Door 
Welke toekomstplannen bekokstoven de sterrenchefs en hoe verdienen horeca-iconen hun brood? Je leest het in de rubriek Menu van de Dag.
Green Guide uitgereikt
De Nieuwe Winkel in Nijmegen is door We’re Smart voor het tweede jaar achtereenvolgens verkozen tot het beste groenterestaurant ter wereld. Dat werd vandaag bekendgemaakt tijdens de We're Smart Awards uitreiking in het Vaudeville theater in Brussel. Restaurant Flore in Amsterdam staat op de 6e plaats. De Nederlandse Discovery Award gaat naar Basiliek in Harderwijk (nieuw op 59). In totaal staan 16 Nederlandse restaurants in de Top 100 van de We’re Smart Green Guide 2023.
Elk jaar publiceert We're Smart de Green Guide. Dit jaar staan er 1.176 restaurants in de gids, waarvan 185 nieuwe. Deze online culinair-gastronomische gids recenseert zo’n 1.200 restaurants in 50 landen wereldwijd en rangschikt ze van 1 tot 5 radijzen, op basis van het gebruik van groenten en fruit in de gerechten. 5-radijzenrestaurants zijn echte pioniers en inspirerende voorbeelden voor andere groentechefs.
Nederlandse restaurants in de Top 100
-
De Nieuwe Winkel**, Nijmegen (1)
-
Flore**, Amsterdam (6)
-
De Librije***, Zwolle (12)
-
Bolenius*, Amsterdam (18)
-
Triptyque, Wateringen (26)
-
Brut172**, Reijmerstok (45)
-
Choux, Amsterdam (46)
-
Spectrum**, Amsterdam (53)
-
Basiliek*, Harderwijk (59)
-
De Treeswijkhoeve**, Waalre (67)
-
Merlet*, Schoorl (78)
-
Pollevie, Den Bosch (82)
-
Yerba, Amsterdam (86)
-
Rijks*, Amsterdam (88)
-
Bøg, Den Haag (89)
-
One*, Roermond (99)
Lees hier meer over de Green Guide van 2023 »
Nieuwe namen in de Michelingids
Gedurende het jaar maakt Michelin iedere maand een aantal restaurants bekend die nieuw in de gids worden opgenomen. Drie nieuwe restaurants doen deze maand hun intrede in de Nederlands Michelingids. Of deze namen een groene of rode Michelinster, een Bib Gourmand, of een bestekje krijgen, blijft tot de presentatie van de Nederlandse Michelingids voor 2024 geheim.
Café Samabe in Haarlem is een van de nieuwe namen. De zaak is de nieuwe versie van restaurant DjaDjan in Bergen. Michelin prijst de homemade Indonesische keuken met veelal specialiteiten uit Balit. Michelin: 'Royaal en krachtig zijn termen die perfect de keuken typeren van chefs Jiani Gritzalis en Hozan Kassem. Denk aan gerechten zoals aromatische martabak met sappig gehakt, ei en prei en rijke authentieke rijsttafels met pittige rendang en intense sambal goreng telor.'
Ook Novo New Dining in Maastricht is toegevoegd aan de selectie van de gids. Chef Rodney Welters laat zich inspireren door verschillende wereldse keukens. Michelin benadrukt de kwaliteit van de sauzen van de chef. Michelin: 'Of het nu de meunière gebakken schelvis is met een tandoori-velouté en druppels passievrucht. Of de verfijnde saus van rode kerrie en kokosmelk bij de gebakken scampi metmango en cashewnoten. De zoektocht naar spanning maakt de naam van het experience-menu waar.'
Als laatste wordt restaurant Sukerieje in Zwolle opgenomen in de gids. Michelin: 'Chefs Martijn Kuik en Yannick Roodhof hebben aandacht voor groenten en uiten graag hun creativiteit. Zo verbaasden ze ons met een smeuïge ‘paté’ van cashewnoten met meloen en Spaanse peper die een fijn evenwicht vond tussen rijke smaken, zoetheid en pittigheid. Hun beheersing van uitheemse smaakmakers en geduld om sauzen de nodige diepgang te geven, zorgen voor intensiteit. Denk aan een romige saus van gerookte paling die in nori gewikkelde kabeljauw mooi ondersteunt.'
Edwin Vinke van de Kromme Watergang** opent bistro
De Kromme Watergang** in het Zeeuwse Hoofdplaat heropent hun bistro op 1 december. Dit keer in een nieuw jasje en onder de naam ‘De Kromme Bistro’. De Kromme Bistro wordt geopend in de ouderlijke private dining room die aangelegen is aan het restaurant. Het menu van de nieuwe bistro draait – net als bij de sterrenzaak – vooral om producten uit de zee met af en toe een stukje vlees en vegetarische gerechten. Gasten kunnen bij de nieuwe bisto van Edwin Vinke terecht met een keuzemenu van drie gangen voor € 65,- per persoon.
De bistro van De Kromme Watergang stond een aantal jaar geleden onder leiding van Tom Vinke – zoon van chef Edwin Vinke en gastvrouw Blanche Vinke. Eerder dit jaar trad zoon Vinke officieel toe tot het bedrijf van zijn ouders, De Kromme Watergang**. Tom Vinke staat al sinds 2018 in de keuken van het restaurant in Hoofdplaat. Edwin Vinke: “Goede chefs zijn schaars, bovendien beginnen ze meestal na een paar jaar voor zichzelf en ben je ze kwijt. Tom is mijn zoon, die raak ik nooit kwijt. We doen het echt met z’n tweeën. Samen zijn we de chef en samen de ondernemer. Het is toch geweldig dat je het hele avontuur samen met je familie kunt beleven. Als Tom er niet zou zijn, zou het echt een ander verhaal zijn.”
Lees hier meer over de tweede generatie aan het roer in de sterrenkeukens »
Dani Hoefnagels opent nieuw restaurant in het voormalige Pure C
Dani Hoefnagels, executive creative chef bij Brut 172**, opent in januari 2024 samen met zijn vriendin Romée zijn eigen zaak. De 25-jarige chef bouwde de afgelopen jaren aan een indrukwekkend culinair CV. Zo werkte hij onder andere bij Beluga Loves You* in Maastricht, De Leuf * in Ubachsberg, Zarzo* in Eindhoven en bij het recent gesloten Puce C* in Cadzand. Op de locatie van de laatstgenoemde opent de jonge ondernemer binnenkort zijn eerste eigen fine dining restaurant en bistro. ”Hoe langer ik in keukens van gerenommeerde sterrenchefs werkte, hoe meer mijn ambitie om mijn eigen ding te doen groeide. Dat blijft toch lastig als je onder een andere chef werkt. Hans (van Wolde, chef van Brut 172** - red.) wist dit van mij en heeft me hier ook altijd in ondersteund’,’ zo laat hij weten aan chapeau magazine.
