Pllek serveert in de zomer wel 5.000 gasten per dag

Ruim twaalf jaar geleden was Sjoerd Steenbeek als ondernemer pionier op het NDSM-terrein in Amsterdam-Noord. Hij startte er een restaurant, bar, stadsstrand en cultureel podium onder de naam Pllek. Op een drukke dag komen er 5.000 gasten per dag. In het team werken ruim 150 personeelsleden. Na jaren groot succes is het nu tijd voor de volgende stap. Samen met compagnon Michiel de Vries opende hij in 2022 NEXT, eveneens op het NDSM-terrein.

“Ik wilde een eigen wereld creëren. Letterlijk een plek die ik zelf leuk vindt”, vertelt Steenbeek. “Ik werkte vroeger in de filmindustrie en reed na een drukke werkdag dikwijls naar strandtent Republiek in Bloemendaal, om daar te ontladen. Dat moest ook in Amsterdam kunnen, dacht ik: een plek met uitzicht op de stad.” 

“Wie aankomt met de pont op de NDSM-werf in Amsterdam, ziet moderne appartementen, hoogbouw staat in de stijgers. Maar er staan ook de oude scheepwerfloodsen vol met graffiti, er ligt een gele onderzeeër, er zijn galeries en werkplaatsen duiken op. Het is druk met woon-werk-verkeer, internationale toeristen en dagjesmensen. Dat was lang niet altijd de sfeer die heerste op de oude scheepswerf in Noord.”

IIn de zomer van 2012 opende Steenbeek Pllek. Het restaurant heeft een groot stadsstrand, waar vanaf je uitzicht hebt over het IJ en op Amsterdam. Zijn baan in de filmindustrie zegde hij op. “Niemand begreep precies wat ik wilde neerzetten. Het NDSM-terrein was in 2010 nog een uithoek van de stad”, zo vertelt Steenbeek. Hij bouwde Pllek eigenhandig op uit zeecontainers. “De eerste twee zomers was alles nogal houtje-touwtje en creëerden we een beetje een hippie-sfeer. De derde zomer ging het los”, gaat de ondernemer verder. “We gingen opeens van 50 bezoekers per dag, naar 1.500 per dag. Dat vroeg bijsturing en uitbreiding.” 

Van alternatief naar mainstream

Inmiddels is Pllek een van de bekendste hotspots van de stad. “We zijn een all-day horeca zaak”, vertelt compagnon Michiel de Vries. Hij werkte jaren als general manager bij Pllek en stapte een aantal jaar geleden als mede-eigenaar in de zaak. Hij kent Pllek door-en-door en heeft ook de ontwikkeling van de werf tot culturele hotspot en nu woonwijk, van dichtbij meegemaakt. De vries: “Mensen komen bij Pllek voor koffie, lunch en diner. We hebben plek voor grote groepen, private events en ga zo maar door. Bovendien voeren we binnen dezelfde kaart als buiten. Mensen kunnen als ze op het strand zitten, ook bestellen van onze dinerkaart.” 

Op zonnige zomer­dagen trekt het rauwe restaurant met stadsstrand tegenwoordig soms wel vijfduizend bezoekers. “Daar hebben we onze hele zaak nu op ingericht”, vertelt De Vries. Zo zijn er heel veel koelcellen. Ook zijn er speciale geautomatiseerde wasstraten en een reuze opslag voor kratten. “Doordat we door de jaren heen steeds meer processen zij gaan stroomlijnen en professionaliseren, moesten we opletten om ervoor te zorgen dat we onze identiteit niet kwijt zouden raken”, gaat De Vries verder. 

Restaurant, strand en cultureel podium

Uitzonderlijk voor Pllek is de culturele programmering. Daar houdt Steenbeek zich mee bezig, maar de zaak heeft ook een speciale programmeur in dienst. Door het jaar heen zijn er speciale themadiners, er worden yogaworkshops georganiseerd, soms kun je bij Pllek op het strand een ijsbad nemen, er zijn circusochtenden voor kinderen en DJ’s voor feestvierders in de late uurtjes. Steenbeek organiseerde ook evenementen om vluchtelingen te verwelkomen in de stad. Steenbeek: “Een dergelijke programmering kost veel geld. Ik noem het een diepte-investering: je ziet de omzet misschien niet meteen in de boeken terug, maar het zorgt er wel voor dat je een breed publiek naar je zaak trekt. En bovenal zorgt het voor het behoud van identiteit in je zaak.”

Sterk team

De identiteit en de cultuur, blijkt een belangrijke factor bij Pllek. In de drukke zomer heeft Pllek ongeveer 150 mensen in dienst. De Vries: “We doen een uitgebreide onboarding, houden twee inwerkdagen en voeren feedback gesprekken, maar het meeste leert het team van elkaar. De identiteit van de zaak sijpelt door in onze bedrijfscultuur. Mensen communiceren goed met elkaar, spreken collega’s aan en helpen elkaar.” 

“Een groot deel van ons team heeft, als ze bij ons startten, geen horeca-ervaring. Ze worden bij ons opgeleid. Dat betekent dat er fouten worden gemaakt, maar we hebben ook geen last van betweters. Veel jonge medewerkers die net in Amsterdam komen wonen, maken hun eerste echte vrienden bij ons.” 

