Een buffet of event? Met deze tips heb jij veel minder waste

Op de o zo vertrouwde eventlocatie van de Food Inspiration Days - CHV Noordkade in Veghel, Gemeente Meierijstad - vond deze week de eerste internationale conferentie over food waste plaats, georganiseerd door de stichting Samen Tegen Voedselverspilling. Food Inspiration was te gast. De hamvraag is natuurlijk: wat wordt er geserveerd op een conferentie die volledig in het teken staat van voedselverspilling? Ga je er weg met trek of met een voldaan gevoel?

Om die laatste vraag meteen maar te beantwoorden: trek heb ik niet gehad. Van ontvangst tot diner was er de hele dag volop lekkers te proeven. Aan alles was te merken dat het thema met veel aandacht en vanzelfsprekendheid in het F&B aanbod was verwerkt. “Natuurlijk zijn we dat ook aan onze stand verplicht”, vertelt Manon Ensink, Manager Communicatie van de stichting Samen Tegen Voedselverspilling en verantwoordelijk voor de organisatie van de conferentie. “Wij hebben de afgelopen jaren veel initiatieven ontplooid binnen foodservice en de hospitalitysector. De lessen die we daaruit hebben geleerd, hebben we tijdens dit evenement toegepast op onze eigen catering.”

80%-regel

Met haar cateringbedrijf LEF verzorgden Eylien Lommen en haar team de invulling van het walking dinner, een waste-free lunchbuffet en diverse breaks gedurende de dag. Op de buffetten werd niet alles in een keer neergezet, maar in plaats daarvan regelmatig opnieuw aangevuld. À la minute werd op vraag bijgemaakt. Bovendien werd gedurende de lunchbreak achtereenvolgens verschillende kleine gerechten geserveerd, zodat er steeds iets nieuws te proeven was. Er is volop gebruikgemaakt van reststromen en de 80%-regel is toegepast. Ensink: “Uit de praktijk is gebleken dat als je voor buffetten met 80% van het aantal geregistreerde gasten rekent, dit qua hoeveelheid doorgaans ruim voldoende is. Eerlijk gezegd vonden wij dit zelf toch behoorlijk spannend. Gasten vliegen speciaal in voor deze conferentie, je wilt iedereen een goede ervaring bieden en dat ze niets tekort komen. Maar gelukkig heeft het goed uitgepakt. Daarnaast hebben wij vooraf duidelijke food waste free eisen gesteld aan onze F&B-partners. Alle inspanningen samen hebben ervoor gezorgd dat er nagenoeg niets is verspild.”

"Als je voor buffetten op 80% van het aantal geregistreerde gasten rekent, is dit qua hoeveelheid doorgaans ruim voldoende"

Communicatie is key

Ensink vervolgt: “Naast aandacht voor wat er geserveerd wordt, hadden we een sterke focus op de communicatie richting de gast. Op het buffet, in onze event-app, op de tafels, overal vonden deelnemers kaartjes met menu-uitleg en praktische no-waste tips. Zo werden gasten bewust gemaakt van hun gedrag en gemotiveerd om niet te veel op te scheppen en hun bord leeg te eten.

Op sommige momenten was de communicatie meer impliciet. Tijdens het informele walking dinner de avond voorafgaand aan de conferentie, kregen gasten hun gerechten geserveerd op ‘halve’ borden. Op zo’n half bord kun je natuurlijk minder in één keer opscheppen, maar het idee is dat je zo vaak kunt terugkomen voor meer als je maar wilt. Lommen ontwierp de borden tijdens de coronacrisis, toen social distancing de norm was, en waardoor je toch samen van één bordje kan eten. “Wat opviel is dat aan het eind van het diner veel minder eten op het bord blijft liggen. Zeker bij grote events merken we dat als je gasten ‘hele borden’ geeft, ze al snel te veel opscheppen. Meer dan ze op kunnen. Daarom zetten we ze nog steeds graag in, bij wijze van bewustwording.”

Over voedselverspilling zegt Lommen: “Waste is voor mij echt een ‘no go’. Zo ben ik opgevoed.” De opdracht voor Lommen was simpel. “Ik moest ervoor zorgen dat ik met zero waste naar huis ga en dat voor de gast duidelijk te zien is hoe wij te werk gaan. Bij de buffetten zorgden we ervoor dat we continu bijmaakten wat er op ging. We produceren naar de vraag. Daardoor moesten gasten soms iets langer wachten, maar daardoor wisten zij zeker dat het vers bereid was en wij dat we niks teveel maakten."

