Door 
Oplopende personeelskosten, stijgende energieprijzen en coronaschulden zorgden er de afgelopen tijd voor dat een flink aantal restaurants de deuren sloot. Wat gebeurt er in de sector van gastronomie en welke ontwikkelingen zien we? In de eerste maand van 2024 zet Food Inspiration een aantal feiten en veranderingen op een rij.
Onder de stoppers in de gastronomie bevonden zich de afgelopen maanden opvallend veel pionierende restaurateurs met een duurzame missie. Stuk voor stuk gaven de eigenaren van deze restaurants aan dat de situatie te nijpend werd. Dat juist de duurzame voorlopers extra kwetsbaar zijn, is verklaarbaar. Plantaardige en duurzame keukens ontwikkelden zich de afgelopen jaren in een razend tempo. Nieuw geopende ‘betere’ restaurants in met name grote steden zijn in veel gevallen plant-based of plant-forward.
Holistische aanpak van duurzaam
De focus op duurzaamheid verbreedt zich. Het gaat niet langer hoofdzakelijk om minder vlees en meer groente. De kennis en aandacht voor een meer ethische maaltijdverstrekking verdiept zich. Een beweging die dit aanjaagt is Low Food. Deze beweging vindt dat chefs, restaurateurs en leveranciers nog te vaak koersen op hun gut feeling. Hierdoor zijn, aldus Low Food, foutieve aannames en veronderstellingen het debat over duurzaamheid ‘binnengeslopen’. Het thema duurzaamheid gaat volgens de beweging onder meer over thema’s als fair & true price, circulariteit, diversiteit, inclusiviteit en arbeidsomstandigheden. Restaurants die willen weten waar ze staan en wat ze kunnen verbeteren op deze punten kunnen een zogenaamd life cycle assessment laten uitvoeren. Ambassadeurs van Low Food zijn onder andere Joris Bijdendijk van Rijks* en Wils* in Amsterdam en televisiechef Nadia Zerouali.
Jonge chefs
De afgelopen decennia waren het topchefs die furore maakten als de nieuwe popsterren van de wereld. Maar sinds een aantal jaar is het tij aan het keren. De celebrity chef maakt plaats voor de chef als activist. De gastronomie verschuift van ego naar eco en zet iedereen die betrokken is - boeren, vissers, makers - in de spotlights. Er lijkt daarnaast bij de nieuwe generatie culinaire talenten minder interesse in persoonlijke wereldfaam. Zij gebruiken hun invloed liever om aandacht te genereren voor duurzaamheid, lokaal eten.
Ook trendwatcher Anneke Ammerlaan beaamt deze omslag. “Ik spreek steeds vaker jonge chefs die op hoog niveau willen werken, maar niet kiezen voor de beroemde topzaken. Ze zijn juist op zoek naar een rustige zaak, waar ze goed leren koken, waar nauw contact is met leveranciers en de regionale gemeenschap. Jonge chefs zoeken veel vaker naar verbinding.”
Lees hier meer over de nieuwe generatie chefs en andere trends voor 2024 »
Nieuwe doelgroep
Millennials en Gen-Z’ers groeien in hoog tempo uit tot de big spenders in restaurants. Hun gemiddelde besteding ligt weliswaar lager dan bij oudere generaties, maar hun bezoekfrequentie beduidend hoger. Bovendien geven zij liever geld uit aan ervaringen dan aan materiële zaken, aldus het FSIN. Niet zelden staat bij jongeren dineren in bepaalde toprestaurants op de bucketlist. De gastronomie doet er daarom goed aan deze doelgroepen goed in het vizier te houden en te bewerken met gerichte marketingacties.