Ook voor Steenbeek en De Vries was het de afgelopen jaren moeilijk om genoeg personeel te vinden. “Vooral vlak na corona was het zwaar. We hebben toen meteen het startsalaris omhoog gegooid, waardoor we meer betalen dan het wettelijke minimumloon in de horeca. We werven heel actief  sociale media,met  posters in stadsdeel noord en bij praktijkopleidingen. Ook krijgen werknemers een bonus als ze een nieuwe collega aandragen. Inmiddels is het personeelsbestand van Pllek weer redelijk op pijl.” 

Impact maken

De afgelopen twaalf jaar zijn er veel dingen veranderd bij Pllek. De Vries: “Waar we eerst veel omzet behaalden met de verkoop van bier, werd langzaam plaatsgemaakt voor speciaalbier. Nu komt een groot gedeelte van onze drankomzet uit cocktails. De Aperol Spritz is nog steeds een grote hardloper. Wij zijn denk ik een van de grootste Aperol afnemers in de stad. Ook gin tonics en espresso martini’s doen het goed.” 

De grootste verandering lag echter niet bij de dranken. Hoewel Pllek al sinds de start een biologische kaart voert, besloot Steenbeek een aantal jaar geleden vlees uit de bio-industrie in de ban te doen. 

De kaart van Pllek focust op vegetarisch, vlees is uitsluitend wild en vis komt uit de Noordzee. “Als je zo’n groot publiek trekt, heb je een bepaalde verantwoordelijkheid. Een aantal jaar geleden, serveerden we over de 400 bavettes op een dag. Dat gaat om ongelooflijk veel koeien. De dag daarna hebben we alles omgegooid."

Ook werken Steenbeek en De Vries graag met leveranciers die zich op sociaal vlak inzetten. Koekjes komen van een bedrijf dat werkt met mensen met afstand tot de arbeidsmarkt. Koffie wordt gemaakt met bonen van Moyee; een bedrijf dat bonen oogst en verwerkt in Ethiopië, waardoor er een groter percentage van de winst in handen van de boeren blijft.

The NEXT step

Pllek is een icoon geworden in het Amsterdamse horecalandschap, maar het voortbestaan ervan is nog onzeker. Pllek had altijd al een tijdelijke vergunning. Er waren nooit concrete plannen van de gemeente om iets anders te starten. Steenbeek: “Opeens zeiden ambtenaren drie jaar geleden: je contract loopt af. Toen ben ik gaan lobbyen en strijden en na een jaar en twee moties in de gemeenteraad is duidelijk dat we in elk geval tot 2025 kunnen blijven.” 

Hoewel Pllek dus nog zeker een paar jaar mag blijven bestaan, was het voor Steenbeek en De Vries toch tijd voor een volgende stap. Zo ontstond NEXT, in de plint van een van de grote nieuwbouwtorens op het terrein. De naam verwijst naar Pllek: “Omdat het een volgend verhaal is.” Het nieuwe all-day concept bevindt zich op steenworp afstand van Pllek, aan het plein waar de pont komt en gaat. 

Opvallend is het verschil met Pllek. NEXT heeft een chique metropolitische uitstraling. De Vries: “Dat staat ook een beetje symbool voor de ontwikkeling die het NDSM-terrein heeft doorgemaakt. Eerst was het hier een beetje een vrijbuitersplaats, een plek voor kunstenaars. Het deed qua sfeer denken aan Berlijn. Met de ontwikkeling van het gebied lijkt de sfeer hier steeds meer op de hippe wijken in Brooklyn, New York.” 

Efficiëntie

NEXT is een grote zaak, met hoge plafonds. De centrale bar met grote lampen erboven is een echte showstopper. Er wordt gebruikgemaakt van natuurlijke materialen en ingenieuze structuren op de muren. Op de kaart staan gerechten met wereldse invloeden, en voor de cocktailkaart wordt serieuze mixology ingezet. “We zetten in op publiek overdag, die ook terecht kunnen op het terras met 100 plekken, maar ook late-night-diners zijn welkom. Onze keuken is open tot 23.15 uur. Ook muziek speelt een belangrijke rol in de zaak. In de lounge en aan de eettafels op de bovenverdieping kijken gasten uit op de pont.”

Hoewel NEXT groot is, moeten de ondernemers toch goed nadenken over een efficiënte indeling van de ruimte. “Eigenlijk is dit pand, door de vele ramen en het ontbreken van een achteruitgang, niet ideaal voor horeca”, zegt Steenbeek. “De keuken is voor de grootte van de zaak relatief klein. We hebben in de betonnen draagmuur een gat laten maken. Een flinke investering, maar daardoor is de routing voor ons personeel veel beter. De WC’s bij NEXT zijn genderneutraal. “Dat scheelde weer vierkante meters.” 

“Een van de grootste beslissingen was de keuze om met postmix te werken in plaats van flesjes. Dat scheelt enorm veel opslagruimte. Mensen hebben vaak een negatieve connotatie bij postmix maar wij werken met luxe siropen, en kleden de drankjes aan met een mooie garnituur. 

Hoewel Pllek en NEXT qua uitstraling totaal van elkaar verschillen, hebben ze één ding gemeen: beide zaken hebben als doel om verbinding tussen mensen te stimuleren. “Horeca is bedoeld om nieuwe mensen te ontmoeten. Ik ben Pllek toevallig begonnen omdat ik dat miste in de stad. NEXT moet een plek worden waar mensen uit verschillende culturen en bubbels samenkomen. We moeten weer plekken creëren waar mensen gaan verbinden met elkaar.”