Bij Lof der Zoetheid in Rotterdam blinken ze uit in zoet én hartig

Lof der Zoetheid in Rotterdam-Noord, met een knipoog vernoemd naar het bejubelde werk Lof der Zotheid van Desiderius Erasmus, is de thuisbasis van moeder en dochter Elena en Anastasia de Ruyter. Op je bord krijg je hier zoete zaken én hartige heerlijkheden geserveerd. In de lunchroom aan tafel of in een bakje om mee te nemen vanuit het afhaalloket. Daarnaast verzorgen de twee onderneemsters cateringpartijen in de meest creatieve vorm. Een portret van een kleurrijk duo.

Dit artikel is onderdeel van een portretserie van Buro Eetkunde, een initiatief van Guus Thijssen en Irene de Bruijne. Op hun site Supplement publiceren zij lange verhalen over leuke mensen die lekker eten en drinken maken; prachtige verhalen over chefs en gastheren en -vrouwen en van sommeliers tot producenten.

De L van Lof

De locatie aan het Noordplein waarin Lof der Zoetheid is gevestigd bestaat uit drie delen. Het grootste deel, de lunchroom, bevindt zich aan de lange kant van het L-vormige pand. In het ‘knikje’ vinden we de productiekeuken en in 'de ‘voet’ van de L het afhaalloket. In dat knikje worden ook de gigantische cateringpartijen voorbereid.

Het is boven alles een familiebedrijf, "anders hadden we het nooit gered", lachen moeder en dochter in koor. Ze begonnen Lof der Zoetheid "met een naïeve gedachte, een tikkeltje idealistisch, om de vreugde van lekker eten te delen met anderen." Lof startte aanvankelijk elders in de stad, boven restaurant De Eendracht, met het idee om daar high tea te serveren en cateringen voor te bereiden. Conceptuele cateringen, welteverstaan. 

Door die cateringen ging het bedrijf echt lopen. De dames worden gevraagd voor KunsthalKOOKT, een culinair event in Kunsthal Rotterdam. Daar staan ze dan met een kijkdoos waarin een mini high tea is opgedekt, compleet met de geuren die daarbij horen. Gasten krijgen een doosje met een mini high tea mee en een mooi kaartje met promotie voor hun eigen high tea in de zaak. "Daarna hebben we een tijd lang alleen maar van die doosjes gemaakt. Honderden, misschien wel duizenden", verzucht Elena.

De originaliteit van hun cateringconcepten wordt opgemerkt en al snel volgen andere aanvragen. "Bij Het Nieuwe Instituut hadden ze een dame aan het roer die het helemaal begreep. Als je een goede chef combineert met goede ideeën, dan kan je echt iets moois maken.” Daar kunnen de creatieve onderneemsters dus een aantal "supergestoorde dingen" doen. "Alles groen? Nou, kom maar op! We bestellen meters graszoden. Let’s do this!" 

Dealers voor de deur 

Terwijl de conceptuele cateringen beginnen te lopen, komt het huidige pand aan het Noordplein op hun pad. Anastasia heeft inmiddels haar grafische achtergrond 'laten varen' en werkt bij kookwinkel Kookpunt, waar ze zich heeft gespecialiseerd in messen. Aan het winkelpand zit een showroom voor fornuizen vast waar, zo hoort ze, nog een horecabestemming op zit. Daar mogen ze in. Elena zegt haar kantoorbaan op en samen beginnen ze met het huidige Lof der Zoetheid. 

Het blijkt wel even wat anders dan hun vorige onderkomen. "Het was hier echt een andere wijk toen. Er dwaalden allemaal dealers rond op straat, we hoorden schietpartijen…” Op één van de eerste dagen kregen ze ruzie met de politie. "Je mag niet naar binnen, zeiden ze, want er is geschoten in de buurt.” Elena antwoordt met: “Nou én? Wij moeten bakken! Ik ga naar binnen, doei!” 

Inmiddels is Lof een vaste waarde in de buurt. "Er zijn veel mensen die al vanaf dag een komen en die willen altijd hetzelfde", vertelt Anastasia. Voor de één is dat die ene taart, voor de ander een veganistische salade en voor weer een ander het broodje makreel. "Die laatste mag echt niet van de kaart. Dan komen ze met fakkels en hooivorken achter ons aan." Maar zo jubelend als de buitenwereld over ze is, zo herkennen ze zich niet altijd. "Ik heb bewust een soort supercompacte bubbel gecreëerd van vaste gasten en de kids die hier werken. Dat is echt mijn grootste joy: hier in Noord zitten, in m'n buurtje, alle gekkies en weirdos incluis." 

