Na dertig jaar bedrijfsleven gooide Sheila Struyck het roer om; ze kwam de boardroom uit en haalde haar papieren op de Franse gastronomie-opleiding Le Cordon Bleu. Struyck – bijna zestig – staat sindsdien als plant forward chef in de restaurantkeuken. Voor Food Inspiration schrijft ze over haar ervaringen in de horeca. Deze week eet ze quesadillas en ontdekt ze hoe je dat ‘innerlijke stemmetje’ stil krijgt. 

Sommige kinderen ken ik al hun hele leven vanaf de zijlijn. Ik zie ze opgroeien en spreek ze soms op feestjes van hun ouders, mijn vrienden. En nu ze volwassen worden zetten de gesprekken die ik met hen voer me soms meer aan het denken dan de ‘hoe gaat het met die en die’ praatjes die ik met hun ouders heb. Vorige week nog, op de verjaardagslunch die ik caterde, van een vriend van vroeger. Ik ben druk met de voorbereiding als Joris, de achttienjarige zoon, binnenloopt. Als antwoord op mijn vraag hoe het met hem is, vertelt hij over dat hij graag op de filmacademie aangenomen wil worden. Maar de hele toelatingsprocedure ervaart hij als nogal intimiderend, waardoor hij inmiddels in tijdnood en paniek begint te raken. Nou ja, eigenlijk intimideert hij vooral zichzelf blijkt uit zijn wedervraag: “Heb jij dan nooit last van faalangst?” “Niet sinds ik in de keuken sta”, realiseerde ik me, ook al is dat natuurlijk ook een creatief beroep.

"Tijdens mijn stages leerde ik te omarmen dat het altijd beter kan"

Natuurlijk ben ik onzeker over wat ik maak. Ik was in het begin óók verlamd door stress. Maar vooral door mijn eigen lat, die ik reuze hoog kon leggen. Voor mijn eerste examen op de koksopleiding van Le Cordon Bleu was ik zo bang om te falen – wat moest ik daar ook als bijna zestiger tussen al die jonge gasten in een voor mij totaal nieuw vak? – dat ik door de zenuwen in tijdnood kwam en nodeloos punten liet liggen. Van de chefs waar ik mee werkte en tijdens mijn stages leerde ik om te omarmen dat het altijd beter kan. En dat juist dat je motivatiebron is. Het tweede examen hield ik mezelf voor dat ik ‘gewoon’ in de keuken stond en er een tweetje zit dat gewoon lekker wilde eten én de film moest halen. En dat dat vast en zeker zou lukken, want koken vind ik leuk. Nou dat klopte, ik was op tijd én haalde een veel hoger cijfer. 

Bijna iedereen kan een restaurant beginnen

Een paar dagen later ben ik bij Food Union, een verzamelplek voor dark kitchens ergens in de Rotterdamse havens. Ik ga op zoek naar Quesadilla’s van Kees. Terwijl de kok mijn quesadilla’s vers maakt, klets ik met de twee gasten die de keuken runnen. De naamgever – Kees van Duinhoven – is in het dagelijks leven camerajournalist bij Food Inspiration. Samen met maat Jesper is hij een bezorgrestaurant begonnen. Drie dagen lang, als experiment. Op social media bespreekt hij uitgebreid zijn bedoeling. “Het lijkt me supergaaf om horecaondernemer te worden, dus ik ga het gewoon proberen. Ik heb bijna geen ervaring en weinig geld. Het wordt super simpel maar fucking lekker. Thuisbezorgd bij jou. Bijna iedereen kan namelijk met een dark kitchen een restaurant beginnen. Je hebt niet te maken met bediening, meubilair en ander gedoe. Alleen inkoopkosten en uren”. Hij heeft uitgerekend hoeveel quesadilla’s hij per dag moet verkopen om quitte te spelen en dat gaat makkelijk lukken. Ik smikkel twee stukken ter plekke op. De rest van de quesadilla’s van Kees neem ik mee.

Met tegenvallende omzet toch blijven lachen

De oplettende lezer vraagt zich waarschijnlijk af waarom ik in een dark kitchen mijn bezorg-quesadilla op sta te eten. Het bleek namelijk niet bezorgd te kunnen worden in het Rotterdamse restaurant zes kilometer verder weg waar ik aan het werk was. Voordeel was dat ik nu wel even achter de schermen kon kijken. “Hoe gaat het?”, vraag ik. Ik zie dat er verder geen quesadilla’s op de plaat liggen. “We hebben het fantastisch, maar zo makkelijk is het toch niet.” De verkoopcijfers vallen tegen. Maar dat betekent niet dat het is mislukt. Al doende hebben de mannen veel geleerd. “Niet zelf de inkopen bij de groothandel gaan doen, maar via de webshop bestellen, zodat je de prijzen tussen producten beter kunt vergelijken” en als klap op de vuurpijl: “Uber Eats heeft zo’n groot tekort aan bezorgers dat ze voor verschillende postcodegebieden in de binnenstad de bezorgoptie voor onze zaak dichtgooiden. Dat schiet niet op als je maar een weekend open bent”, lachen ze. Mijn lunch is heerlijk, maar de portie is best groot. “We hebben veel verschillende recepten en porties getest en de meeste mensen vonden twee stukken te weinig.” Een gewiekste marketeer zou zeggen: waarom maak je je druk om smaak en klanttevredenheid, als je maar drie dagen open bent? Er komen geen herhaalaankopen, dus concentreer je gewoon op het creëren van een zo groot mogelijk bereik! Maar zo denken deze jongens niet. (bekijk hier Kees' videoverslag »)

“Het succes zoeken in het leerproces maakt onbevangen en nieuwsgierig”

Je innerlijke saboteur het zwijgen opleggen

“Ik ben het gewoon gaan doen, omdat ik nooit wil denken ‘wat als’”, zegt Kees als ik hem vraag of hij niet bang is om publiekelijk te falen. Door het gewoon te gaan doen en het doel niet te groot maken, leg je je ‘innerlijke saboteur’ het zwijgen op. Want, zoals de Amerikaanse dragqueen en programmamaker RuPaul (en mijn favoriete wijsgeer) zegt: “Sometimes we're our own worst enemy. That little voice inside your head that tells you your vision or dreams are stupid or unattainable. Sometimes that voice wins and we give up, but deep down we always wonder “what if.”  

Deze mannen hadden een plan en lieten zich niet afschrikken door hun ‘inner critic’. Ze gingen er gewoon voor. Dit experiment is namelijk onderdeel van een documentaire over dark kitchens die Kees maakt. Hij concentreert zich dus op het maken van mooie content. En Jesper – die drie dagen achter een hete, bijna lege plancha stond – heeft alvast drie goede recepten voor de foodtruck die hij binnenkort gaat openen in Den Bosch. Het succes zoeken in het leerproces en niet in het perfecte resultaat maakt onbevangen en nieuwsgierig. Zo verstommen innerlijke stemmetjes die je verlammen. 

En precies daarom is werken in de keuken goed voor je. Je kunt elke dag opnieuw beginnen, elke dag meer leren en elke dag een klein beetje beter zijn dan gisteren.