Op Zwitsers muziekfestival Paléo serveren ze alle denkbare wereldkeukens én kaasfondue in een hotdogbun

Céline Lavergnat is hoofd Food & Beverages van het Zwitserse Paléo muziekfestival. Het evenement bestaat al vijftig jaar en trekt jaarlijks 250.000 bezoekers. Het zesdaagse festival in Nyon, net boven Genève, is het grootste openluchtfestival van Zwitserland en vindt dit jaar plaats van 18 tot en met 23 juli. Met meer dan 130 food stands, 50 barren en 3 backstagerestaurants voor de ruim 5.400 vrijwilligers én alle artiesten, heeft Céline een forse span of control. Food Inspiration vroeg haar naar de festivaltrends voor deze zomer en Paléo’s food villages. 

Dit artikel is onderdeel van een internationale serie over festivalcatering. Lees hier hoe MOJO het F&B-aanbod op Lowlands, Pinkpop en North Sea Jazz bij de tijd houdt »

1. Welke rol speelt eten op jullie festival?

“Eten speelt op Paléo een enorm belangrijke rol. Vorige week hebben we onze event-app gelanceerd en de communicatie daaromheen was volledig gericht op ons foodaanbod. Het is een essentieel onderdeel van de festivalervaring, want bezoekers kunnen hier gerechten proeven, die je normaal niet veel tegenkomt in Zwitserland. Een deel van onze bezoekers komt ook echt voor de diversiteit in eten en drinken. Er ligt bij ons veel meer focus op het gastronomische, dan bij veel events in het Duitstalige deel van ons land. Dat is waarschijnlijk de Franse bourgondische invloed.”

“Wij bouwen food villages op die verschillende wereldkeukens representeren. Village des Alpes gaat over lokaal eten, veel kaas en lokale iconen als Malakoffs* bijvoorbeeld. Verder vind je bij ons altijd een Aziatische village en een Quartier Latin met mediterraans eten. Ook hebben we dit jaar een Quartier Midi met focus op Afrikaans eten. En daarnaast is er een jaarlijks wisselend thema in het Village du Monde. Dit jaar hebben we daar Braziliaans eten in de spotlight, met picanha als culinair hoogtepunt.”

*Malakoffs zijn gefrituurde kaasballen en een delicatesse in West-Zwitserland.

2. Welke snacks zijn legendarisch op jullie festival? 

“Paléo zou niet bestaan zonder onze fameuze kaasfondue-hotdog. We zouden een ware opstand krijgen als we die van het menu halen. Een collega van Lavergnat voegt lachend toe dat je na het verorberen van deze snack genoeg hebt gegeten voor de rest van de dag. En misschien ook wel voor de dag erna. Daarnaast is het broodje magret de canard - eendenborst - altijd een hardloper. Zonder die twee heroes zouden we het festival niet kunnen draaien. Qua drank is sangria altijd ontzettend populair geweest. En de piña colada.”

3. Welke vijf trends gaan we zeker terugzien op jullie festival deze zomer?

Brochette de Wapiti
Dit is een bijzonder vleesgerecht gemaakt van een Canadese hertensoort. Geserveerd op een spies met een broodje erbij. Een absolute favoriet en klaargemaakt door een ‘cateraar’ die op Paléo iets bijzonders doet.

Lokaal
Voor ons zijn lokale gerechten en dranken belangrijk als basis. Die zijn misschien niet zo zeer enorm vernieuwend, maar wel onmisbaar voor een groot deel van ons publiek. In lokale wijnen en kaasgerechten zullen we altijd de trend blijven zetten op Paléo. 

Zuid-Amerikaans
Een Braziliaans concept met de picanha en Peruviaanse lomo saltado (geroerbakte steakreepjes) zijn te proeven. Ook de Colombiaanse keuken is vertegenwoordigd in onze Village du Monde. 

London Mule Cocktail
Deze cocktail voegen we toe aan alle barren dit jaar. Het is een verfrissende cocktail met gin en gemberbier. 