Beter goed gejat

Vanaf dag één heeft Lof een heel eigen stijl, maar in de begintijd snapte nog niet iedereen het. “We kozen voor een industriële look, nog voordat het overal hip was. Ik vond dat altijd al mooi, dat sloophout. En het was betaalbaar.” Toch slaat de stijl van Lof aan en niet veel later komen er opeens allemaal mensen die foto's willen maken.

"Ik ben wel eens in een zaak geweest die alles, tot ons lettertype, de huisstijl én de website aan toe, heeft gekopieerd." En het blijft niet beperkt bij de ideeën voor hun interieur en huisstijl. Elena verzucht: "Alle menukaarten werden gejat. Anastasia had alles zelf ontworpen óf we hadden het zelf verzameld… Dat werd allemaal gesloopt of gejat in ons eerste jaar." Het werkte soms wel demotiverend, als zelfs de wc-borstel werd gejat bij een besloten partij. "Ik moet bekennen dat ik wel eens op de bank heb gelegen en heb gedacht: ik ben hier niet geschikt voor. Mijn privéleven, mijn gezondheid, m'n geld, alles zit in deze toko. Waarom doen mensen dit? Ik kon daar af en toe niet van slapen." 

Niet alleen hun spullen, maar ook hun creatieve ideeën worden opgemerkt. Grote bedrijven kwamen regelmatig langs ‘op inspiratietour’ – maar als blijkt dat dit betekent dat ze simpelweg overal foto's van maken, is voor de onderneemsters de maat vol. Elena heeft ze een keer met een deegroller de zaak uitgejaagd. Die schudt haar hoofd: "Stonden ze buiten alsnog foto's te maken. Oprotten!" 

Anastasia heeft er wel van geleerd. "Als ze naar jou toe moeten komen om je ideeën te jatten, laat ze dat maar doen. Beter goed gejat, dan slecht bedacht is het toch? Dat is de ultieme mindfulness. Joh, ik kan gewoon weer iets leuks nieuws bedenken." Elena doet er nog eens schepje bovenop. "Schat, ik kan iedere week wel een nieuwe reep verzinnen. Zij blijkbaar niet. Dus, ze jatten maar."

Halloween

Een vaste traditie bij Lof, vanaf het begin, is Halloween. "Mensen met kinderen komen die dag verkleed, vroeger kwamen ze als beertje, nu als Harley Quinn inclusief zo'n strak topje. Halloween is hier eigenlijk gewoon een kinderfantasie", lacht Anastasia. "Gasten komen trick or treat’n, we maken chocolade vleermuis-oreo's en van alles in thema. In bioscoop Kino draaide ooit de thriller Silence of the Lambs, dus had ik ‘de Clarice’ gemaakt (vernoemd naar de hoofdpersoon, red.). Een taart met een Chianti-pruimencompote, hazelnoten en chocolade. En natuurlijk met die doodshoofdvlinder erop van de filmposter.

Het gaat van fancy tot kinderlijk schattig. We maken ook altijd Terrormisu, met lange vingers in de vorm van mensenvingers." Halloween voelt bij Lof als een droom. "We worden dan een beetje meer snoepwinkel. Zoals ik dat gevoel zelf vroeger had bij Carlier in Kralingen, zo'n classic bakkerij. Daar kwam je binnen en werd je overweldigd door de hoeveelheid koekjes. En nu kan ik zo'n gevoel, dat je echt je ogen uitkijkt, ook voor anderen creëren."

De schijnbaar eindeloze creativiteit van Elena en Anastasia komt voort uit een 'permanente onrust'. "Onze hele familie heeft dat, horeca was het enige dat ons vrolijk kon maken, vroeger al. Iedereen bij ons in de familie kan goed koken.” Het is de liefde voor eten, voor het vak, waardoor ze nooit moe raken. Anastasia kan ‘altijd nog wel even’ een karamel maken. “Of iets nieuws testen. Wat gebeurt er als ik dit met dat meng, het bevries en daarna weer pureer? Ik kan fysiek wel moe zijn, maar ik heb altijd zin om te koken." Als kind wordt ze al overgeleverd aan de culinaire experimenten van moeder Elena. "Ik had een kantoorbaan, maar als ik buiten kwam voelde ik me bevrijd. Dat is niet iets wat je kunt leren, het zit in je bloed!"

