Door 
Brian Luikel, eigenaar van restaurant Neder in Alkmaar, kookt met niets anders dan producten van Hollandse bodem. Dat betekent dat hij alternatieven zoekt voor ingrediënten als olijfolie, peper en citroen, maar ook dat gasten na het menu geen koffie krijgen geserveerd. De keuken wordt online door gasten als uitstekend beoordeeld en leverde 13 punten op in de Gault&Millau gids. Maar het gaat Luikel niet alleen maar voor de wind. De spijkerharde recensie van Hiske Versprille zorgde voor een flinke storm.
Eigenaar en chef-kok Brian Luikel moet zelf even bukken wanneer hij het wijnpakhuis uit 1726 – uit de tijd dat de Nederlandse man gemiddeld zo’n twintig centimeter korter was – binnentreedt. Eenmaal binnen in het restaurant waan je je terug in de tijd. “Ik wil dat alles tot in de puntjes op elkaar aansluit”, zegt Luikel bijna verontschuldigend. Nederland op het bord en in het interieur. “Als je ons verhaal hoort en je kijkt op van je bord, dan moet alles nog steeds kloppen.” Zijn vriendin Josje Bes verzorgde dat interieur, Luikel zijn plek is in de keuken.
Luikel is een autodidact. Naar eigen zeggen verknalde hij drie universitaire studies - economie, rechten en filosofie - om na een omweg als filmmaker zijn ware passie te vinden: koken. In zijn vrije uren verslindt hij theorieboeken over (kook)technieken en het effect ervan op eten. Aan de opening van dit restaurant ging vier jaar voorbereiding vooraf. Het begon in 2018 met pop-uprestaurant Monsieur Dame in Amsterdam. Dat zat in een oud schooltje. Voor die locatie zochten ze jonge creatieve geesten. Voor Luikel de perfecte manier om te ontdekken of een eigen restaurant daadwerkelijk was wat hij wilde. Na vijftien succesvolle maanden Frans koken – een die keuken die hij graag in de vingers wilde hebben – bleek een eigen zaak echt wat hij wilde.
Met eigen vermogen en hulp van particuliere investeerders, middels crowdfunding, kon hij in april 2022 zijn droom realiseren in het bijna driehonderd jaar oude huurpandje in Alkmaar. Naast het menu met uitsluitend ingrediënten van eigen bodem, zijn ook alle wijnen en andere dranken afkomstig uit eigen land.
Vier keer per jaar verandert het menu van Neder. “We werken met thema’s en daarbij past iedere keer een andere biotoop. Momenteel serveren we het Poldermenu, met ingrediënten afkomstig uit de wateren, oevers en de velden uit de omgeving van Alkmaar. Maar we hebben ook het Stads-, Bos- en het Zee- en Duinmenu. Een hele fijne manier om mee te werken. Het leek me vooraf heel moeilijk om haute cuisine neer te zetten met alleen Nederlandse ingrediënten, maar uiteindelijk biedt ons land ons zoveel ingrediënten dat we keuzestress hadden.” Door het te kaderen, kan het keukenteam van Neder zichzelf nog meer uitdagen. “Momenteel mogen we van onszelf niet met spartopjes werken, want dat kan alleen in de menu’s Bos en Zee en Duin. Dus gingen we op zoek naar een fris alternatief en kwamen we bij ingelegde lisdodde en watermunt.”
Bekroning en recensie
De inzet van het keukenteam werd dit jaar beloond met 13 van de in totaal 20 punten in de culinaire gids Gault&Millau. “Ja dat is fantastisch”, reageert Luikel met een twinkeling in zijn ogen. “Ondanks dat ik een onbekende kok ben, speelden we ons door dit concept al snel in de kijker in de culinaire wereld.” Dat had ook een keerzijde. Culinair recensent Hiske Versprille van De Volkskrant kwam vier maanden na de opening langs voor een recensie. “Een droom die uitkwam, maar het werd een nachtmerrie”, aldus de chef. Het restaurant werd in spijkerharde bewoordingen beoordeeld met een vijf.
“Dat heeft ons bijna de das omgedaan. Ik durf wel te zeggen dat die recensie een traumatische ervaring is geweest”, vervolgt Luikel met tranen in zijn ogen. “Mijn opa en oma belden mij huilend op, omdat ik in een nationale krant werd neergesabeld. Met naam en toenaam werd ik neergezet als een man die onder een steen had geleefd en geen idee had van wat er om hem heen op culinair vlak gebeurde.” Hij vervolgt: "Frappant hoeveel impact slecht nieuws heeft, terwijl de online beoordelingen van onze gasten zo goed waren en nog steeds zijn.”
Toegegeven, Luikel had zichzelf die avond ook een onvoldoende gegeven. “Een leverancier had verkeerd geleverd en we stonden uit positie. Er waren twee mensen ziek, last-minute hadden we nog één vervanger kunnen regelen. Het was een slecht moment in een goede week.” Gevolg van de recensie was dat het in de twee maanden erna annuleringen regende en het aantal nieuw gemaakte reserveringen drastisch daalde. “Dan moet je in jezelf blijven geloven. Maar mijn zelfvertrouwen had een mega deuk gekregen.” De maanden erna was simpelweg overleven. Gelukkig heeft Luikel nu weer lol in het koken. “Je hebt als ondernemer eigenlijk drie jaar nodig om de balans op te kunnen maken, maar het restaurant loopt nu weer goed genoeg om met vertrouwen door te gaan.”
