Bij Tomorrowland is de food & beverage een hoofdact in de programmering

Debby Wilmsen is woordvoerder van Tomorrowland en werkt al sinds 2009 voor het Belgische muziekfestival dat volgend jaar haar 20-jarig bestaan viert. Dit jaar worden verspreid over twee weekenden 400.000 bezoekers ontvangen. Food Inspiration vroeg Wilmsen naar de belangrijkste festivaltrends, duurzaamheid en de Dreamville campingexperience. 

Dit artikel is onderdeel van een internationale serie over festivalcatering. Lees hier over de F&B trends op het grootste Zwitserse openluchtfestival Paléo »

1. Welke rol speelt food op jullie festival?

Food is altijd ontzettend belangrijk geweest in onze programmering. Vooral omdat mensen hier meerdere dagen verblijven en van over de hele wereld naartoe komen. Dan moeten wij natuurlijk ook die wereldkeuken op het bord brengen. Tomorrowland was daarnaast het eerste festival in België dat een eigen seated diningexperience bood en een bekende chef-kok uitnodigde om daar te koken. Die samenwerking met verrassende chefs en het opzetten van unieke restaurantconcepten zijn we blijven doen. Omdat ons publiek en programmering heel internationaal zijn, hadden wij al in 2009 een uitgebreid vegan aanbod en konden wij rekening houden met alle mogelijke dieetwensen. Daarin zijn wij voorlopers.

Topchefs

Tomorrowland staat bekend om de samenwerking met bekende (sterren)chefs. Maar het gaat ons niet in de eerste plaats om de grote naam of de ster. We willen vooral origineel, kwalitatief en lekker eten serveren. Het gaat allereerst om de kwaliteit. En soms gaat dat hand in hand. Met Mesa bijvoorbeeld, hebben we dit jaar een samenwerking met Marcelo Ballardin van Door 73 en Oak*. Dat is natuurlijk een heel leuke naam op het affiche, maar hij maakt ook gewoon heel lekkere sharing gerechten die perfect matchen met het concept van Mesa. Dus we zijn in dit soort samenwerkingen altijd op zoek naar een natuurlijke match tussen persoon, concept en kwaliteit. En ja, sterrenchef en patissier Roger van Damme maakt gewoon fantastisch goede Luikse wafels. Dan is het voor ons logisch om met hem de samenwerking aan te willen gaan.

Mesa Garden

Op het festival hebben we dit jaar twee ‘seated’ restaurants – Mesa met uitzicht op Mainstage en barbecuerestaurant Brasa – en werken we met 12 topchefs, 3 mixologists, 38 verschillende cateraars en meer dan 100 foodstands. Op het festivalterrein bieden we echt eten vanuit ieder continent. In de Mesa Garden, een lounge area, hebben we een ruimte gecreëerd waar mensen rustig kunnen eten. Hier staan zitbanken, zijn schaduwplekjes, en is er een centrale bar, waar je lekker kunt zitten. Hier draait een dj laidback muziek, zodat mensen echt kunnen genieten van hun eten en even kunnen chillen. 

Hier staat onder meer een hele goede vegan stand van The Wussler Family, die bij Gault&Millau hoge ogen heeft gegooid. Je eet hier de beste vis, powered by Vis van A van Belgische sterrenchef Bart de Pooter. Er is een foodstand gecureerd door Chef Ton, de award-winning chef van Asia’s Best Restaurant 2023 ‘Le Du’. En bij ‘Ms. Maria & Mr Singh’ tekende een van de bekendste Aziatische chefs Gaggan Anand voor een bijzondere mix van Mexicaanse en Indiase cuisine. Maar er is ook een oesterbar, en je kunt er verse sushi eten. Daarnaast is er veel aandacht voor bijzondere dranken: er is een cocktailbar met interactieve cocktailexperience, een speciaalbierbar en een Solo Vida cavabar. 

Een juiste prijs

Lekker eten tegen een aanvaardbare prijs, dat is een belangrijke focus in ons aanbod. De verkoopprijs op een festival is natuurlijk iets anders opgebouwd dan wanneer jij ergens in de binnenstad gaat eten. Al die restaurants en foodstands die worden hier from scratch opgebouwd. Dat zorgt voor veel extra kosten. Maar als je kijkt naar de prijs van bijvoorbeeld de diningexperience in het Tomorrowland-restaurant, dan proberen we die heel betaalbaar te houden. Als je daar gaat eten, krijg je echt een unieke ervaring: een vast 3-gangen menu met keuze uit veggie, vis en vlees en een glas wijn erbij, uitzicht op de mainstage en bediening aan tafel. Een shift duurt een uur en je betaalt €45. 

2. Welke 5 trends in festivalcatering zien we dit jaar terug op Tomorrowland?

Mocktails: We serveren uiteraard ook alcoholische cocktails, maar we merken dat de non-alcoholische versies erg populair zijn. We hebben het concept van onze cocktailbar getest op Tomorrowland Winter, waarbij mensen een soort ‘wandeling’ door hun cocktail konden maken. Dat mixology-concept hebben we nu doorgetrokken naar ons hoofdfestival in België.