Onrust

Elena verhuist van Rusland naar Rotterdam voor de liefde. "Al 33 jaar ben ik getrouwd met mijn gekkie". Dat gekkie is Koos. De twee ontmoetten elkaar in Rusland. Koos was daar voor de viering van de Dag van de Arbeid op 1 mei. Het zou de laatste viering zijn, want het jaar erop zette de Perestrojka in. Door het 'ontdooien' van de Sovjet Unie kreeg Elena ineens de vrijheid om weg te gaan. Elena verhuist dus naar Rotterdam en reist nog één keer terug "om iets af te ronden", maar daarna duurt het tot Anastasia 18 jaar is voordat ze samen terug gaan naar Rusland.

De twee herkennen zichzelf in hun familie in Rusland, waar Elena is opgegroeid en Anastasia is geboren. Voor het eerst in het vliegtuig naar Rusland kijkt ze met grote ogen in een glossy waarin ze het restaurant van haar familie ziet staan. "Vette shit! En dan kom je daar aan als achttienjarige en blijkt dat al die familieleden exact dezelfde onrust in zich hebben als wij." Met hun familie hebben ze gesprekken over hoe je een zaak runt en ze herkennen veel van zichzelf terug. "Ze wilden graag iets doen met zee-egels, dus hebben ze daar een aquarium voor gebouwd. Die zee-egels serveren ze met een rauw kwartelei en sojasaus. “Helemaal hyper vroegen wij ze of dit dan ook veel wordt verkocht. Het antwoord was simpel: ‘nee, maar we vinden het gewoon zó leuk.’ Daar worden wij echt heel blij van, om dat te horen."

Ook de schaduwkant van de onrust herkent de familie in Rusland. "Dat recept voor bietensoep achtervolgt mij al mijn hele leven…”, verzucht Elena’s oom. “Tsja, ik bak toch ook gewoon elke dag wortelcake, gekkie?!" was Elena’s weerwoord. "Mensen willen nu eenmaal altijd dezelfde drie soorten salades. Altijd. Daar zijn ze je dankbaar voor", weet ze. "Ik maak een miljoen keer lekkerdere hartige taarten dan die taart met spinazie en feta. Maar ja, daar komen ze nu eenmaal voor." 

Dille, baby!

Hoe vind je de Russische roots terug in het eten bij Lof der Zoetheid? Onder meer in de liefde voor seizoensproducten en ingemaakte waren. Elena komt uit een lange traditie van inmakers, zoals er zoveel zijn in Rusland. "In haar flatje in Moskou had mijn moeder zo'n bed met een lelijke bruine wollen plaid", herinnert Elena zich. Anastasia keek er met grote ogen naar: "Die plaid ging dan omhoog, want daaronder stond van alles. Rauwe jams van cassisbessen, maar dan in zo'n verhouding dat het precies smolt en dat je het niet hoeft te koken." Ze probeert de technieken te ontfutselen, maar dat blijkt best tricky. "Het was gewoon insane…”

De liefde voor seizoensproducten wortelt ook bij Lof diep. Elena: "Duindoorn, cassisbessen, daar zijn we mee opgegroeid en veel daarvan groeien hier ook. En we houden ook erg van groente. Gewoon, de normale. Knolselderij, wortels, bieten. Dan krijg je hier die eeuwige discussies: ‘Ik lust geen bieten, dat maakte m'n moeder vroeger’. ‘Ja’, zeg ik dan, ‘maar jouw moeder kan niet koken!’" Dat koken hoeft zeker niet moeilijk te zijn. “Je hebt hier ook wel liefhebbers hoor, maar vaak wordt het dan meteen weer zo elitair. Dan moet het een gele wortel zijn, uit iemands moestuin. Wat is er mis met een lekkere oranje winterpeen? Die zijn ook gewoon chill.” “Kasbonen, die zijn hier ook zo goed”, zegt Elena opeens enthousiast. "Ja man, bonen…" mompelt Anastasia dromerig.

Het gesprek zou eindeloos door kunnen gaan over ingrediënten die hier lekker zijn. Specifiek komen er twee typisch Russische items ter sprake die bij Lof veel te vinden zijn. "Dille, baby! En aardappel! Wij zijn aardappels”, legt Anastasia uit. “Het gerecht waar ik ooit het meest emotioneel van werd, at ik bij de Rotterdamse chef Jim de Jong. Aardappels, krokant gebakken met een aardappelmousse en boterschuim. Drie variaties van aardappel met boter. Zó mooi. Ik werd er helemaal fokking emo van."

