Door 
Welke toekomstplannen bekokstoven de sterrenchefs en hoe verdienen horeca-iconen hun brood? Je leest het in de rubriek Menu van de Dag.
Team Bocuse d’Or Nederland doet mee aan Europese finale
De organisatie van de internationale kookwedstrijd Bocuse d’Or maakte vorige week bekend dat het Nederlandse team officieel is toegelaten tot de Europese finale in Noorwegen op 19 en 20 maart 2024. Omdat er maar 20 plekken beschikbaar zijn tijdens de internationale finale, moest de organisatie van Bocuse d’Or een aantal landen laten afvallen.
François Geurds, president van Bocuse d’Or Nederland: “Er wordt daarbij gekeken naar prestaties uit het verleden, de professionaliteit waarmee het team zich presenteert, de wijze van marketing, content creation, storytelling en andere communicatie. Ook de kwaliteit van de ingediende recepturen is een factor die meeweegt. Het bestuur van Bocuse d’Or Nederland heeft zich flink ingezet om door deze selectie te komen. Dat blijkt ook uit de opzet van de Nederlandse finale tijdens Gastvrij Rotterdam die de uitstraling en ambiance had van het Europese niveau.”
Bocuse d’Or wordt ook wel gezien als de Olympische Spelen van de internationale kookwedstrijden. Marco van der Wijngaard en zijn commis Stijn de Jong van ‘t Amsterdammertje* in Loenen aan de Vecht zijn de twee kandidaten die het komend voorjaar opnemen tegen andere culinaire teams in Noorwegen. Zij wonnen op 19 september de nationale finale die werd gehouden tijdens Gastvrij Rotterdam.
Lees hier ons eerdere interview met Marco van der Wijngaard »
Volgens Geurds was het in eerdere jaren lastig om voldoende talentvolle chefs te enthousiasmeren voor deelname, maar daar komt nu verandering in. Met hulp van sponsoren wordt getracht de wedstrijd in Nederland meer gewicht te geven. Geurds: “Wie een haai wil vangen, moet groot aas gebruiken.” En dus is de prijzenpot dit jaar rijk gevuld. De winnende chef krijgt een financiële toelage, waardoor hij een half jaar van werk vrijgesteld kan worden om te trainen voor deze competitie. “Daarmee kunnen we serieus de strijd aangaan met onder meer de Scandinavische landen, waarvoor de deelnemende teams veel meer trainingstijd beschikbaar is.”
Nieuw interieur voor Wolfslaar*
Restaurant Wolfslaar* in Breda heeft een nieuw interieur. Wolfslaar werd vorig jaar overgenomen door een stille investeerder. Bekend is dat de nieuwe eigenaar een vaste gast was van het restaurant. Met deze overname kwam er ruimte voor vernieuwing. Interieurarchitect Erik Koijen heeft de afgelopen maanden gewerkt aan een nieuwe look voor de zaak. Koijen: “Het interieur is een belangrijk onderdeel van de totaalbeleving. Veel aspecten bij Wolfslaar waren al van zeer hoge kwaliteit, met als stip op één de keuken. Ook zorgen de omgeving en het prachtige oude landgoed voor een mooie uitstraling. Het interieur moet daarin niet de hoofdrol willen overnemen.” Koijen heeft daarom gekozen voor een ingetogen opzet met luxe materialen zoals notenhout en marmer. “De sfeer is warm, eigentijds en maakt een link naar het verleden. Het interieur draait uiteraard niet alleen om sfeer en uitstraling, maar ondersteunt ook de brigade volledig in hun werkzaamheden.”
De keukenbrigade van Wolfslaar staat al sinds 2000 onder leiding van SVH Meesterkok Maarten Camps. Voor zijn gerechten gebruikt hij voornamelijk lokale ingrediënten. Zo kookt hij met de seizoenen mee en trekt hij er met het team op uit om kruiden, bloemen en paddenstoelen te plukken op het landgoed. Dit jaar ontving het restaurant voor de 19e keer op rij een Michelinster.
Naast vernieuwing van het interieur is ook de wijnkaart de afgelopen tijd door sommelier Rick van den Broek flink uitgebreid.
Heropening Inter Scaldes***
Één van de twee driesterrenrestaurants die Nederland rijk is, restaurant Inter Scaldes in het Zeeuwse Kruiningen, heropent op 16 november haar deuren na een uitgebreide renovatie. De nieuwe mede-eigenaren Jeroen Achtien, die twee sterren kookte bij Sens in Zwitserland, en zijn partner Sanne, zetten het restaurant en het hotel met 12 suites met liefde voort. Het nieuwe Inter Scaldes is geopend van donderdag tot zondag voor lunch en diner. Gasten kunnen kiezen uit à la carte gerechten of een vijf-, of zevengangenmenu. Bij een reservering wordt een aanbetaling gevraagd van € 100,-. Inter Scaldes is ook op beide kerstdagen geopend. Dan wordt een achtgangenmenu geserveerd.
“Ik blijf koken zoals ik al deed en heb als ambitie om iedere dag beter te worden”, stelt Jeroen Achtien. “Lokale ingrediënten gaan zeker een belangrijke rol spelen. Ik kan niet wachten om in Kruiningen te gaan werken met vis, schaal- en schelpdieren en alle groenten uit de zee.”
Lees meer over de culinaire visie van Jeroen Achtien en de veranderingen bij Inter Scaldes*** »
Restaurant De Gieser Wildeman* zoekt nieuwe eigenaar
SVH Meesterkok René Tichelaar en SVH Meestergastheer Danny Dwarswaard willen sterrenrestaurant De Gieser Wildeman* verkopen. Het restaurant in Noordeloos werd in 1994 geopend door Tichelaar en Dwarswaard. Sinds 2006 is het restaurant in bezit van een Michelinster. De twee ondernemers – inmiddels beiden in de 60 – zijn sinds kort bezig met de voorbereidingen voor de verkoop van de sterrenzaak. “Vanuit omzet en business is de verkoop geen noodzaak”, zo laat Tichelaar weten aan Misset Horeca. “De voorgenomen verkoop draait om continuïteit van de zaak, wegens huidig gebrek aan opvolging.”
De ondernemers waren in 2019 in een vergevorderd stadium met een werknemer die de zaak wilde overnemen, maar door corona stapte deze het vak uit. Inmiddels zijn Tichelaar en Dwarswaard in gesprek met een accountantskantoor, gespecialiseerd in bedrijfsovernames. Ook willen de ondernemers de drie organisaties van toprestaurants – Alliance Gastronomique Néerlandaise, JRE-Jeunes Restaurateurs en Les Patrons Cuisiniers – informeren over de mogelijkheden voor overname.
