Door 
De naam Studio Konijnenvoer is een ironische knipoog naar het concept. Het restaurant in Arnhem serveert – je raadt het al – plant-based gerechten. Food Inspiration sprak met Chef Demian Parasmo over creativiteit, zijn focus op plantaardig en hoe hij te allen tijde wil voorkomen in een sleur te raken.
Demian Parasmo en gastvrouw Imane Dafer zijn een stel en samen de drijvende kracht achter Studio Konijnenvoer, een verzamelnaam voor Trattoria 89 en De Chique Zaak in Arnhem. In de trattoria serveren ze Italiaanse klassiekers, maar dan zonder vlees, vis of zuivel. In De Chique Zaak in hetzelfde pand kunnen gasten terecht voor een experimenteler tasting menu van Parasmo’s hand.
Vegan restaurant voor iedereen
Konijnenvoer behoort tot een nieuwe golf veganistische restaurants, die zich niet alleen richten op veganisten, maar ook op mensen die gewoon zijn naar hoe ze af en toe plantaardig kunnen eten. Sinds hun start, met pop-up zaken, zorgen de twee ondernemers voor reuring in de stad. “In Arnhem was een aantal jaar geleden nog helemaal geen aandacht voor plantaardig.” Topchefs en collega’s uit het vak – zoals Angélique Schmeinck – zijn vanaf begin af aan lovend over de creatieve aanpak van Parasmo en Dafer.
Kussen achter de koeling
Het jonge stel bewandelde een onconventioneel pad, op weg naar hun eigen zaak. Dafer deed een opleiding theater aan het ArtEZ. Parasmo werkte vijf jaar in verschillende keukens in de Gelderse Hoofdstad. Hij startte tweemaal met de koksopleiding, maar vond het lesmateriaal ouderwets met te weinig aandacht voor vegetarisch en andere keukens buiten de klassieke Franse. “Opleidingen bewegen in mijn ogen te langzaam mee met transities binnen de wereld van eten en drinken. Ik had niet het gevoel dat ik me kon ontwikkelen.”
De twee ontmoetten elkaar in het restaurant waar ze beiden werkzaam waren. Hij in de keuken, zij aan de voorkant. Kok en serveerster: de klassieke meet-cute. “Dat was een leuke tijd, stiekem kussen achter de koeling.” Al snel kwamen de twee er achter dat ze elkaar goed aanvullen. Parasmo: “Ik heb heel veel creatieve ideeën, Imane is ook heel creatief en daarbij super pragmatisch. Zij kan dingen heel projectmatig aanpakken. Dat leer ik nu ook steeds meer van haar.”
Van chef naar plantaardige chef
Naast hun werk in het restaurant begonnen Parasmo en Dafer met het runnen van een broodjeskraam op de markt, ze deden kleine cateringklussen en droomden ervan om een eigen zaak te openen. Na het zien van documentaires over de vleesindustrie vonden ze dat het roer om moest. “Ik kon niet meer achter het vlees staan dat ik in handen had in de keukens waar ik werkte. Ze startten met een aantal plant-based pop-ups onder de naamKonijnenvoer.”
De overstap van reguliere chef naar een plantaardige chef, was best een uitdaging, en vergt creativiteit en veel inspanning, vertelt Parasmo verder. “Je kunt niet meer bouwen op smaakdragers als boter en andere dierlijke vettenn.” Maar het is de manier waarop hij als mens en chef in elkaar zit. “Ik doe graag dingen die nét iets te moeilijk voor mij zijn. Alleen op die manier word je echt goed, en kan je jezelf blijven ontwikkelen. Mijn grootste angst is sleur. Iedere twee jaar moet bij ons het roer om, of dat nou een verbouwing is, een nieuw concept of een andere grote verandering. Dat houdt ons scherp.
Op het menu
Wekelijks werkte Parasmo aan de ontwikkeling van plantaardige gerechten en producten, vaak met een Italiaanse inslag. Maar de che haalt ook inspiratie uit de Japanse, Thaise en Surinaamse keukens. Zoals de vegan mozzarella, die op het menu staat. Maar ook klassieke Italiaanse gerechten, die sowieso al plantaardig zijn, krijgen een podium, zoals arancini; gefrituurde risotto balletjes.
Het roer gaat weer om
Na een aantal jaar van pop-ups runnen, kregen Parasmo en Dafer In 2022 de kans om zich met konijnenvoer te vestigen in een historische pand, midden in het centrum van Arnhem. “Een droom die uitkwam. Beneden serveren we een meer casual Italiaans tasting menu voor ruim 100 couverts. Boven in “de Chique Zaak’ heb ik meer ruimte om te experimenteren met fine dining. Er kunnen 30 gasten terecht. Het concept Studio Konijnenvoer is hier echt volwassen geworden.”
En de tijd tikt door, inmiddels is 2022 alweer twee jaar gelden. En volgens Parasmo’s zelfopgelegde regels, betekent dat tijd voor iets nieuws. “Dat klopt ja", zegt hij lachend. “Deze zomer gaan we een hele maand dicht. De twee restaurants worden weer samengevoegd tot één concept, waarbij ik plantaardige fine dining nog meer in de hoofdrol ga zetten. Op de plek waar nu de Chique Zaak zit gaan we een cocktailbar openen, met high-end cocktails ineen toegankelijke sfeer. Gasten kunnen daar terecht voor een goed bord huisgemaakte pasta – uiteraard plantaardig – daar liggen toch onze roots.”
Lees ook: Hoe Emile van der Staak de top bereikte met zijn botanische gastronomie »
