Het stadsstrand Strandzuid bij de Rai en het chique, toegankelijke Parkzuid in het Vondelpark: het zijn twee heel verschillende horecazaken in Amsterdam van horecaondernemer Michel Pais. Beide zaken hebben gemeen dat ze een flink terras hebben met maar liefst 350 stoelen. Pais deelt zijn ondernemerstips in de aanloop naar het nieuwe terrasseizoen. “De enorme palmbomen die nog ontbraken voor die echt tropische sfeer, staan binnenkort ook op Strandzuid.”

Unlimited Label, opgericht door Michel Pais en Bram van Es, is de overkoepelende organisatie van drie bijzondere horeca- en evenementengelegenheden: Strandzuid en Parkzuid in Amsterdam en De Witte Dame in Abcoude. Met laatstgenoemde voegde Unlimited Label in het voorjaar van 2023 naast een restaurant en verschillende banquetingruimtes, ook een boutiquehotel met veertien kamers toe aan het portfolio. De Witte Dame telt daarnaast 180 zitplaatsen op het terras.

Strandzuid

  • Modern, maar tropisch ingericht horecacomplex met evenementenlocaties, restaurant, stadsstrand en terras waar 350 gasten kunnen lunchen en dineren.

  • Het borrelterras is voorzien van ligbedden op wit strandzand, er staan loungebanken, vuurkorven, meerdere buitenbars en er kan een potje beachvolleybal worden gespeeld

Parkzuid

  • Parkzuid is gevestigd in een statig, historisch pand: het oude Filmmuseum.

  • Dit terras is chic en toegankelijk, maar praktisch ingericht met 350 zitplaatsen.

De Witte Dame

  • Gevestigd in een voormalig treinstation in Abcoude. Een prachtig statig pand met terras met 180 zitplaatsen. 

  • Het concept werd recent gewijzigd naar een Italiaans restaurant.

Binden, boeien en werven van terraspersoneel

“Het vinden van seizoensmedewerkers is in al onze zaken een uitdaging. Met name voor Strandzuid dat in de wintermaanden alleen geopend is voor events. We hebben gelukkig een hele fijne vaste schil met het managementteam en een groepje parttimers, maar we zijn nu ook volop personeel aan het werven voor als het terras weer open gaat. Dan hebben we hier soms wel honderd man werken.” 

De horecagroep houdt het jaarrond contact met de medewerkers die alleen gedurende het terrasseizoen hebben gewerkt. “Nu organiseren we bijvoorbeeld een maandelijks event, een dragqueen-bingo in Strandzuid. Onze oud-medewerkers krijgen hier ook iedere maand een uitnodiging voor. Ook organiseren we personeelsborrels. Door elkaar met regelmaat te blijven zien, behoud je de binding.”

Nieuwe medewerkers worden opgeleid middels het buddy-systeem, waarbij ervaren medewerkers een pupil onder hun hoede krijgen om die de fijne kneepjes van het vak bij te brengen. “Maar de aanloop richting die allereerste werkdag vind ik ook heel belangrijk. Vanaf het sollicitatiegesprek tot aan de eerste dag, nemen we nieuwe medewerkers bij de hand. Daarom hebben we op papier vastgelegd wat we over onszelf vertellen, maar ook wat we bijvoorbeeld meegeven bij het tekenen van het contract. Op dat moment krijgt iedereen hetzelfde pakketje aan papieren mee, waaronder de menu- en drankenkaarten voor thuis om door te nemen.”

Terras Parkzuid

Van runner naar barmedewerker

Vaak beginnen medewerkers als runner. Wanneer ze meer ervaren zijn, komen ze achter de bar te staan of mogen ze met de handheld bestellingen opnemen. “Door te starten als runner, leer je snel de tafelnummers kennen, maar heb je meer tijd om de dranken en gerechten te leren kennen.” Het terras telt bij drukte ook twee medewerkers die de gasten placeren bij aankomst. “Daardoor voelen gasten zich gezien, maar het is voor het hele terrasteam ook fijn zo het overzicht te behouden.”

