Van voren een kwaliteitssnackbar met échte Griekse gyros en achterin een keuken voor allerhande cateringopdrachten. Shamida Smulders is helemaal op haar plek als eigenaar van Aphrodite Gyros & More én Smulders Kookt in de horeca in Lunetten, een buitenwijk van Utrecht. Een portret van een culi-avonturier. 

Dit artikel is onderdeel van een portretserie van Buro Eetkunde, een initiatief van Guus Thijssen en Irene de Bruijne. Op hun site Supplement publiceren zij lange verhalen over leuke mensen die lekker eten en drinken maken; prachtige verhalen over chefs en gastheren en -vrouwen en van sommeliers tot producenten.

Een kwaliteitssnackbar en cateringbedrijf onder één dak, mét focus op de smaken van Griekenland. Waarom ook niet? Het is kenmerkend voor deze veelzijdige avonturier die ooit haar loopbaan begon in de frituur op de kermis in Zuid-Limburg in de frituur. En uiteindelijk via tal van baantjes in vastgoed en toerisme in de horeca terecht komt.

Shamida (35) ontvangt ons in het Griekse deel van de zaak, onder een grote muurschildering van een helder blauwe Mediterrane kustlijn. Het ruikt er heerlijk naar de ronddraaiende spiezen, waar het vlees vers wordt afgesneden voor iedereen die een pita gyros bestelt. Wij volgen graag dat voorbeeld. Maar voordat we daar onze tanden in zetten, zijn we benieuwd om te horen hoe iemand die nog nooit in Griekenland is geweest, zo vol overgave een Griekse zaak de hare maakt.

Van frikandel tot herstelsoep

Het klinkt als een flinke omweg, van de simpele frituur van haar jonge jaren, naar al het culinairs dat Shamida Smulders haar gasten tegenwoordig voorschotelt, zowel in haar zaak, als bij haar cateringopdrachten. Maar eigenlijk lag het altijd al in het verschiet. “Ik werk al vanaf m’n dertiende. Eerst in de snackbar, maar ik heb eigenlijk altijd meerdere baantjes gehad. Ik werkte bij de frituur op de kermis. En later als hostess op de bus naar Spanje en daar in de horeca. Je kunt wel zeggen dat gastvrijheid altijd een rode draad is geweest.” 

“Ik begon met ‘herstelsoepen’ voor mijn huisgenoten na een slopend weekend. Maar uiteindelijk kookte ik vrijwel iedere avond voor iedereen.”

En lekker eten? Die interesse komt als ze naar Utrecht verhuist. “Ik ging daar op m’n 18e studeren. Ik begon verschillende studies maar maakte uiteindelijk mijn studies Social Work en International Language & Business niet af. Wat me vooral beviel was het studentenleven.” Met name het feit dat ze met vijftien man in een huis kwam te wonen, vond ze gezellig en daardoor ontstond haar liefde voor koken. “Dat kwam ook doordat mijn tante in Utrecht woonde. Zij kookt heel graag, Ottolenghi en Claudia Roden, en altijd precies volgens het recept. Ik vroeg me altijd af: waarom eet ik bij haar lekkerder dan in een restaurant?” Het zette Shamida aan om ook zelf te gaan koken, en dan meteen maar voor het hele studentenhuis. “Ik begon met ‘herstelsoepen’ voor mijn huisgenoten voor na een slopend weekend. Maar uiteindelijk kookte ik vrijwel iedere avond voor iedereen.”

De stap naar onderschap

Ondertussen gaat Shamida eerst aan de slag in het vastgoed. “Tja, zo gaat dat dan, of bij mij in ieder geval.” Ze werkt in allerlei functies en ook een tijdje als Personal Assistant voor haar neef die ondernemer is. “Toen dacht ik: ondernemen, dat is wel wat. Ik herinnerde me dat ik dat eigenlijk altijd al wilde, als kind dacht ik altijd al dat ik later een winkel zou beginnen.” Maar haar brede interesse maakt de keuze niet makkelijk. “Ik had elke week een ander bedrijfsplan. Van handelen in goud tot een schoenenwinkel. Tot m’n zus op een gegeven moment zei: waarom doe je niks met koken, dat vind je toch leuk?”

“Ik had elke week een ander bedrijfsplan. Van handelen in goud tot een schoenenwinkel. Tot m’n zus op een gegeven moment zei: waarom doe je niks met koken, dat vind je toch leuk?” 

