Bart De Pooter is een van de bekendste sterrenchefs van Vlaanderen. In 2022 opende hij in het Sapphire House Antwerp (Marriott) maar liefst twee plant-based restaurants: PLANTn (casual bistro) en WILDn (fine dining). Begin 2023 opende hij een nieuw visrestaurant: Vis van A in Antwerpen. Voor Food Inspiration schrijft De Pooter over wat hem drijft. Dit keer schrijft hij over het verzorgen van de catering voor 60.000 gasten op een festival in Brazilië.

Onlangs werd ik uitgedaagd om mijn Belgische culinaire roots te vertegenwoordigen aan de andere kant van de wereld: Brazilië. De missie? Festivalcatering verzorgen op een groot, internationaal muziekevenement. Omdat ik als chef en culinair ondernemer vaker een buitenlandse uitstap heb gedaan – en ook omdat ik gewoon grenzeloos nieuwsgierig ben – hoefde ik niet lang na te denken over de vraag om mee te doen.

Mijn ervaring in plaatsen als New York, Moskou, Singapore, Tokyo, Londen, Parijs en Beijing gaf me het vertrouwen om 'ja' te zeggen. Maar als er iets is dat ik wel geleerd heb tijdens al die internationale uitstapjes, is het dat zakendoen in een andere cultuur meer vereist dan alleen culinaire expertise. Het gaat om het begrijpen van lokale gewoonten, waarden en zakelijke protocollen. Het vereist aanpassingsvermogen, geduld en een open geest om effectief te kunnen opereren en respectvol om te gaan met de lokale normen.

Ter voorbereiding op Brazilië maakte ik een paar verkennende trips naar São Paulo. Om de Braziliaanse eetcultuur te begrijpen, om contacten te leggen met leveranciers en om praktische zaken te regelen. Ik wist al hoe ik mijn concept wilde vormgeven: het moest een Belgische klassieker worden met mijn eigen signatuur. Een gerecht dat het overal ter wereld goed doet én perfect past op festivals: Belgische frietjes van topkwaliteit, geserveerd met een eigen ontwikkelde saus. Verder op het menu: culinaire hamburgers gemaakt van mooi angusbeef, ambachtelijke broodjes, de juiste mengeling salade en volgens receptuur bereide sauzen.

Met de focus op kwaliteit en smaak gingen we aan de slag om ter plaatse de juiste ingrediënten en geschikte apparatuur te vinden. Mooie producten van hoge kwaliteit waren eenvoudig te vinden. De contractuele onderhandelingen daarentegen waren een lang proces. Elk detail moest zorgvuldig worden besproken en vastgelegd; zonder duidelijke afspraken zou het niet werken. Als Europeaan was het ook belangrijk om stevig te onderhandelen over prijzen en altijd alert om de juiste kwaliteit en service te waarborgen. Daarnaast had ik iemand aan mijn zijde die de taal goed spreekt, letterlijk en figuurlijk, want met Engels alleen kwamen we niet ver.

Een grote uitdaging was het vinden van de juiste apparatuur. Voor onze foodline van in totaal 60 meter hadden we onder andere 70 friteuses, 28 teppanyaki-platen en 24 saladettes en bain-maries nodig. Aantallen die geen enkele lokale verhuurder kon leveren, zeker niet van de kwaliteit die we nodig hadden. Uiteindelijk heb ik 80% van de apparatuur moeten aanschaffen, waarbij de friteuses per container vanuit België werden verscheept. Na de grondige voorbereiding, was het dan zover. Met een sterk team van 10 van mijn mensen uit België vertrokken we naar Brazilië met als doel het serveren van Belgische specialiteiten aan dagelijks 60.000 bezoekers. Dat gingen we natuurlijk niet alleen doen, er was een groot team van locals aangeworven.

Eén van de opvallende culturele verschillen waar we mee te maken kregen, was de sterke hiërarchie binnen het evenementenpersoneel. Het was uiterst belangrijk om je hieraan te houden. Iemand die is aangenomen om de uitgifte en kassa te doen, mag je niet vragen om aan het einde van de avond een handje mee te helpen met poetsen. Onze verantwoordelijkheid voor het lokale personeel ging ver: van het regelen van medische tests, tot het voorzien van alle maaltijden, transport en accommodatie. Een enorme planning en operationele klus op zichzelf!

Het onvoorspelbare weer gooide roet in het eten. In België kan het behoorlijk regenen, maar de tropische regenbuien in Brazilië zijn toch van een ander kaliber; wanneer er een waterval van regen binnen in je foodstands stroomt, heb je flink wat veerkracht en creativiteit nodig om de service op alle vlakken door te laten gaan. Want the show must go on!

Gelukkig hadden alle obstakels en uitdagingen ook een positieve keerzijde. Zoals het enthousiasme van de festivalbezoekers voor onze gerechten. De frieten en burgers waren nauwelijks aan te slepen. Maar uiteindelijk was het echte hoogtepunt hoe ons team dit avontuur heeft gefixt. Wanneer je zoveel samen meemaakt, moet je op elkaar kunnen bouwen. One Team, One Philosophy - dat is altijd mijn motto geweest.

Zakendoen in Brazilië is als een sambadans: vol ritme en energie - en soms moet je gewoon meebewegen met de beat, zelfs als je de pasjes nog niet meteen helemaal onder de knie hebt!

Lees hier de column van Bart De Pooter over de opening van zijn visrestaurant Vis van A »