Wat doe je als het concept van je zaak verandert van lunchzaak naar een plek waar gasten ook in de avond kunnen dineren? Dan organiseer je opnieuw een grootse opening. Food Inspiration was aanwezig bij de feestelijke herlancering van Green Gastrobar in Amsterdam, ruim een jaar nadat de zaak opende.

“Jullie zijn toch al een jaar open?” Is de vraag die op 23 januari door de ruimte gonst tijdens de opening van gastrobar GREEN op de Zuidas. Na de soft opening in 2022, opent de zaak op de 27ste verdieping van the Valley, opnieuw. Eigenaar en topchef Peter Lute is naar eigen zeggen "niet warm, maar héét gedraaid." “Alles is bijgeschaafd en de puntjes staan op de ‘i’.” Ook de openingstijden zijn sinds kort veranderd. Het restaurant startte alleen voor de lunch, maar inmiddels kunnen gasten er van woensdag tot en met zondag zowel lunchen als dineren. 

Vlees en vis als bijgerecht

Het menu van GREEN is – zoals de naam al doet vermoeden – volledig gebaseerd op vegetarische gerechten. Wie vlees of vis wil kan dat als supplement bestellen. Lute: “Ik vind het uitdagend en leuk om een menu te samen te stellen waarin groenten de hoofdrol hebben, maar tegelijkertijd vind ik niet dat je mensen kunt dwingen om vegetarisch te eten. We moeten oppassen met roepen wat mensen allemaal moeten. Ik wil dat de boodschap relaxed blijft. Dat is net als met kinderen opvoeden. Als je zegt dat iets ‘moet’, doen ze het niet, maar als je het spelenderwijs brengt dan krijgen ze er zin in. The Green Table - zo heet ons menu -  bestaat uit acht vegetarische gerechtjes plus amuses. Het is mooi als mensen achteraf denken: ‘Wauw, ik heb helemaal geen vis en vlees gemist’, maar mochten ze het er toch bij willen bestellen; even goeie vrienden. Ik wil dat geen enkele gast zich buitengesloten voelt.”

Extra bijzonder is dat Lute zelf leverancier is van de groenten op het menu van GREEN. Hij verbouwt de producten op zijn eigen stuk land in de Noordoostpolder. Twee jaar geleden kocht Lute er, samen met zijn vrouw Marieke, een stuk land met een oude schuur er op. Het plan is om daar hun droomproject te verwezenlijken: een fine dining restaurant, dat volledig zelfvoorzienend is. “Sinds vier maanden wonen we daar nu. Als de zon opkomt sta ik op het land. Ik vind het geweldig om met mijn handen in de grond te werken, en eigen groenten te planten en te oogsten. Werk op het land voelt voor mij bijna meditatief. Ook helpt het werk op het land me om nieuwe gerechten te bedenken en inspiratie op te doen voor onze restaurants.”

Peter Lute bouwt aan het culinaire finaleproject van zijn dromen, lees meer »

Italiaans design

Gastrobar GREEN is ontstaan door een samenwerking met Co van der Horst, de importeur van Molteni, al 80 jaar een toonaangevend Italiaans designmeubelbedrijf, dat een flagshipstore heeft op de begane grond van Valley en op de 26ste en 27ste etage. “Het restaurant is helemaal ontworpen door Vincent van Duysen, de huisarchitect van Molteni, het is prachtig geworden en we zijn heel blij met het resultaat."

CV Peter Lute

Als chef en ondernemer wilde al vanaf jonge leeftijd Lute zowel de aspecten van de keuken als van het ondernemerschap ervaren. Hij werkte onder andere als leerling in het restaurant van het prestigieuze Dikker & Thijs hotel in Amsterdam, Hotel des Indes in Den Haag en sterrenrestaurants Auberge de Kieviet in Wassenaar en Vermeer in Amsterdam. In 2002 begon hij samen met zijn vrouw Marieke zijn eigen restaurant, restaurant LUTE, in Amstelveen. In 2016 vormden zij het restaurant om tot De Kruidfabriek by Lute. Onder de Lute-vlag volgden verder onder andere restaurant Soundbites in de Ziggo Dome, restaurant ON FIFTH in de Johan Cruijff ArenA en hotelrestaurant ARC. Lute werd nationaal bekend als jurylid van televisieprogramma MasterChef Holland en Junior MasterChef.

Lees hier het digitale magazine Food Inspiration dat wij in 2018 samen met Peter Lute maakten »