Door 
Wat gebeurt er in de wereld van eten, drinken en chefs? Welke toekomstplannen bekokstoven de sterrenchefs en hoe verdienen horeca-iconen hun brood? Je leest het in de rubriek Menu van de Dag.
Nieuwe namen in de Michelingids 2024
Gedurende het jaar maakt Michelin iedere maand een aantal restaurants bekend die nieuw in de gids worden opgenomen. In de maand augustus zijn weer drie namen bekendgemaakt. Of deze namen een groene of rode Michelinster, een Bib Gourmand, of een bestekje krijgen, blijft tot de presentatie van de Nederlandse Michelingids voor 2024 geheim.
Puur Sanh - Berg en Dal
Michelin over Puur Sanh: “Chef Jean-Paul Witte heeft aandacht voor plantaardig en kijkt graag over de grenzen. Zo combineert hij onder meer texturen van ananas met een beignet van zoete aardappel, een crème van kokos en kerrie, spicy venkel en een crème brûlée van aardappel.”
Le Sable - Veldhoven
Chef Chiel Sap en gastvrouw Laura van der Velden kunnen ondanks hun jonge leeftijd terugvallen op heel wat ervaring en talent, zo schrijft Michelin. “Het bord weerspiegelt die jeugdige frivoliteit. Alhoewel de basis Frans klassiek is, houdt de chef van bewerking en serveert hij een gerecht graag in verschillende borden. Denk aan lamsvlees dat in sukade wordt geserveerd, naast een stoof van de schouder en ook nog eens een rosé lamsribstuk.”
Robuust - Vollenhove
Ook Robuust in Vollenhove is vanaf nu onderdeel van de gids. Michelin prijst de uitgesproken smaken op het bord, zoals de beurre blanc met fijne pit die een perfect in de pan gebakken moot kabeljauw de nodige generositeit geeft.
Sluiting Le Gavroche** door intense werkcultuur
Michel Roux Jr. gaat in januari 2024 zijn met twee Michelinsterren bekroonde restaurant Le Gavroche in Londen sluiten. Dit vanwege de intense werkcultuur. De chef wil een betere balans tussen werk en privé, zo verklaart hij op de website van het restaurant.
Een beslissing die niet lichtvaardig is genomen, zo vervolgt hij. “Le Gavroche is nog steeds wekelijks volgeboekt, maar ik weet al een tijdje dat ik tijd moet vrijmaken voor een betere balans tussen werk en privé en andere zakelijke ondernemingen.” Het restaurant, met klassiek Franse keuken, bleek een kweekvijver van culinair talent. Onder meer Gordon Ramsay, Marco Pierre White en Marcus Wareing stonden er in de keuken.
La Gavroche werd in 1967 opgericht door de Franse chef-kok Michel Roux en zijn broer Albert Roux. Michel Roux Jr., de zoon van Albert Roux, nam in 1991 de leiding over het restaurant van zijn vader.
Nieuw restaurant in Het Arsenaal
Dennis Koopmans, voormalig executive chef-kok van restaurant Vis aan de Schelde en The Traveller in Amsterdam was, opent met zijn echtgenote Gabrielle het nieuwe visrestaurant SEAson in Het Arsenaal in Naarden.
Het echtpaar start dit avontuur samen met Maarten Bout, voormalig chef bij Grace in Utrecht. De keuken wordt omschreven als toegankelijke fine dining met een hoofdrol voor vis. Naar verwachting opent SEAson haar deuren in de eerste week van september 2023. Het restaurant is van dinsdag tot en met vrijdag geopend voor lunch en diner. Op zaterdag wordt alleen diner geserveerd. Het restaurant biedt ruimte voor 70 couverts.
Het Arsenaal verwierf bekendheid door interieurontwerper Jan des Bouvrie, die hier zijn showroom opende. In 2009 opende Paul Fagel het restaurant in het aanpalende Arsenaal dat voorheen werd gebruikt als opslagplaats voor militair materiaal, vooral wapens en munitie.
Nieuwe head sommelier voor The White Room*
Het met een Michelinster bekroonde fine dining restaurant The White Room*, gevestigd in het Krasnapolsky in Amsterdam, heeft een nieuwe head sommelier: de Portugese Frederico Vaultier Parain de Figueiredo. Hij gaat nauw samenwerken met maītre Bram Hommes en chef de cuisine Tristan de Boer. In de afgelopen jaren deed Frederico ervaring op in onder meer De Librije in Zwolle***, restaurant Eleven* in Lissabon en Four Seasons Hotel Ritz in Lissabon.
Deze topchefs nemen plaats in jury Nederlandse finale Bocuse d'Or
De Nederlandse finale van Bocuse d’Or vindt op 18 september plaats tijdens horecavakbeurs Gastvrij Rotterdam. Zeven topchefs nemen plaats aan de vakjurytafel, waar de finalisten en hun commis de strijd met elkaar aangaan voor de Europese finale in het Noorse Trondheim. Voorzitter François Geurds heeft de volgende jury voor de Nederlandse finale samengesteld.
De juryleden zijn:
-
Cees Helder, SVH Meesterkok en de eerste driesterrenchef van Nederland
-
Stefan van Sprang, Aan de Poel** in Amstelveen
-
Jarno Eggen, SVH Meesterkok, De Groene Lantaarn** in Staphorst
-
Alain Caron, Café Caron (Bib Gourmand), Petit Caron, Cantine de Caron en de Gouden Reael in Amsterdam
-
Richard van Oostenbrugge, 212**, De Juwelier*, Bistro de la Mer* en De Mark in Amsterdam
-
Jan Smink, Smink* in Wolvega
-
François Geurds van FG Restaurant** en FG Food Labs* om Rotterdam
De vakjury zal op de wedstrijdvloer worden bijgestaan door een keukenjury. Deze bestaat uit SVH Meesterkok André van Doorn en SVH Meesterkok Marco Poldervaart ('t Havenmantsje in Harlingen).
De opdracht die de finalisten moeten uitvoeren is het bereiden van een vis- en een vleesgerecht met verplichte ingrediënten als zalm, mosselen, kalfshaas, zwezerik en kalfswang. De Europese finale is in Trondheim in Noorwegen op 19 en 20 maart in 2024, gevolgd door de wereldfinale in Lyon in 2025.
Lees ook: 10e editie Gastvrij Rotterdam gonst van de vakwedstrijden »