Shamida is een echte doorpakker, altijd al geweest, en dat blijkt opnieuw als ze twee maanden later haar baan opzegt en begint met afhaalmaaltijden. Die kon je in die tijd – we spreken 8 jaar geleden – nog niet goed krijgen. Maar het ging allemaal niet snel genoeg voor de ambitieuze kersverse ondernemer. “In die tijd stonden bij Utrecht Centraal nog allemaal kraampjes rondom het station. Ik vroeg een van de ondernemers daar of ik daar ook mocht komen staan met m’n maaltijden.” Ze koopt een oude bakfiets, bouwt er een koelbox in, huurt een pinapparaat en gaat aan de slag.

Gewoon vragen en proberen

Dat principe van gewoon vragen en proberen, houdt Shamida overal aan. Dat ‘gewoon vragen’ doet ze zelfs aan Yotam Ottolenghi als ze hem spreekt tijdens zijn diner als gastchef in restaurant Rijks*. “Hij signeerde daar zijn nieuwste boek. Ik vertelde hem over mijn maaltijden. Hij vond dat interessant en ik besloot hem te vragen of ik stage mocht komen lopen. Stuur maar een mailtje zei hij, dus dat deed ik. Die zomer kon ik aan de slag.”

“Een van de Griekse koks zei tegen me: My moms moussaka is better, but this is okay. Een groter compliment kon ik niet krijgen.” 

Ze reist af naar Londen om aan dit nieuwe avontuur te beginnen. “Ik had nog nooit in een professionele keuken gewerkt. Dus ik leerde elke dag weer nieuwe dingen. Terwijl ik munt stond te plukken, kon ik overal bij meekijken. Op een gegeven moment zei een chef tegen me: Jij hebt het hier al helemaal door, he?” Dat klopt. Iedereen vertelt Shamida alles wat ze weten wil en ze heeft het reilen en zeilen van de keuken snel door. Ze krijgt het voor elkaar om het bereiden van het personeelseten naar zich toe te trekken.

Koken voor grote groepen was haar niet vreemd en ze is altijd wel in voor een avontuur. Dus in een keuken vol Griekse koks, velen met een achtergrond in sterrenzaken, besluit ze om voor hen haar moussaka te maken. “Een van de Griekse koks zei tegen me: my moms moussaka is better, but this is okay. Een groter compliment kon ik niet krijgen.” Althans, dat dacht ze toen. Want op dat moment komt chef Sami Tamimi de keuken binnenlopen. “Vroeger waren meisjes altijd fan van de Backstreet Boys. Dat had ik totaal niet. Maar van hem was ik wel een beetje starstruck. Hij vroeg wie het staff food had gemaakt en ik kon wel door de grond zakken. Heel even dacht ik dat ik erin zou blijven, maar hij was juist heel erg enthousiast.”

Een nieuwerwetse snackbar

Terug in Nederland wil ze groeien met haar cateringactiviteiten en mag ze voor de voorbereidingen gebruikmaken van de productiekeuken achter een snackbar in de Utrechtse wijk Lunetten. Die zet ze zelf in elkaar, maar zodra deze staat bouwt ze er haar serieuzere cateringbedrijf Smulders Kookt op. Maar daar blijft het niet bij. “Toen de snackbar zelf wegging, zag ik daar wel wat in. Ik wilde niet volledig afhankelijk zijn van m’n cateringklussen. Dat is hard werken en heel erg afhankelijk van mijzelf. Dat is best zwaar.” Bovendien heeft ze een businessidee dat goed aan de voorkant van haar keuken zou passen. “Ik had een idee voor een nieuwerwetse snackbar.” Shoarmazaken werken in de buurt goed, maar dat is niet waar Shamida zelf direct warm van wordt. “Mijn eerdere maaltijden werken niet in een volkswijk, maar ik wilde wél verantwoord en goed eten serveren. Het idee was dat je in mijn ‘nieuwerwetse snackbar’ elke dag zou moeten kunnen eten. Toegankelijk, maar wel gezond.”

Ze besluit er een gyrostent van te maken. Maar waar komt de liefde voor de Griekse keuken vandaan, bij iemand nog nooit in Griekenland is geweest? “Ik studeerde wel de taal”, vertelt ze lachend. “Dat was een weddenschap met mijn broertje. Hij studeerde Spaans, maar ik dacht: het is veel cooler om Grieks te kunnen.” Dus toen haar eerste reis naar Griekenland er eindelijk kwam, sprak ze al een klein woordje Grieks. 

“Ik ging couchsurfen in Athene en leerde zo de locals goed kennen. En ik heb daar zó goed gegeten. Alles is puur en heeft weinig opsmuk nodig. Daar houd ik van.” Net als veel Nederlanders kent ze de echte Griekse keuken helemaal niet zo goed. “Pita gyros at ik eigenlijk alleen als ik dronken was. Dan vond ik het lekker als vette hap. Maar wat ik daar proefde, had ik nog nooit gegeten. Ik dacht: als dit Grieks is, kan ik het elke dag wel eten.” En zo wordt het conceptidee voor restaurant Aphrodite geboren. “Nou ja, restaurant mag ik het niet helemaal noemen, maar het is ook geen snackbar. Als je wil kan je hier de hele week eten en dan eet je echt niet ongezond en krijg je gewoon alle vitamines binnen.”