Bestellen met qr-codes als extra service

Vanwege de omvang van de terrassen, kunnen gasten in alle zaken ook bestellen met hun telefoon door een qr-code te scannen. “We zetten dit in als extra service. Deze bestelling wordt op de lopende rekening gezet. Dus het afrekenen gebeurt nog altijd bij een medewerker.” Op het strandgedeelte van Strandzuid is dat anders. Op dit borrel- en snackterras kunnen gasten enkel en alleen bestellen en betalen middels qr-codes. 

Borrelterras Strandzuid

Een efficiënte barindeling is essentieel

Een snelle service is bij een groot terras essentieel. “Op dat punt moet je echt je naam hoog houden.” Om een terras snel en goed te bedienen, noemt Pais de barinrichting cruciaal. “De keuken en de mise-en-place zijn hier zo goed georganiseerd dat de gerechten heel snel op tafel kunnen staan, de focus ligt in onze zaken op de snelheid van de dranken. Wij hebben in al onze zaken de bar gespiegeld ingericht, met de koffiemachine in het hart. Vanaf twee kanten kunnen we de bar bedienen.”

Lees ook: Gasten willen verrast worden met dranken dit terrasseizoen »

Als voorbeeld neemt hij Strandzuid. “Deze bar heeft ook twee barschermen waarop de bestellingen binnenkomen. Wanneer het rustig is op het terras, dan openen we een deel van de bar en gebruiken we één barscherm. Zodra het drukker wordt, zetten we ook het tweede scherm aan en splitst het systeem automatisch het terras aan de voorzijde in twee wijken. Op het linkerscherm komen dan alleen bestellingen binnen van de linkerzijde van het terras."

Om verder de snelheid te waarborgen is het team opgedeeld in medewerkers die bestellingen opnemen en in medewerkers die de tafels uithalen: de zogenoemde ‘handhelders’ en ‘runners’. De runners zorgen ervoor dat bij de bar de schoteltjes klaarstaan met daarop melk, suiker en een lepeltje. Pais: "De barmedewerkers hoeven dan alleen het kopje koffie nog op het schoteltje te plaatsen. Daarnaast serveren we cocktails van de tap van Tails. “Want ook op het punt van cocktails is snelheid super belangrijk.”

Cocktails en hard seltzer in de lift

Pais ziet de vraag groeien naar cocktails. De Mojito en Pornstar Martini waren afgelopen seizoen favoriet. “En ik denk dat deze trend zich nog voortzet.” Maar ook de vraag naar hard seltzer stijgt. “Wij serveren in alle zaken STËLZ. Die gaan daar heel erg hard. Alcoholvrij en alcoholarm blijven voorlopig echt nog wel in de lift zitten.” Daarnaast blijft Pais geloven in een goede rosé als de ultieme terrasdrank. En welke snacks het hardste lopen op de terrassen? “Wij verkopen heel veel nacho’s, bitterballen en chicken wings uit de Josper-grill.”

Andere aanpak bij ieder soort terras

Strandzuid: tropische sferen op stadsstrand

Strandzuid heropende in 2017 de deuren in een compleet nieuw paviljoen. Het is een horecacomplex met evenementenlocaties, een restaurant, een stadsstrand waar kan worden geborreld en een terras waar gasten kunnen lunchen en dineren. “Het terras waar kan worden gegeten telt 350 zitplaatsen.” Gasten wanen zich er in de zomermaanden in vakantiesferen. Het borrelterras is voorzien van ligbedden op wit strandzand, er staan loungebanken, vuurkorven, meerdere buitenbars en er kan een potje beachvolleybal worden gespeeld. “De enorme palmbomen die nog ontbraken voor het echte vakantiegevoel, staan er binnenkort ook.” In 2022 kreeg het pand ook nog een compleet nieuw ‘waterterras’, dat de vorm van een eiland heeft en in de waterplas ligt. “Daar kunnen 180 gasten plaatsnemen voor lunch en diner. De maximale capaciteit - inclusief de evenementenlocaties - is zo'n 2.000 gasten.

