dat ze het restaurant met een bestekje opnemen in de digitale gids. “Fantastisch!”, reageert Dennis. 

Het concept in een notendop

Hoe het concept precies werkt? Restaurant de Haan heeft geen bediening. Gasten lopen tussen 18:30 uur en 19:00 uur binnen, snijden zelf hun broodje en pakken hun eigen dranken; van fris, wijn, bier (op fles) tot koffie en thee. Bij elk gerecht is een passende wijn. De wijnen en glazen staan klaar bij de wijnbar. Op de tafels ligt een menu- en drankenkaart waarop gasten gedurende de avond zelf bijhouden wat er genuttigd is. Zo hebben ze aan het einde van het diner zelf een rekening samengesteld. “Wij koken een verrassingsdiner bestaande uit diverse amuses en vijf gerechten, eventueel uit te breiden  met een kaasplateau. De gerechten worden door het keukenteam uitgeserveerd aan tafel.” 

De bijpassende wijnen kunnen per glas geschonken worden, waarbij keuze is tussen een groot of klein glas wijn. Daarnaast is er ook de mogelijkheid om een 'all-in'- arrangement te nemen dat bestaat uit een aperitief, tafelwater, vijf gerechten en diverse amuses met vijf glazen bijpassende wijn, koffie en friandises. De gemiddelde besteding ligt op €100 per gast.

Kracht van het concept

De kracht van het concept is dat mensen zelf hun drank pakken van de bar. “Daardoor is er veel interactie tussen de gasten. Er hangt een hele ontspannen sfeer. Ook vinden we het belangrijk dat er veel aandacht is voor de gerechten. We vertellen aan tafel over de herkomst van de producten, toegepaste kooktechnieken en de ingrediënten. Dat zien we echt als een toevoeging op het concept.” Nu Dennis met twee extra koks in de keuken staat, is zijn werk- en privéleven veel beter in balans. “We werken allemaal vier dagen in de week en zijn eens in de maand vier dagen achtereenvolgens vrij.”

Efficiency

Om de vijf weken verandert het keukenteam een aantal gerechten op de kaart. “Zo blijft het altijd leuk voor het keukenteam en kunnen we onze vaste gasten blijven verrassen.” Dennis wijst om zich heen in het warm ingerichte restaurant. “Alles moet hier zo efficiënt mogelijk, dus overal is goed over nagedacht.” Als voorbeeld noemt hij de zelfgemaakte bestekhouders waarvoor hij werd geïnspireerd toen hij zijn vader hout zag kloven. “Normaal gesproken legt het bedienend personeel nieuw bestek op tafel in. Maar hier dus niet.” Van een houten blok waarin hij acht gaten boorde, maakte hij voor iedere tafel een bestekhouder. “Er passen acht setjes in, dat is genoeg voor alle gangen en de amuses.” Ook dacht hij goed na over de keuze van het bestek. “Glanzend bestek moet je poleren. Dus ik koos voor mat. Ook heb ik een korf op maat laten maken waarin ik het bestek in water kan laten wellen, maar die ik ook rechtstreeks in de vaatwasser kan zetten. Dat scheelt weer een handeling.”

Steeds weer weet hij een efficiencyslag te maken. “Door het te doen, leer je wat het beste werkt.” Zo serveerde Dennis eerder in de weekenden alleen vier- of vijf gangen, maar doordeweeks ook drie. “Maar wanneer gasten dan een driegangenmenu bestelden, dan stond ik in de avond spullen weg te gooien, omdat ik wel voor vijf gangen had ingekocht. Daarop heb ik besloten alleen nog maar vijfgangendiners aan te bieden.” Na de coronacrisis werd dat tijdelijk opgeschroefd naar zes, maar toen stond er weer te veel druk op de keuken en kregen we minder tijd voor de gasten aan tafel. Met vijf gangen is die balans perfect.” 

Inkoop en mise en place

Zijn inkoop is daardoor heel scherp, en hij kan de mise en place tot op de milliliter voorbereiden. “Bij het uitwerken van nieuwe gerechten denken we altijd in hoeveelheden, omdat we nooit anders hoeven in te kopen dan voor wekelijks honderd mensen per week (vijf avonden in de week diner voor twintig personen). Wanneer we een gerecht hebben met een crème op het bord, dan weten we dat we hiervan 1.500 gram per week gebruiken. Dus we weten precies hoeveel eetlepels olijfolie we daarvoor nodig hebben en hoeveel gekookte groenten. Onze mise en place-lijsten zijn dus heel gedetailleerd. Wij stoppen ook dingen in de vriezer, waarvan andere koks zeggen dat dit niet kan. Bijvoorbeeld krokantjes. Die verpakken we dubbel vacuüm, zo komt er geen lucht en licht bij en blijven ze dus knapperig.” Ook vertelt hij hoe hij 2,5 kilo zeer dure wintertruffel besloot te gaan wecken. “Daarvoor heb ik eerst advies ingewonnen bij twee goede koks: Jarno Eggen van De Groene Lantaarn** en Ollie Schuiling van Kasteel Heemstede*. Het truffelvocht besloot hij te combineren met een runder short rib, zodat de prijs van het gerecht in balans bleef. 

Dennis zijn ervaring bij restaurant de Jufferen Lunsingh in Westervelde komt hem goed van pas. “Daar leerde ik hoe je moet uitbenen. Dus binnenkort komt er weer een heel lam binnen en daar maken we dan worstjes van, maar ook een stoofpotje en biefstukjes. Ook een kip wordt van kop tot staart verwerkt. “Van de huid maken we bijvoorbeeld kroepoek. En zo ben ik altijd bezig met eten”, vertelt hij met een glimlach.