Half half

Aphrodite is qua producten een door en door Grieks restaurant. De producten haalt Shamida uit Griekenland, maar ze geeft er wel haar eigen draai aan. “In Griekenland wordt bijvoorbeeld bijna alles gefrituurd, hier doe ik het liever in de oven. Maar ik gebruik wel echte Griekse pita’s, ga naar de Griekse groothandel en haal ook m’n vlees daar vandaan. Dat is zo lekker, het heeft een frisse smaak en een bijna mineralig karakter.” Waar wij Grieks vooral associëren met veel vlees, valt dat bij Aphrodite wel mee.

Daarmee wijkt Shamida wel wat af van het traditionele Grieks, wat soms voor verwarring zorgt. 
“Ik vind het belangrijk dat alle gerechten veel groente bevatten. Maar die groente moet wel echt lekker zijn. Ik gebruik bijvoorbeeld geen ijsbergsla, dat vind ik goor. Mensen vinden dat soms wel ingewikkeld hier. Sommige gasten snappen niet wat we hier doen met zoveel groentes. En andersom zijn er ook veel potentiële gasten die helemaal niet weten dat je hier ook groentes kunt eten, omdat ze Griekse keuken alleen maar associëren met vet en ongezond.” 

Hoewel dat zorgt voor een moeilijk begin, biedt het Shamida ook een nieuwe doelgroep. “De gerechten beginnen vaak als iets dat ik voor mezelf maak. En dan blijkt daar ineens interesse voor te zijn. Ik maak bijvoorbeeld veel pita half half (half groente, half vlees). En mijn pita’s zijn, in tegenstelling tot die in Griekenland, standaard zonder frietjes er in. Maar wie dat wil, kan het uiteraard krijgen.”

“Toen de Griekse groothandel een keer een cateringklus had, vroeg hij mij om de maaltijden te verzorgen.” Lachend: “Dus ik denk dat ik wel geaccepteerd ben.” 

Geaccepteerd door de Utrechtse Grieken

Een gezonde Griekse snackbar. Dat is in Utrecht waar zoveel Griekse restaurants zitten best bijzonder. En dat is ze als Nederlandse met een Grieks restaurant natuurlijk sowieso al. “Er is hier best wel een hechte Griekse community, maar daar hoor ik niet echt bij. Omdat ik niet Grieks ben natuurlijk, maar ook omdat ik er simpelweg geen tijd voor heb. Ik ben wel vrienden met een aantal Griekse restauranteigenaren en met mijn vaste Griekse groothandel.” Of haar niet-Griekse roots haar dan minder authentiek maakt? Zeker niet. Want wat deze nuchtere horecaonderneemster mist in genen, maakt ze goed in enthousiasme en nieuwsgierigheid. “Toen die groothandel een keer een cateringklus had, vroeg hij mij om de Griekse maaltijden te verzorgen.” Lachend: “Dus ik denk dat ik wel geaccepteerd ben.”

De community waar ze zich onderdeel van voelt? In Lunetten voelt ze zich enorm thuis tussen de Libanezen, Italianen en Chinezen. Dat komt omdat Shamida zich graag omringt met ‘niet-Nederlandse’ vrienden. “Ik voel mezelf ook niet Nederlands. Tenminste, ik heb een ander idee bij gastvrijheid dan de meeste Nederlanders. Ik vind het vreselijk als ik pas over drie weken met vrienden kan afspreken.” Ze is een groot ambassadeur van haar buurt. “Ik vind eigenlijk dat alle restaurants die hier zitten het best zijn. Die pizzeria hier tegenover vind ik echt de beste van Utrecht. Wat zeg ik, misschien wel van het land. En de gerechten bij de Libanees smaken precies zoals het eten waar ik in Libanon verliefd op ben geworden.” 
Maar vergis je niet. Ze mag dan inmiddels een professionele kok zijn met een gezond ‘restaurant’, haar roots vergeet ze niet. “Die frikandel uit de frituur gaat er zeker nog wel in. Ik ga niet de gezonde snob uithangen, dat vind ik gewoon hartstikke lekker.”

Zaak: Aphrodite Gyros & More | Winkelcentrum Lunetten | Zevenwouden 216 | Utrecht

Smaakt dit naar meer?

Lees dan ook de andere verhalen uit deze serie. Zoals het verhaal over de warme bakkers van Bakkerij Ex in Amsterdam Noord of over de bijzondere kazen van Mathilde van Otterloo.