Sweet tooth: Zoet doet het goed. We bieden gedurende de dag lekker veel zoetigheden. Belgische wafels - een local classic - worden altijd goed gewaardeerd. We draaien vers ijs. Verkopen bubble waffles. Maar daarnaast hebben we ook meer verfrissende items, zoals frozen yoghurt en fruitbowls, die je tussendoor kunt eten. 

Wereldkeuken: De Midden-Oosterse keuken heeft een blijvende plek veroverd in onze food line-up. Vorig jaar hadden we al een Israëlisch foodconcept op de Dreamville-camping, maar dit is uitgebreid naar stands op het festivalterrein. De Midden-Oosterse keuken biedt een ruime keuze aan veggie en vegan gerechten. Daarnaast serveren we gerechten uit iedere populaire wereldkeuken: van Peru tot Mexico, van India tot Korea en van Vlaams tot Italiaans.

Kip en ballen: Ook heel populair op het festival is de klassieker gebraden kip met appelmoes en frietjes. Zowel op de camping als op het festivalterrein. Mensen houden enorm van comfort food. Ook een concept als Balls & Glory blijft daardoor populair. Maar daar bieden we nu bijvoorbeeld ook een veggie bal. En uiteraard zijn de Belgische frieten hier een hardloper. 

Healthy, vegan, veggie: Het is onze bedoeling dat onze bezoekers genoeg gezond en gevarieerd eten kunnen krijgen, zodat ze niet vijf dagen hoeven te overleven op bier en frieten. Dat mag natuurlijk, we gaan dat niet veroordelen. Maar voor wie dat wil, zorgen we dat er ook volop gezonde en plantaardige opties zijn. Door watermeloen, verse sappen en ander fruit aan te bieden. Daarnaast zijn bij vrijwel alle verkooppunten een of meer vegetarische of vegan opties verkrijgbaar.

3. Waaraan moet een concept voldoen om op jullie festival te staan? Hoe gaat de selectieprocedure in het werk?

Onze selectieprocedure is zeer uitgebreid. Het foodteam is daar maanden mee bezig, vooral omdat alle cateraars stuk voor stuk hun gerechtjes komen presenteren en laten proeven. Eerst kijken we naar capaciteit. Daar onderschatten veel partijen zichzelf. We krijgen enorm veel aanvragen van cateraars of producenten die graag bij ons op het festival willen staan. Maar als ze zich dan realiseren om wat voor aantallen consumpties het gaat, dan blijkt ineens dat zij dat in de mise-en-place helemaal niet krijgen weggedraaid. Dus dat is eigenlijk de eerste voorwaarde: kan een concept onze enorme bezoekersaantallen bijbenen?

Het tweede toetsingscriterium is dat het onderscheidend moet zijn. Als het de zoveelste curryworst is, dan wordt het een moeilijk verhaal. Maar als het echt een onderscheidend product is – dat kan zijn in ingrediënt, in afkomst, in duurzaamheid, in smaak – dan biedt dat kansen.

En daarnaast moet een product of concept 100% bij Tomorrowland passen. Het moet inclusief zijn. We gaan hier alleen iets neerzetten, dat geapprecieerd kan worden door al onze festivalgangers. Een standje met foie gras zou hier minder goed staan, dan een lekkere kebab op basis van aubergine. Niet iedereen hoeft het te willen eten, maar het moet in elke cultuur en door elke persoon aanvaard worden, dat we het serveren.

4. Welke inspanningen doen jullie (dit jaar) om het festival verder te verduurzamen?

We doen heel veel verschillende dingen op vlak van duurzaamheid. Een aantal voorbeelden: 

• Duurzame sourcing: Kijkend naar food, proberen we - via onze cateraars - zo duurzaam mogelijke ingrediënten en leveranciers in te schakelen. We werken zoveel mogelijk in het seizoen en met ingrediënten die van dichtbij komen. We serveren wel de wereldkeuken, maar met zoveel mogelijk lokale producten. 

• Vegetarische burger: Wat veel mensen niet doorhebben, is dat als ze onze Tomorrowland burger bestellen, ze een burger van vegetarisch vlees eten. 

• Composteerbaar: Voor alle food disposables hebben we nu composteerbare verpakkingen. Dat betekent dat de bordjes en het bestek volledig mee gecomposteerd kunnen worden bij het voedselafval.

• Herbruikbare bekers: Op de Dreamville-camping maken we gebruik van herbruikbare bekers. Voor alle kampeerders werken we met een statiegeldsysteem. We hebben dit in 2015 ook getest, maar toen was het niet succesvol, omdat veel bekers verloren zijn geraakt. Doordat ze mee naar huis zijn genomen of onderweg nog zijn gebruikt en buiten het festivalterrein in openbare vuilbakken zijn beland. Afgelopen weekend hebben we gemerkt dat het beter is gegaan, maar dat nog altijd een aanzienlijk deel van de bekers niet is ingeleverd. Dit systeem gaan we opnieuw evalueren voor optimalisatie volgend jaar.

