Zo houdt MOJO het F&B-aanbod op Lowlands, Pinkpop en North Sea Jazz bij de tijd

Martine Bosch is Head of Operations bij MOJO en verantwoordelijk voor alle F&B, vip-programma’s, horeca en glamping op festivals als Lowlands, Down the Rabbit Hole, North Sea Jazz en Pinkpop. Met meer dan 200.000 bezoekers dit jaar, is dat een indrukwekkend aantal gasten om voor te cateren. Er staat niets op een festival dat niet haar proeftest heeft doorstaan. Food Inspiration vroeg haar naar de festivaltrends voor deze zomer en waarom de Nederlandse festivalcatering leidend is in de wereld.

1. Welke rol speelt food op jullie evenementen?

“Eigenlijk wordt eten steeds belangrijker, zeker als je het hebt over meerdaagse festivals. Je kunt gerust spreken van een volwaardige foodline-up die naast de muziekprogrammering staat. Food is al lang geen bijzaak meer. Daarnaast merken we dat onze bezoekers er ook steeds meer mee bezig zijn. We krijgen meer vragen en zien dat de secties met food-informatie in de digitale festival-apps populair zijn en veel worden gecheckt. Alles wijst erop dat mensen steeds meer zin hebben om ook op foodgebied verrast te worden. Festivalcatering is daarin echt een unieke beleving en heeft in die zin niets met reguliere horeca te maken. Bezoekers snappen dat het een eenmalige ervaring is die we bieden.”

2. Kun je verklappen welke 5 trends in festivalcatering we deze zomer zeker terugzien?

Vegan in alle keukens

“In alle keukens komen vegan opties voorbij. Zo staat de vegan kibbeling van Willem Worst voor het eerst op het menu, komt er een volledig vegan snackbar, serveren we vegan Indiaas van de nieuwe Belgische cateraar Mission Masala en hebben we vegan Indonesisch op het menu. Het veganizen van gerechten wordt in de communicatie overigens niet met nadruk uitvergroot. Dat is een bewuste keuze, zodat we het kunnen serveren aan een breed publiek en niet alleen aan de Randstedelijke festivalgangers die daar actief naar op zoek zijn.”

Food als grapje

“Chocolatier Dominique Persoone ontwikkelde ooit een cacao-snuifconcept ter ere van het verjaardagsfeest van Rolling Stones-gitarist Ronnie Wood. Op Lowlands krijgt deze experience eindelijk een plek en wel in het nieuwe 24-uursgebied ArmadiLLow. Een première voor zo’n groot publiek!”

Leuk detail: al in 2010 (!) hadden de bezoekers van de tweede editie van de Food Inspiration Days de kans om deze ervaring op te doen toen Dominique Persoone zijn chocolate-shooter on stage demonstreerde. 

Hard Seltzer

“Het alcoholhoudende bruiswater met een smaakje was vorig jaar al in opkomst, maar dit jaar gaat het helemaal los. Een laag alcoholpercentage, het verfrissende karakter en het lage aantal calorieën in vergelijking met bier verklaren de populariteit van dit drankje.”

Vers, goed en exotisch

“Je vindt tegenwoordig gerechten uit alle windstreken. Een goed voorbeeld hiervan is okonomiyaki. Dit Japanse pannenkoekje gemaakt van bloem, ei en fijngesneden kool is een perfecte drager voor meerdere vullingen.” 

Food als stand-alone programmering

“Dit jaar bouwen we Hot Mama Hot op: een containerdorp rond food. Er is veel meer variatie in soorten eten, niet alleen ‘op de vuist’ zoals wij dat noemen – ofwel snel en makkelijk – maar ook rustig eten heeft een plek. Ook Le Frikadell krijgt een belangrijke plek. Zo kun je onder meer met al je vrienden één megafrikadel eten.”

3. Waaraan moet een concept voldoen om op jullie festivals te staan?

“We toetsen concepten onder meer aan deze zeven criteria:

1. Goed en lekker: Wij proeven vooraf alles wat er op onze evenementen verkocht wordt en we doen ook veel mystery shopping tijdens het evenement zelf om doorlopend de kwaliteit te checken. Ook maken we afspraken over de portiegrootte van een gerecht, tot op het aantal gram, en daarom loopt er een collega met een weegschaaltje rond om te checken.

2. Hoge doorloopsnelheid: Een belangrijk streven voor ons is om korte rijen te hebben. Een concept moet dus snel grote volumes kunnen draaien. Wij geven als MOJO vooraf de verwachte aantallen door, zodat cateraars precies weten waar ze aan toe zijn. Vaak weten we op vrijdagavond al voor 80% of we de juiste inschatting hebben gemaakt bij meerdaagse festivals. Ook in de strijd tegen voedselverspilling werken die prognoses goed.