Zoektocht naar alternatieven
Het vinden van mooie alternatieven, vinden Luikel en sommelier Peter Bouman een van de leukste uitdagingen. “Laatst vonden we zo’n mooie volle, rode wijn. Die benadert echt een Franse rode wijn, maar komt van een kleine wijnboer met mini-camping in Zeeland. Op zo’n moment sta ik echt te juichen.” Ook over zijn recente vondst van een Nederlandse zonnebloemolie is hij enthousiast. “Die is qua smaak zo neutraal dat we deze kunnen gebruiken voor mayonaise. We werken veel met koolzaadolie, maar die heeft voor sommige bereidingen teveel smaak van zichzelf.”
Restaurant Neder heeft een eigen wildplukker in dienst. “Maar ik duik zelf ook veel de bosjes in”, zegt de chef lachend. Azijnen worden zelf gemaakt in de keuken van Neder. “Net zoals de sojasaus, die we maken van de Wieringen-boon. Voor de gerechten die frisheid nodig hebben, kan niet naar de citrusvrucht worden gegrepen. “We moeten dan op zoek naar een ander zuurtje. Hiervoor gebruiken we onder meer onrijp fruit, zoals appel of aalbes.” Ook voor zout geldt dat het in Nederland moet zijn gewonnen. “Wij werken bijvoorbeeld met leverancier Zeeuwse Zoute die oogsten uit de Oosterschelde.”
Zwarte peper mist Luikel eigenlijk nooit in de keuken. “Voor pittigheid grijpen we naar de mosterdfamilie, waterkers of radijs. We hebben eerder wel gewerkt met pittige pepers, geteeld in Hollandse kassen. Maar we hebben besloten dat gewassen die gekweekt worden in verwarmde kassen eigenlijk niet in onze filosofie passen.” Uitgangspunt is dat de producten wel onder glas mogen groeien, maar in die kassen mag niet - met het toevoegen van warmte en het reguleren van het vochtigheidsgehalte - een ander klimaat worden nagebootst. “Want dan groeit het dus eigenlijk niet in Nederland.”
Specerijenkast
Ondanks die restricties krijgt de specerijenkast van Neder steeds meer vulling, doordat er steeds nieuwe ontdekkingen worden gedaan. Aanvankelijk werkte Neder veel met berenklauw. “Een kruid met een heel eigen aroma, dat je ergens kan vergelijken met de smaak van kardemom. Ontzettend lekker.” Maar inmiddels is de kruidenkast aangevuld met nog veel meer smaakmakers, zoals gedroogde rozenblaadjes, venkel, lavas, kervel- en magnoliazaden, jeneverbes, lievevrouwebedstro, moerasspirea en nagelkruid. Laatstgenoemde is een inheemse plant, waarvan de wortels smaken zoals kruidnagel. Luikel: “Van onrijpe vlierbessen maken we kappertjes en met groene dennenappels maken we een zoetzure siroop. In de warmhoudkast - met een constante temperatuur van zestig graden - staat onder meer de zelfgemaakte garum. Deze gefermenteerde saus wordt gemaakt met wat het keukenteam overhoudt aan vlees, vis en paddenstoelen.
Hoe stellig de restrictie wordt doorgevoerd, blijkt als het onderwerp op koffie komt. Daarover zegt Luikel: “Koffie groeit niet in Nederland. Er zijn wel alternatieven op de markt, zoals een surrogaat gemaakt van cichoreiwortel en gebrande gerst. Iets wat we zelf ook kunnen maken, maar ik mis daarin nog de diepgang van echte koffie. Dus is het nog niet goed genoeg.” Een mooi alternatief vond hij in een warm extract van wilde kruiden.
Vis en vlees
Dat Luikel zijn concept tot in de kleinste puntjes doortrekt, blijkt ook uit de keuze voor vlees en vis. “Ik wil niet werken met dieren die zijn grootgebracht met het doel om als vlees op het bord te eindigen. Wild vlees leeft ook van het Nederlandse terroir, dus dat past beter in onze filosofie. We kiezen in het menu voor één gerecht met vis of vlees, maar dat moet dan een wild plaagdier zijn.” Momenteel hebben we een samenwerking met een jager die ganzen schiet om de populatie in toom te houden, omdat ze schade aan flora en fauna toebrengen door vraat en vertrapping van landbouwgewassen. “We krijgen de gans in verenpak en moeten die zelf uitbenen.”
Logistiek
Neder werkt met veel kleine leveranciers, die niet altijd over de logistiek beschikken om hun producten naar het restaurant te brengen. “Dus we halen veel zelf op. Ook daarom proberen we het zo lokaal mogelijk te houden.” In de zomermaanden wordt extra mise en place gedraaid voor de menu’s in de winter. “Fruit groeit alleen in de zomer, dus dat moeten we bewerken en conserveren: invriezen, fermenteren of een siroop van trekken, zodat we ook in de winter een fruitig element kunnen serveren.”
Om alles te realiseren staat Luikel met een team van vijf in de keuken, vier dagen in de week. “Als ik zie hoe arbeidsintensief ons menu is en met hoeveel passie het team werkt, dan verdienen we het om van Neder een succes te maken”, zo besluit de chef.
Lees ook: Van akkerbouwbedrijf naar restaurant De Dyck met groene Michelinster »
