Door 
In de rubriek Cool Concept zet Food Inspiration wekelijks een bijzonder foodconcept in de spotlights. Kakelvers, opgefrist of evergreen: een concept waar je als foodprofessional geweest moet zijn – of in ieder geval over gehoord of gelezen moet hebben. Deze week: Vis van A in Antwerpen, het nieuwste project van sterrenchef Bart de Pooter.
Het concept
De Belgische chef-kok Bart de Pooter sloot eind 2022, na 30 jaar, tweesterrenrestaurant Pastorale in Reet. Die sluiting opende echter meerdere nieuwe deuren:, twee plant-based restaurants: PLANTn en WILDn, beiden gevestigd in Sapphire House Antwerp (Marriott), en de nieuwste telg in de familie: Vis van A, een visrestaurant. Dit restaurant, annex vismarkt, opende in januari 2023 de deuren. De focus ligt er op kwaliteit en duurzaamheid. Naast een restaurant met uitzicht op de Schelde, is er een versmarkt. Daar liggen de zeevruchten en seizoensgebonden vissen klaar voor afhaal.
Meer over Vis van A in Bart de Pooter zijn Food Inspiration-column»
Vis van A telt ruim 100 couverts voor lunch en diner, maar is ook beschikbaar voor events: tot 300 personen binnen en 200 personen op het terras. Het interieur doet zeker niet onder aan de gerechten. Het telt verschillende zones met diverse zithoeken met design interieur: van lounge en borrelen tot de actieve zit. Achterin het restaurant staan aaibare, koningsblauwe stoelen aan roze tafels die worden verlicht door de kunstige kwallen aan het plafond. Niet minder indrukwekkend is het reusachtige walvisskelet dat verderop het plafond siert.
De ambitie
Bart de Pooter dook voorafgaand aan de opening van Vis van A de boeken in en verdiepte zich in al het eetbare in de onderwaterwereld. Hij was onder de indruk van voorbeelden als de Australische chef Josh Niland van Fish Butchery en Charcoal Fish. De organisatie NorthSeaChefs inspireerde hem om ook Belgische vis op het menu te zetten, met extra aandacht voor de minder bekende en beminde vissoorten, en vis afkomstig uit bijvangst.
De Pooter: “Ik werd al snel geconfronteerd met enkele harde feiten van de global fishing index. Wereldwijd zijn maar liefst 50% van de visbestanden overbevist. En de helft van wat er gevangen wordt, gebeurt niet binnen de getraceerde visserij, waardoor onbekend is hoe duurzaam de vis is gevangen.’’ De sterrenchef heeft op zijn menukaart alleen vissoorten die zijn gevangen met respect voor dier en oceaan.
De kookstijl
Omdat gemiddeld zo’n 40% van een vis wordt gebruikt in de keuken, stelde De Poorter zichzelf ook de missie om te koken van kop tot staart, in dit geval dus van kop tot vin. Hij heeft de stellige overtuiging dat als je dieren doodt voor het voedsel, je de verplichting hebt om er alles uit te proberen te halen. Botten, de kop, de ogen, wangen, nek en zelfs tong worden verwerkt in mooie gerechten. Zo bracht hij onlangs een bereiding van zeeduivel die werd afgemaakt met een beurre noisette van vissenlever. Ook de bouillon en het brooddeeg worden gemaakt op basis van de pantsers en koppen van Noordzeegarnalen, gecombineerd met algen. Zelfgeteelde groenten spelen ook in dit restaurant een grote rol. Op het menu en in de verswinkel staan ook vegetarische opties met groenten uit de eigen tuin.
Tip van de redactie
De menukaart biedt - om maar even in het onderwerp te blijven - een zee aan keuzes voor iedere portemonnee. Zo’n zestig gerechten telt de kaart. Van plateaus vol zeevruchten, tot zeeduivel of makreel. Tip van de redactie? Vraag om advies bij de gastheer. Ze nemen je graag bij de hand in het maken van een keuze uit alle pareltjes. We kozen voor het Chef’s menu van 79 euro per persoon, waarbij we garnalenbrood kregen geserveerd met algenboter, een visbouillon en ongepelde grijze garnalen. Gevolgd door drie starters to share, de catch of the day en een dessert. De smaken van de zee worden bij Vis van A in zijn waarde gelaten. Puur natuur, met de juiste dosis umami.
Locatie
Vis van A is gevestigd in Hangar 26-27, aan de Rijnkaai 100 in Antwerpen. Het restaurant is geopend van woensdag tot en met zondag voor ontbijt, lunch, brunch en de borrel. Lunchen is mogelijk op weekdagen, brunch in de weekenden.