3. Goed smoelen: Het is voor ons essentieel dat elk concept een passende uitstraling heeft. Of ze komen met hun eigen foodtruck die wij vooraf hebben goedgekeurd of wij zorgen voor de behuizing. Een foodconcept moet een beleving brengen op een festival.

4. Voedselveiligheid: Belangrijk is dat cateraars zich aan de HACCP-regels houden. Op alle evenementen komt een controleur langs om dat te checken en we nemen dit heel serieus. Het is onbespreekbaar om af te wijken van onze hoge eisen op dat vlak.

5. Data-based locatiecheck: Elk evenement analyseren we vooraf volledig op basis van beschikbare data. Locaties, omzetten, aantallen, weersinvloeden en programmering. Met die combinatie van data weten we precies welk concept waar op het terrein het meeste toevoegt. Bij een groot podium staan vooraan de ‘rammers’. Friet, hamburgers en andere hardlopers die massa en snelheid aankunnen. Pas daarna komen de ‘leuke’ meer originele concepten zoals de Libanese of de Peruaanse keuken. 

6. Langdurige samenwerking: Met de meeste cateraars werken we al heel lang samen en ontwikkelen we concepten speciaal voor onze festivals. Wij kunnen niet zonder goede samenwerking. Als we iets missen in ons assortiment, vragen we dat eerst uit bij onze bestaande partners. Dat leidt tot snelle innovaties en we profiteren beiden van het succes. We delen het risico met de cateraar, want als wij er helemaal naast zitten met onze prognoses dan doen we ook water bij de wijn. Sommige collabs leiden ook tot spin-offs in de horeca zoals Karma Kebab of in de retail zoals The Dutch Weedburger. Festivals zijn een goede kweekvijver voor nieuwe concepten.

7. Prijs en kwaliteit in balans. De cateraar komt met een voorstel voor de prijslijst en wij geven daar advies op. Als wij het niet eens zijn met de prijsstelling, dan gebeurt het niet. De prijs en kwaliteit moeten in balans zijn voor onze bezoekers, maar dat is zeker geen makkelijke opdracht met de huidige inflatie en het tekort aan personeel.”

4. Wat doen jullie om jullie festivals te verduurzamen?

“MOJO heeft grote ambities om duurzamer te worden in haar F&B-aanbod, maar ook in het voorkomen van afval. Op Pinkpop is voor het eerst geëxperimenteerd met het token-systeem dat in de dance-scene al langer bestaat. Je ontvangt bij binnenkomst een token waarvoor je een disposable beker krijgt. Als je deze na gebruik inlevert, krijg je de token terug. Het resultaat was zero waste van bekers op de grond, dus dat was een groot succes. De volgende stap is een vergelijkbaar systeem voor food disposables, maar dat is een lastiger karwei. Dat geldt ook voor de koffiebekers, waar nog geen werkbaar duurzaam alternatief voor is.”

“Qua foodaanbod bieden we steeds meer plantaardig aan en stoppen we als eerste met high impact producten als lamsvlees. Maar we zien ook dat op onze evenementen sommige vegetariërs en veganisten juist hun normale eetgewoontes even loslaten en ineens vaste klant bij de barbecue-joint van Smokey Goodness zijn gedurende drie dagen. Daarom schalen we vlees geleidelijk af, stap voor stap. Het is ook per festival verschillend. Ik gok dat we over drie jaar bij Down the Rabbit Hole geen vlees meer serveren. En nog verder weg, richting 2035, weet ik zeker dat er ook kweekvlees op de menu’s komt.” 

5. Waar doe jij inspiratie op voor nieuwe concepten en producten?

“Hoe meer ik in het buitenland kom, hoe meer ik zie dat wij in Nederland wereldwijd een voorloper op cateringgebied zijn. Het is gewoon niet vergelijkbaar met andere landen. Zo durf ik wel te stellen dat Nederland het snelste biertapsysteem ter wereld heeft ontwikkeld. Onze raptaps zijn mondiaal onovertroffen met 24 bier in 15 seconden en bijna geen verspilling. Er zijn bij MOJO hoge doelen over wachttijd en daarom hebben we de barinrichting ook in eigen beheer en helemaal geperfectioneerd. Uit data weten we dat een halfronde opstelling ideaal is. Dat zorgt voor een kleine productieruimte met hoge efficiëntie en veel serveermeters. Natuurlijk kijken we in de grote steden ook naar nieuwe concepten en populaire keukens. Die ontwikkelen we dan door naar een festivalvariant. Zelfs in Amerika doen ze dit niet, dus je kunt wel concluderen dat Nederland leidend is in de wereld met festival F&B.”

Dit artikel is onderdeel van een serie over internationale festivalcatering.