Wat gebeurt er in de wereld van eten, drinken en chefs? Welke toekomstplannen bekokstoven de sterrenchefs en hoe verdienen horeca-iconen hun brood? Je leest het in de rubriek Menu van de Dag.

Bieden op reserveringen

Maanden wachten op een plekje in een restaurant, zenuwachtig je mail in de gaten houden voor een reserveplek en alerts aanzetten wanneer er weer een agendaslot wordt opengegooid door het toprestaurant waar je graag wilt dineren. Binnenkort komt er een nieuwe manier om een reservering te bemachtigen bij drukbezochte restaurants. Op het nieuwe platform Appointment Trader kunnen mensen zowel reserveringen aanbieden als op reservering bieden. Het platform lijkt daarin op TicketSwap dat wordt gebruikt om kaarten te verhandelen voor concerten en festivals. Reserveringen bij Appointment Trader worden aan het hoogste bod verkocht, de minimale prijs is afhankelijk van de drukte op dat moment in het betreffende restaurant. De gemiddelde koper van een reservering betaalt 90 tot 100 euro. Het platform ging deze week van start na al eerder succes te boeken in de Verenigde Staten. De eerste reservering die in Nederland werd verhandeld via het platform van voor Restaurant De Kas* in Amsterdam.

Wederom een sluiting van sterrenzaak

Sterrenzaak Le Restaurant* in de Amsterdamse Pijp heeft op 27 mei de deuren gesloten. De eigenaren Jan en Konstantin de Wit zijn toe aan een nieuwe filosofie, schrijven ze op hun website. De zaak van het stel De Wit bestaat al 15 jaar en kreeg in 2010 een ster van Michelin. In de Amsterdamse krant Het Parool ligt Jan de redenen toe voor de sluiting: ”Ik word in juli 69. Ik weet niet goed welke restaurantformule ‘jongeren’, dertigers en veertigers, aanspreekt. Zij veranderen snel van eetwensen.” De Wit gaf ook aan dat het moeilijk was om goed personeel voor de bediening te vinden en dat de sfeer in de straat achteruit was gegaan. Wat de vervolgstappen voor het stel zijn is nog niet duidelijk. “We gaan rondkijken en ons beraden. We hebben een mooie reputatie opgebouwd en onze gasten waren altijd super enthousiast, maar je kunt in dit vak ook andere dingen doen. Ik denk bijvoorbeeld aan het coachen van een restaurant in een vijfsterrenhotel met internationale gasten. Een zaak een ziel geven vind ik mooi werk”, aldus Jan de Wit in Het Parool. 

Jef Schuur organiseert symposium over duurzame visserij

Overbevissing, klimaatverandering en kweekmethoden maken het steeds moeilijker om vis, schaal- en schelpdieren op verantwoorde wijze te serveren. Jef Schuur van restaurant Bij Jef* op Texel organiseert daarom op 5 juni aanstaande, in samenwerking met het NIOZ, een symposium voor chef-koks om aandacht te vragen voor de problemen rondom duurzame visserij. Tijdens het SEAsonality symposium spreken onderzoekers over de huidige toestand van de oceaan, hoe seizoensgebondenheid de oceaan beïnvloedt en waarom de rijpheid van zeevruchten op het moment van de vangst belangrijk is. Na het symposium wordt er een masterclass georganiseerd in het restaurant Bij Jef*, waar chefs verder in gesprek gaan over de relatie tussen bijvangst en seizoensgebondenheid. Chef-koks kunnen zich tot 1 juni gratis aanmelden. 

De timing is niet toevallig: het congres vindt plaats in de week van 8 juni, een dag die door de Verenigde Naties is uitgeroepen tot Wereld Oceaandag. Restaurant Bij Jef* is onderdeel van Relais & Châteaux. Deze hospitality-organisatie zet zich sinds 2009 met al haar leden wereldwijd actief in om gasten bewust te maken van het belang van duurzame zeevruchten.