Krant als menukaart

De menukaart is opgemaakt als een krant met naast het menu ook het maandelijkse nieuws over de events die plaatsvinden. Met qr-codes kunnen gasten een bestelling plaatsen of de reservering voor een volgend bezoek kunnen maken. Daarnaast kunnen gasten het tafelbordje met de qr-code scannen. De drankenkaart bevat koffie, thee, fris, cocktails en mocktails, maar er is ook een apart kopje ‘Bewust’. Daaronder zijn dranken opgenomen als Mojo Maté, een frisdrank met natuurlijke cafeïne, laag in calorieën met biologische maté. Maar ook gezonde groentensapjes, zoals een variant met spinazie, boerenkool, komkommer en appel en een variant met wortel, venkel en zoete aardappel.

Op de eetkaart staan klassiekers als de saté en de burger, maar ook salades, een vegan kimchiburger en een vegan gele curry. “En in het seizoen gaan de mosselen met friet als warme broodjes over de toonbank.” 

Parkzuid: terras in statig pand in Vondelpark

Parkzuid, gelegen in het Vondelpark, is qua aanzicht een heel andere horecagelegenheid. Na een flinke verbouwing, transformeerde de horecazaak in 2023 naar Parkzuid. Deze horecazaak is gevestigd in een statig, historisch pand: het oude Filmmuseum. Op dit terras zijn geen ligbedden te vinden en ook voor een potje beachvolleybal ben je er aan het verkeerde adres. Het terras is chic en toegankelijk, maar praktisch ingericht. Op de kaart van Parkzuid staan ontbijtgerechten als een happy egg burger, gepocheerde eieren, en yoghurt met seizoensfruit. Voor de lunch kunnen gasten kiezen uit diverse sandwiches, maar ook salades en klassiekers als een saté, een burger en een op de huid gebakken zalm.

Pais: “Bij Parkzuid hebben we veel meer passanten die na een wandeling door het Vondelpark plaatsnemen op het terras voor een drankje, een lunch of diner. Bij Strandzuid zijn er meer gasten die gericht naar deze locatie toekomen. Daar werkt het ook echt met reserveren voor het diner. De gemiddelde besteding in Parkzuid ligt ook wat lager dan in Strandzuid omdat de gasten daar veel langer blijven hangen. Een drankje loopt in Strandzuid eerder uit in urenlang borrelen en snacken.”

Conceptwijziging bij De Witte Dame in Abcoude

Pais’ nieuwste kindje, De Witte Dame in Abcoude, gevestigd in een voormalig treinstation, heeft nog maar één terrasseizoen gedraaid sinds de heropening onder Unlimited Label. “Het hotel en de banqueting draaien daar heel goed, maar qua restaurant willen we het nog meer gaan finetunen. Op dat punt hebben we een valse start gemaakt. We serveerden gerechten die al volop te vinden waren in de buurt. Dus we hebben de saté en de burgers van de kaart gehaald, een Italiaanse chef in huis gehaald en er een goed Italiaans restaurant van gemaakt met wit linnen op de tafels. Dit past ook veel beter bij het mooie pand en het slaat beter aan.”

De Witte Dame telt 180 zitplaatsen buiten, verdeeld over twee terrassen. “Dat is nu nog te veel voor deze locatie. Dus aankomend seizoen gaan we het terras breder opzetten, met minder stoelen op het à la carte terras. Het terras aan de andere zijde van het pand gaan we gebruiken voor events en grotere groepen. Door het aantal à la carte terrasstoelen naar beneden te schroeven, kunnen we de service omhoog brengen en de personeelskosten beheersen.”