Stel dat de foodservicesector – inclusief de gastronomie – dezelfde machtige lobby zou hebben als de agro-industriële sector? Welke onderwerpen zouden dan het nieuws domineren? Met koksmessen het malieveld op? Extra miljarden voor de transitie naar duurzame en gezondere menukaarten? Overheidssteun aan sterrenrestaurants?

Nee, ik ben geen grachtengordelbewoner, noch lid van de havermelkelite of propagandist van deugvoer. Ik ben geboren in een dorp op het platteland, gaan studeren in de hoofdstad en nu een wereldburger die woont in Oost-Nederland. Deze introductie is nodig om te voorkomen dat mijn bijdrage een richtingenstrijd wordt tussen wappies en woke: een plek waar op de man wordt gespeeld en niet de bal. Bij deze zeg ik: ik hoor niet tot stad of provincie, ik hoor bij beide. 

Ik ben ook iemand die al ruim dertig jaar in het voedselsysteem actief is, duizenden opmerkelijke doeners en denkers heeft geïnterviewd en die zich blijft verbazen hoe machtig de primaire sector is in vergelijking met foodservice, de markt voor buitenshuis eten en drinken. Een plek waar vele tienduizenden zelfstandig restaurateurs, cateraars en anderen actief zijn met zo’n 20 miljard omzet aan food & beverage per jaar. De plaats ook waar voedsel aan consumenten wordt verkocht. 

Ondernemer

Ik denk dat ik – als medeoprichter van een eigen bedrijf – ondernemerschap een beetje snap. De belangrijkste kwaliteit van ondernemen is kansen zien en de koers bijstellen als de bestaande strategie niet werkt. Dat betekent elke dag voeling houden met de markt en je klanten. Ondernemen betekent ook dat je ervoor zorgt dat je een plan hebt, waardoor je geen onderdeel wordt van een plan van een ander. In de slachtofferrol kruipen is dan ook geen optie. Dan moet je maar met een beter plan komen. Als iets niet werkt, zoek je eerst de oorzaak bij jezelf, daarna kijk je naar de omstandigheden. 

Met die visie in gedachten, begrijp ik het bericht van het Amsterdamse restaurant Vanderveen dat zijn deuren sluit omdat het de gestegen kosten niet kan opvangen. Tragisch, een maand voor de sluiting kregen ze hun eerste ster van Michelin. De redenen voor sluiting zijn helder: de voedsel- en energieprijzen zijn geëxplodeerd, de loonkosten zijn omhoog gegaan, niet alles kan worden doorberekend aan de gast, de marge is flinterdun. Dus moet de tent dicht.
Heel zuur, maar dat hoort bij ondernemen. 

Krachtige lobby

Stel nu dat de Nederlandse restaurateurs de lobbykracht van de Nederlandse boeren zouden hebben. Dan zouden ze met tienduizend man naar het Malieveld gaan met de koksmessen in de aanslag. Door de binnenstad in buis, marcherend met spandoeken: Red de gastronomie! Bescherm het ambacht! Niet vreten maar eten! Dan wordt er een gesprek geëist met minister Adema, compensatie verlangd voor de gestegen voedselprijzen, subsidie gevraagd voor verduurzaming en kortere voedselketens. 

En nog belangrijker: aan de overheid wordt gevraagd welke toekomstvisie zij heeft op een gezonde, duurzame en smaakvolle eetcultuur? En wat is de rol van het ambacht hierin? De minister wordt ingepeperd dat de rol van chefs en restauranthouders net zo belangrijk is voor de eetcultuur als boeren en telers: zonder hen zijn de burgers overgeleverd aan marketeers van ongezonde voeding. Chefs en restaurateurs zijn namelijk de arbiters en opvoeders in smaak en staan voor het gebruik van de beste producten van Nederlandse bodem. Dus moeten zij ook geholpen worden als ze hun bedrijf willen doorgeven aan hun kinderen. Anders gaat die traditie en kennis verloren. 
Is dat duidelijk?!

Anabolen

Maar ja, zo gaat het natuurlijk niet in Den Haag. Foodservice heeft geen lobby zoals de agrarische sector die kent. Het Amsterdamse sterrenrestaurant zal niet in stand gehouden worden door overheidssteun. Het sluit omdat onder aan de streep te weinig overblijft. En, zoals de markt zich nu ontwikkelt, zullen er meerdere restaurants hun deuren dicht moeten doen vanwege flinterdunne marges en personeelsgebrek. Pijnlijk, maar het betekent ook dat financieel gezondere restaurants meer kansen krijgen. 

Soms zou ik willen dat de gastronomie zo’n machtige agrarische lobby had. Welke mooie dingen zouden er dan gebeuren in ons voedselsysteem? Maar aan de andere kant is het voor restaurants goed scherp aan de wind te blijven zeilen: altijd luisterend en inspelend op de veranderende wensen van gasten. Zo innoveert een sector zonder subsidie.

Kijkend naar de agrarische sector is het kernprobleem simpel. We overvragen dier en planeet. We hebben een systeem gecreëerd dat op een te klein grondgebied te veel vlees, kaas en melk produceert. Omdat er zoveel dieren zijn, wordt er te veel CO2 en methaan uitgestoten. Ook de dieren voelen zich er niet prettig bij en de bodem heeft er last van. Er worden te veel antibiotica en pesticiden gebruikt om het systeem van overproductie in stand te houden. 

Het voedselsysteem is als een bodybuilder die anabole steroïden gebruikt voor steeds betere prestaties. Je wint er prijzen mee maar uiteindelijk ga je eraan kapot. 

De vraag is of de agrariërs dit als ondernemers kunnen veranderen.