Door 
Chefs en wetenschappers ontmoetten elkaar begin juni op het Seasonality Symposium om het te hebben over vis. “We moeten het tij keren met de manier waarop we vis inkopen in onze keuken”, aldus organisator Jef Schuur van restaurant Bij Jef* in Den Hoorn. Wetenschapper Kees Camphuijsen vertelt wat chefs kunnen verbeteren.
Chef-kok Jef Schuur van restaurant bij Jef* ontving op 5 juni een grote groep koks op Texel voor het symposium bij het Koninklijk Nederlands Instituut voor Onderzoek der Zee (NIOZ). Onderzoekers spraken er over de huidige toestand van de oceaan en wat er moet veranderen.
Vangst grote vissen
Vis- en vogelwetenschapper Kees Camphuijsen: “We vissen al heel lang actief op de grote en dus oudere vissen. Maar die oudjes zijn van groot belang voor het voortbestaan van hun soort.” Als voorbeeld noemt hij de kabeljauw. Die kan zo’n 25 jaar oud en 180 centimeter lang worden. Een paar van die oude dames zijn in staat om met hun gigantische voortplantingscapaciteit - ze produceren miljoenen eitjes - ervoor te zorgen dat de kabeljauwstand terug op peil wordt gebracht, als deze om wat voor reden dan ook een aantal slechte jaren heeft gekend. Zij zijn dus enorm belangrijk voor het voortbestaan van de soort. Helaas krijgen deze kabeljauwen in de zee niet vaak de kans om zo oud te worden. Door technische ontwikkelingen in de vangmethoden, is het voor vis steeds moeilijker geworden om te ontsnappen.
Oplossing voor chefs
Wat je als chef kunt doen als je duurzame vis wilt serveren? “Wees terughoudend met het inkopen van de grote exemplaren van een soort en denk ook aan zeedieren die minder bekend zijn.” Camphuijsen adviseert om vissoorten in te kopen die lager in de voedselketen zitten. “Bovenaan de keten zitten de grote roofvissen die kleinere vissen eten. Onderin zitten de korter levende vissen, die makkelijker reproduceren dan de grote oude beesten.”
Die kleinere, korter levende vissen, worden in Nederland vaak gezien als bijvangst. "Culturele verschillen bepalen jammer genoeg mede of een vissoort wel of niet populair is. Als voorbeeld noemt Camphuijsen de horsmakreel. “In Nederland wordt dat als bijvangst weggegooid, maar in Spanje is het populair als tapasgerecht. “Rauwe horsmakreel is ook echt heerlijk.”
Maar ook de rode, Amerikaanse rivierkreeftjes die de Amsterdamse grachten overspoelen, zijn een mooi en duurzaam alternatief op het bord. Camphuijsen adviseert chefs om daar eens een bisque van te maken. Verder noemt hij de Japanse oester als een goed alternatief voor de platte oester. Vanaf de jaren ’60 werden deze door kwekers naar Zeeland gebracht, omdat ze sterker zouden zijn dan de Nederlandse platte oester. Deze import-oester bleek zich in onze koude wateren massaal te vermenigvuldigen, waardoor ze andere schelpdieren verdringen. Hetzelfde geldt voor de Amerikaanse zwaardschede die door ballastwater per ongeluk in Europa terechtkwam. “Dit is ook een invansieve soort die zich heel snel voortplant.”
Misvattingen over seizoensgebondenheid
De milieuvereniging Ethic Ocean en Relais & Châteaux, een vereniging van 580 unieke hotels en restaurants over de hele wereld, maakten tijdens het symposium ook duidelijk dat er misvattingen bestaan over de seizoensgebondenheid van zeevruchten. Seizoensgebondenheid op het land verschilt radicaal van seizoensgebondenheid onder water.
Seizoenen voor zeevruchten verwijzen naar de perioden waarin een bepaalde soort overvloediger aanwezig is, wat vaak samenvalt met de voortplantingsperiode: de soorten verzamelen zich in scholen om te paren, waardoor ze in die periode het gemakkelijkst te vangen zijn. Het begrip ‘seizoensgebondenheid’ is dus niet noodzakelijk een criterium voor duurzaamheid.
Belangrijk is om te begrijpen wat duurzaamheid betekent voor vissen, schaal- en schelpdieren. Het eerste en belangrijkste criterium is de verificatie van de visstand. “Duurzaam vissen houdt ook in dat we de voortplantingscycli van waterdieren moeten begrijpen en er rekening mee moeten houden.” De zeebaars is bijvoorbeeld een doelwit voor vissers omdat deze zich in scholen verzamelt om zich voort te planten. Buiten deze periode leeft de zeebaars grotendeels solitair en worden ze meestal per ongeluk gevangen. Op blauwvintonijn wordt gevist wanneer de volwassen exemplaren in scholen samenkomen in gebieden die beter toegankelijk zijn voor de visserij. De vangst van blauwvintonijn is nu echter strikt gereglementeerd.
Sterrenchef Bart De Pooter kiest in zijn nieuwe visrestaurant voor onbekend en onbemind »