Vers & uit het seizoen
Voor groenten en fruit werken we alleen nog maar met verse en seizoensproducten. Diepgevroren producten hebben we sinds enkele jaren verbannen vanuit duurzaamheidsoogpunt.

4. Wat doen jullie om jullie festival te verduurzamen?

“Ik ben zeker 10% van mijn tijd bezig met duurzaamheidsinitiatieven. Het is voor ons een belangrijk speerpunt en we hebben doelstellingen om hier steeds meer in te doen. We zijn op veel verschillende vlakken tegelijk bezig.

• Herbruikbare bekers en borden: We werken al sinds 2009 met herbruikbare bekers en dat is inmiddels heel normaal voor onze bezoekers. Sinds 2022 zijn we ook begonnen met het eten in volledig herbruikbare dragers te serveren. We wassen alles af op het festival. Een enorme operatie, maar we gaan hier zeker mee door.

• Transparante herkomst: Naast dat we werken met externe gespecialiseerde cateraars, ook een zestal eigen foodstands die gerund worden door lokale clubs en verenigingen. Hier proberen we altijd te leiden door het goede voorbeeld te geven. In 2023 werken we samen met het Zwitserse bedrijf Beelong dat een eco-score geeft aan elk gerecht op de menukaart. Dit gaat dan over de herkomst van ingrediënten. We proberen hier zo transparant mogelijk in te zijn.

• Portiegrootte: Wij kennen de voorkeuren van onze bezoekers goed en weten dat ze komen voor de diversiteit aan gerechten. Vaak willen ze op een dag meerdere gerechten proeven. Dat heeft consequenties voor de optimale portiegrootte. Het is geen complete avondmaaltijd die je een gast serveert. Wij instrueren onze cateraars daarop en voorkomen zo veel voedselverspilling.

• Waterfontein: Om het aantal PET-flessen op het festival te reduceren, promoten we het drinken van water uit de drinkwaterfonteinen die we overal plaatsen.

• Menu: Ons gerechtaanbod is er niet specifiek op gericht om vegetarisch of veganistisch eten te benadrukken. Al bieden we dit natuurlijk wel aan en moedigen we onze externe partners aan om altijd minimaal een vegetarische optie op hun menu te zetten. We merken dat onze bezoekers hun festivalbezoek echt vieren alsof ze op vakantie zijn en dat ze de Paléo-dagen als ‘cheat-days’ zien. Opvallend genoeg betekent dit ook dat ze die dagen nog altijd graag vlees en andere dierlijke producten willen eten.”

5. Waar moet een foodconcept aan voldoen op jullie festival?

“Alle externe cateraars schrijven jaarlijks in op de volgende editie van het event. Ze dienen een menu in en wij selecteren op basis van onze thema’s en de resultaten en tevredenheidsscores van afgelopen editie. Tijdens het evenement meten we de kwaliteit van het eten door mystery shoppers in te zetten en we controleren op hygiëne en way of working. Met nieuwe cateraars doen we dit direct na opening, zodat we gelijk feedback kunnen geven en ze direct kunnen aanpassen. Een ander belangrijk criterium is natuurlijk een goede prijs-kwaliteitverhouding.”

“Belangrijke waarden voor ons zijn sociaal, respect en vertrouwen en ook dat wordt in onze meetinstrumenten meegenomen. Het betekent ook dat we altijd met lokale clubs en verenigingen werken. Dat is al het geval sinds de eerste editie van Paléo. Zij runnen een deel van onze zes eigen foodstands en de barren. Ik durf wel te zeggen dat dit enorm bijdraagt aan de sfeer en het gevoel het festival samen met de gemeenschap te organiseren. Iedereen draagt bij.”

Dit artikel is onderdeel van een internationale serie over festivalcatering. Lees hier hoe MOJO het F&B-aanbod op Lowlands, Pinkpop en North Sea Jazz bij de tijd houdt »