Wim Ballieu is een bekende tv-kok en horecaondernemer. In 2012 opende hij zijn eerste Balls & Glory-restaurant, inmiddels is het concept – dat de traditionele gehaktbal centraal stelt op het menu – uitgegroeid tot een succesvolle Vlaamse keten met vestigingen in iedere grote Belgische stad. Ballieu schrijft voor Food Inspiration over zijn ervaringen als horecaondernemer.

Als horecaondernemer kan je er niet naast kijken: van tableware, verpakkingen, textiel tot ingrediënten. Als ze niet out of stock zijn, dan kan je een droog mailtje met fixe prijstoeslag verwachten. Een klein voorbeeld uit de praktijk: onze ‘snacktasjes’ voor delivery, besteld in maart 2020, zullen geleverd worden in december 2022.

Een niet normale gulzigheid brengt onze supply chain danig uit balans. Het zijn vooral voedingsmiddelen die steeds meer gecontaineriseerd worden. Elektronica en producten voor dagelijks gebruik in huis werden altijd al in hoge mate in containers vervoerd. Naar verwachting blijft de krapte op de containermarkt en de daaruit voortkomende hoge prijzen nog maanden aanhouden.

Ik ben nogal liberaal ingesteld, en wil erin geloven dat kapitalisme de minst slechte formule is voor een welvarende en gelukkige samenleving. Tegelijkertijd... In België verliest elke varkensboer gemiddeld 35 euro per varken dat hij – al dan niet met liefde – grootbrengt. De huidige opbrengst van een varken? Slechts 0,75 euro per kilogram. Dat komt enerzijds door de lage opbrengsten per varken, anderzijds door de gestegen kosten. De prijzen voor graan, maïs en soja zijn de afgelopen maanden namelijk enorm gestegen, en varkensvoer maakt 60% van de totale kosten voor de boer uit. Op de wereldmarkt is maïs nu 42% duurder dan een jaar geleden. Met name de toenemende Chinese vraag dreigt de markt te ontwrichten. De voorraden slinken snel, waarschuwt de VN. De graanvoorraden zijn in 7 jaar nog nooit zo laag geweest.

Dit soort berichten doen je schrikken. Ze boezemen me angst in.

Nu ben ik opgegroeid met één been op de boerderij van mijn grootouders en het andere been in de de ouderlijke slagerij. De fragiliteit van onze voedselketen is me daardoor met de paplepel ingegeven. Mislukte oogsten zijn er niet alleen in de bijbel. Eén ding herinner ik me vrij goed, een quote van mijn grootmoeder: dat de taak van de boerenbond erin bestaat te zorgen dat we zelfvoorzienend zijn in onze voedselketen, waardoor er nooit meer honger is. Een inzicht verworven na de wereldoorlogen. Ik hoorde deze stelling de laatste jaren ook enkele malen terugkomen in een professionele omgeving. Ik vermoed dus dat het niet om een broodje aap gaat. Maar kijk: toch heerst er een verontrustende situatie voor landen waar de economische activiteit al onder druk staat, zei de hoofdeconoom van het World Food Programme van de VN. Volgens deze organisatie worden nu wereldwijd 151 miljoen mensen door honger bedreigd, en staan nog eens 31 miljoen mensen op het punt in die situatie terecht te komen.

We hebben gelukkig véél tijd om na te denken en ons gal te spuwen over plastic tasjes en biologische avocado’s, en kopen ons schuldgevoel ten opzichte van de klimaatproblemen af met een elektrische wagen. Zolang we maar geen comfort moeten opgeven. Want wat kunnen wij als klein België of Nederland nou aanvangen tegen die Chinezen...

Maar vraag jezelf eens af: zou je naar een supermarkt gaan, drie boodschappentassen met eten kopen en er dan meteen één weggooien? Statistisch gezien is dat wat er vandaag met ons voedsel gebeurt. Een derde van al het voedsel dat voor menselijke consumptie wordt geproduceerd, wordt verspild. Voedselverspilling is een enorm probleem in Europa en de rest van de wereld. Bedrijven als Too Good To Go en de Eco-score brengen het probleem wel onder de aandacht, maar keer op keer, in gesprekken met vrienden, klanten en familie merk ik dat we ondanks rechtstreekse toegang tot het world wide web zo weinig de juiste facts & figures meekrijgen met betrekking tot onze voedselketen.

We moeten terug ons boerenverstand gaan gebruiken. Laat ons een kat een kat noemen: een avocado, ananas of banaan kweken waar de zon schijnt, en die dan overvaren of overvliegen is heus niet zo on-ecologisch als we denken.

We eten gewoon té veel, veel te veel. Overal in de wereld is het calorieverbruik tussen 1961 en 2011 fors toegenomen. Volgens onderzoekers komt dat onder andere doordat we meer uit eten gaan, en doordat de porties in restaurants bovendien veel groter zijn geworden.

Wat kan ik hier aan doen als restaurantuitbater? Wat kunnen wij hier aan doen als foodprofessionals? Om te beginnen: onze gasten op een juiste manier informeren. Ver weg blijven van greenwashing. Kleinere porties aanbieden. Verse ingrediënten. Kortom: minder calorieën, maar betere calorieën. Doe je ook mee met minderen?

Wim Ballieu is een van de inspiratoren van Food Inspiration en deelt via deze website geregeld zijn gedachten en opvattingen met foodprofessionals. Kijk hier wie de andere inspiratoren zijn.