• Nieuwe koelingen: Wat niet zichtbaar is voor de festivalganger, maar wel heel merkbaar qua energieverbruik, is dat onze koelcellen zijn aangepast en vernieuwd, waardoor er veel minder energie verbruikt wordt.

• Zuinig met water: Met water proberen we vooral voor de crew impact te maken. In plaats van dat de crew de hele dag door met plastic flesjes water rondloopt, hebben we gezorgd dat er op verschillende plekken achter de schermen watertaps zijn. Iedereen heeft een drinkbus gekregen en het is de bedoeling dat ze die met kraanwater bijvulllen. Ook op het festivalterrein kunnen bezoekers hun camelbak bijvullen. Voor de toiletten hebben we vacuümtoiletten geïnstalleerd en grijs water wordt hergebruikt.

• Nasorteren: We hebben vuilnisbakken, beetje in Efteling-stijl, waar heel duidelijk staat aangeven wat in welke bak moet verdwijnen. De festivalganger doet dat behoorlijk goed, maar daarnaast hebben wij nog een extra team dat het nadien uitsorteert waardoor alles in de juiste stroom terecht komt en wij eigenlijk alles van blik en en wegwerpplastic goed kunnen recycleren.

• Recycle club: De recycle club is een initiatief dat erop is gericht om recyclen leuk, eenvoudig en toegankelijk te maken. De Recycle Club bestaat uit het Recycle Club House; Recycle Points, Recycle Teams; Recycles & Recycle Kit.

  • 590 vrijwilligers in het recyclingteam

  • 70 recyclerugzakken

  • 3000 afvalbakken neergezet in de omgeving & bij parkeerplaatsen, 1300 bakken op het festivalterrein, 1000 backstage en 1800 bakken bij de DreamVille-camping

• Camp 2 Camp: Na het sluiten van de camping worden achtergelaten tenten, slaapzakken en luchtbedden opgehaald om te worden hergebruikt.

5. De Dreamville camping is voor de bezoekers echt een onlosmakelijk onderdeel van hun festivalexperience. Kun je daar iets over vertellen?

De camping is opgedeeld in verschillende gebieden. Mensen die zelf hun tent meenemen, hebben allemaal een eigen district met straatnaambordjes zodat ze hun tentje kunnen terugvinden. Elk district heeft een districtshuis. Dat wordt permanent bemenst en daar kunnen campinggasten terecht voor al hun vragen: van ‘ik heb oordoppen/zonnebrandcrème/een pleister nodig’ tot ‘ik voel me niet goed’ of ‘ik heb ruzie met mijn vriendin en mag mijn tent niet meer in, wat moet ik doen?’ De persoon daar zal je proberen te helpen of je doorverwijzen naar de juiste plek of persoon. Bij de districtshuizen zijn ook barbecuepunten ingericht. We willen niet dat mensen tussen de tentjes vuur gaan aanmaken, dus voorzien wij liever zelf barbecuepunten, met grote banken en tafels. We voorzien zelfs het houtskool, zodat het veilig kan gebeuren.

Voor de mensen die geen eigen tent meebrengen, maar in een vooraf opgezette tent of huisje slapen, zijn er speciale buffetrestaurants. Of ze kunnen eten bestellen voor takeaway. Tussen die twee plekken in, ligt de marketplace. Daar is eigenlijk van alles te krijgen qua food & drinks. Zo is er een ruim uitgeruste supermarkt, met een assortiment helemaal gericht op festivalgangers - denk aan water, koffie, bananen en chips, maar ook aan condooms, tampons, tandpasta of een luchtbedpomp. Zo voorkomen we dat ze de lokale supermarkt hier in het dorp gaan plunderen. Verder is er een warme bakker voor vers brood en koffiekoeken, een beenhouwerij voor vleeswaren en kaas. Er is een ontbijtrestaurant en ook nog een hele trits foodstands waar je van alles kunt krijgen: van belegde broodjes, granola en verse sapjes tot friet, hamburgers en pancakes. Zo kan iedereen de dag starten met een stevig ontbijt naar keuze. 

Om de mensen ‘s ochtends op gang te krijgen is er een chillout-area. Die wordt goed bezocht. Er is een actief gedeelte met een gym. Hier kunnen mensen sportlessen volgen, zoals zumba, crossfit en boksen. Er is ook een relaxarea met hangmatjes en vanaf half 9 zijn er elk uur yogalessen. Dit jaar zijn er voor het eerst vier padelveldjes ingericht. Alles om mensen een goede start van de dag te geven. 

Lees hier hoe MOJO het F&B-aanbod op Lowlands, Pinkpop en North Sea Jazz bij de tijd houdt »