Verzot op hartig

Ook al kent iedereen de dames van Lof van hun zoete zaken, echt dol zijn ze bij Lof op hartig. Vanuit haar werk bij restaurant De Eendracht van Pepijn Schmeink wordt dat bij Anastasia aangewakkerd. "Pepijn zat in die tijd nog wat minder in zijn fermentatiefase en was meer into het worsten draaien. Spek maken. Charcuterie vind ik nog steeds joyous om te doen. Hij was in Rotterdam echt één van de eersten die met dat kop-tot-staart-ding aan de slag ging." Dus toen Lof opende zetten ze ook juist dingen op de het menu zoals rillettes. "Met een laagje van één of ander pruimen-port-ding. Dat was een idee dat ik nog had gejat van driesterrenchef Thomas Keller (The French Laundry, Per Se red.). Ik dacht, met fruit in plaats van met vet afdekken, dat kan natuurlijk ook. De grote chefs doen het zo, maar verder deed niemand dat."

Als Anastasia een veganistisch vriendje aan de haak slaat, slaat ze verder aan het experimenteren. "Als verliefde chick word je dan vanzelf ook vegan. Maar, ik hield wel van lekker eten, dus ik ging echt niet van die bonken ellendige haverzemelen eten. Ik ging juist proberen het wél lekker te maken, vanuit de coole emo punkrock vibe, niet vanuit een gezondheidsfetish." Die vibe is er bij Lof nog steeds; onder de vegan patisserie staat slechts heel klein vermeld dat ze vegan zijn. Ze willen dat mensen bijna niet kunnen kiezen. Niet omdat er geen variëteit is, maar juist omdat het allemaal even aanlokkelijk is: "Het moet er gewoon zo lekker uitzien, dat je zegt: 'oeh, ja!' En je je afvraagt, zal ik dan de apple cranberry nemen? Of de noten-explosie? Of de coconut banana lime pie?" Elena is ook trots: "Onze appelreep, de cappuccinotaart – ze zijn allemaal vegan en bijna niemand weet dat."

Ellendige macarons

Hoe het dan toch Lof der Zoetheid is geworden? Elena weet het wel. "Vroeger had Anastasia een hekel aan bakken, tot die veganistische fase begon. Daarin is zij de beste, vind ik." En in karamel, voegt ze snel toe. "Haar karamels kunnen tippen aan die van een dametje dat ze in Parijs verkoopt in een zakje voor 15 euro. Sterker nog. Zij kan niet tippen aan die van jou." Die liefde voor karamel stamt trouwens ook uit Rusland. "Russen zijn sterk verbonden met Frankrijk. Wist je dat het Franse woord bistro komt van het Russische 'bistra, bistra', wat snel betekent? Al sinds Napoleon zijn er nauwe banden tussen de landen, iedereen ging op vakantie naar Frankrijk. Daarom houden we zo van patisserie." 

Het hangt voor Anastasia wel af van welke dingen er gebakken worden. "Ik vond candy maken heel leuk. Karamels, marshmallows, allerlei snoepjes. En van daaruit kom je dan in die finicky dingen, baksels die wat moeilijker zijn. Dat vind ik dan leuk – zoals die ellendige macarons. Die zijn gewoon ondankbaar… Macarons luisteren niet…" Anastasia zoekt graag de uitdaging op. Vandaar ook die liefde voor karamel: dat stelt haar op de proef, juist omdat het zo gevoelig is voor vocht en temperatuur.

MF Doom

Het creatieve proces is voor beiden verschillend; Elena denkt meer vanuit het ingrediënt ("daar wil ik een reep mee maken") en Anastasia laat zich inspireren door het seizoen, door iets wat ze ziet in een winkel – een speciaal spuitflesje in een kunstzaak bijvoorbeeld – maar ook door popcultuur. "Ik word dan geraakt door de dood van hiphopartiest MF Doom. Dan denk ik, ja man, we gaan een Hoe Cake maken." Daarbij komt haar achtergrond goed van pas. "Hoe kan ik zijn masker op elke taartpunt krijgen? Of dat mijn moeder een flan maakt en ik opeens denk: het moet een Wu-Tang Flan worden. Dan gaan we nog snel gouden Wu-Tang logo's maken en dat is toch bloody grappig? Ik zou er zelf in ieder geval heel vrolijk van worden als ik het ergens zou zien. Je moet jezelf niet zo serieus nemen".