"Zeker bij grote events merken we dat als je gasten ‘hele borden’ geeft, ze al snel meer opscheppen dan ze opkunnen"

Normaal gesproken maakt Lommen alles zelf, maar vanwege de grootte van de productie en de korte doorlooptijd, ging ze op zoek naar innovatieve partijen en bevlogen makers om mee samen te werken. “Ik voelde het ook als mijn verantwoordelijkheid om voor dit publiek te laten zien, kijk eens met hoeveel we zijn en wat voor moois er al gebeurt. Het is ook echt een community, die elkaar wat gunt. Diverse partijen brachten me weer op het pad van andere producenten en ook InStock heeft mij enthousiast op weg geholpen met het vinden van interessante partijen."

10 no-waste tips van eventcateraar en food innovator Eylien Lommen

1. Bij de samenstelling van mijn menu, denk ik goed na of de onverwerkte ingrediënten na afloop in de vriezer kunnen of kunnen worden ingelegd. Kun je bijvoorbeeld pickles maken van de groenten die bij de borrel zijn geserveerd? 

2. Voor de producten die niet ingevroren kunnen worden, geldt: serveer kleine porties. Stimuleer liever dat mensen meerdere keren een beetje opscheppen, dan in één keer hun hele bord vol laden. 

3. Begin in de menu-opbouw met het eten dat dezelfde dag nog op moet. Dus start met verse salades. En serveer als laatste de producten die je nog makkelijk kan invriezen. 

4. Doe de mise-en-place zo kort mogelijk voor de partij, zodat ongebruikte ingrediënten die overblijven nadien nog een zo lang mogelijke houdbaarheid hebben.

5. Zorg dat je à la minute gerechten bijmaakt op basis van de vraag. Stel de bordopmaak zo lang mogelijk uit. Begin pas met de volgende batch van hetzelfde gerecht als de borden leeg terug zijn. Zolang de componenten ‘los’ zijn, kun je ze nog een andere bestemming geven. Zodra het gerecht is opgemaakt en gedecoreerd, kun je er verder niks meer mee. 

6. Zorg voor een voedselveilig productieproces en een ononderbroken koelketen zodat het weinige wat overblijft, gedoneerd kan worden. Bij LEF gaan de leftovers die de keuken niet zijn uit geweest in doggybags naar de medewerkers en vrijwilligers. 

7. Het lijkt een tegenstrijdige wetmatigheid: het gerecht waarvan er het minste van op het buffet staat, loopt vaak het hardst. Zeker bij grote groepen denken mensen al snel dat ze iets mislopen. Daar kun je mee spelen. Als je op een gegeven moment zie dat iets niet zo hard loopt, kun je tijdelijk een deel van het buffet halen. Vaak gaat het dan ineens een stuk harder en kun je het daarna weer bijvullen. Het is een psychologisch spel dat je speelt met de gast. 

8. Medewerkers hebben een belangrijke signaalfunctie naar de keuken toe. Zij moeten tijdig informeren welke gerechten hard gaan en waar bijgemaakt moet worden. Als je een bepaald gerecht extra wilt pushen, kan je personeel daar een cruciale rol in spelen door het actief te ‘verkopen’. 

9. Als het buffet al wat langer bezig is, mensen geanimeerd met elkaar in gesprek zijn of gasten al vol beginnen te raken, dan lopen we vaak een extra rondje met dienbladen met de gerechten die anders weggegooid moeten worden. 

10. Bij LEF serveren we graag andere gerechten dan gasten doorgaans gewend zijn. Sommigen vinden dat spannend. Dan is er meer uitleg bij nodig, om gasten het verhaal erachter mee te geven en ze te overtuigen dat het veilig en lekker is. Zo verleiden we ze om het te proberen.

Zelf aan de slag?

Op de website samentegenvoedselverspilling.nl zijn tal van praktische handvatten te downloaden om zelf met je voedselafval aan de slag te gaan. Of neem contact op met Anneloes Hodes, Projectmanager Out of Home, als je wilt aansluiten bij de verspillingsvrije beweging in food service & gastronomy: anneloes@samentegenvoedselverspilling.nl.

Voedselverspilling bij buffetten verminderen en voorkomen (PDF) »

Anti-verspillingstips voor horecaondernemers (PDF) »