Het laatste wapenfeit uit de creatieve hoek is een serie macarons in auto-thema, aansluitend op een filmreeks op het Rotterdam Filmfestival. Allemaal macarons met een alcohol-twist. "Voor Mad Max kozen we voor wodka-redbull, omdat die film zo’n hype is, en van die zilveren spray die ze in hun mond spuiten erop. Daarvoor gevraagd worden, is voor ons echt een kadootje."

Willy Wonka

Elena en Anastasia denken veel na over de toekomst van Lof en hun eigen rol daarin. Anastasia wil wat meer rust creëren, "Meer focus, dat Japanse. Met rust en confidence maken wat je wil maken. Daar zit de sweet spot. Beter worden, maar meer gefocust. Een kleiner assortiment met uitschieters die dan wat langer blijven. Onze onrust, dat gaat te snel voor mensen. Als zij eraan gewend zijn, zijn wij al lang uitgekeken." Voor die uitschieters is ruimte nodig en die biedt Elena. Anastasia: "Mijn moeder maakt de vaste items, zorgt dat daar altijd genoeg van is. Dan kan ik lekker mijn Willy-Wonka-ding doen." Dat ‘ding’ zit niet alleen in zoete zaken, maar ook in kimchi scones. Of brioche met rookworst, "van de Hema natuurlijk", met in bier gestoofde zuurkool en mosterdsaus met een beetje honing. En in de Thanksgiving-scone met kalkoen stak een pipetje met paddestoelenjus, kastanje en cranberries. 

Hoe ze erop komt? “Ik probeer vooral veel dingen uit. Vroeger vond ik het best wel erg dat ik de klassieke basis mis, als van een Cordon Bleu-school. Maar ja, ik las ook dat de makers van Everything Everywhere All At Once al de special effects van YouTube tutorials hebben geleerd. Moet je nagaan. Dat is een van de vetste films die ik in tijden heb gezien, echt magistraal.”

Hoewel er dus een duidelijke verdeling in specialiteiten is, vellen Anastasia en Elena samen het eindoordeel over hun gerechten. "Mijn moeder is de enige die ik vertrouw. Als zij zegt, mwah, dan is het niet goed genoeg." Toch kunnen de twee ook fel discussiëren, bijvoorbeeld over zout. "Ik vond mijn moeders scones te zout en zij die van mij niet zout genoeg. Dan halen we er soms een derde persoon bij die de recepten maakt. Wij schreven niks op, dus het was echt de keuze van die persoon. En toen bleek het optimum er precies tussen te zitten. Dat is nu steady de hoeveelheid zout die we gebruiken. Blijkbaar werkte de middenweg hier het beste."

Recepten lamineren

Anastasia vindt het "hartverscheurend" dat de recepten van haar moeder niet vastgelegd zijn, net als die van haar oma. "Ze appt me weleens de grammen en dan volg ik het exacte recept, maar het wordt gewoon niet hetzelfde. De soep van m'n moeder, ik kan hem wel namaken maar het is niet…tja…de soep van mijn moeder." Ze probeert Elena te dwingen tot het aanleggen van receptenboekjes, lamineert geschreven papieren recepten en koopt mappen om het te bewaren."
 
Elena is op haar beurt trots op haar dochter en ziet enkel vooruitgang. "Zij kan veel beter koken dan ik, ze heeft veel bredere kennis." "En vooral meer siliconen-vormen", lacht Anastasia. "Godzijdank, anders was het achteruitgang. Alles wat na jou komt moet beter zijn", stelt Elena. "Waar doe je het anders voor? Mijn dochter is slimmer en heeft een veel bredere interesse. Ze weet alles over popcultuur. Muziek, films, schilderijen, poëzie! Dat maakt het compleet. Zij werkt vanuit een geheel en kan iets totaal onverwachts creëren: zij maakt het een belevenis." En ze heeft de strakke hand van een grafisch vormgever…mij heeft het jaren gekost om enigszins recht te snijden. Stas doet dat zo uit de losse pols!"

Zaak: Lof der Zoetheid | Zevenwouden 216 | Rotterdam

Smaakt dit naar meer?

Lees dan ook de andere verhalen uit deze serie. Zoals het verhaal over de bijzondere kazen van Mathilde van Otterloo of de gezonde gyros van Shamida Smulders.