Dak gaat eraf sinds Michelinster voor ‘t Ganzenest* in Rijswijk

Het was een turbulente maar vliegende start voor patron-cuisinier Erik Tas. Toen hij in 2020 de sleutel van zijn nieuwe restaurant in Rijswijk kreeg, viel hij met zijn neus in de lockdowns. Tijdens kerst 2021 waren ze voor het eerst echt open. Nog geen half jaar later werd ‘t Ganzenest tijdens de Michelinuitreiking van 2022 beloond met een ster. Een jaar later blikt hij samen met Food Inspiration terug én vooruit.

Waarom denk je dat jullie die ster – zo snel – hebben gekregen?

“Ik denk dat Michelin ons al langer in het vizier had. Michelin beloonde Bij Erik, mijn andere zaak in Leidschendam, acht jaar geleden al met een Bib Gourmand. Maar een ster kregen we daar niet. Achteraf begrijp ik dat wel. Je moet het als zaak wel kunnen dragen, er komt onwijs veel bij kijken. Bij Erik is een klein restaurant met slechts 20 zitplaatsen. ‘t Ganzenest heeft er 40, plus een fine dining-ruimte, terras en twee hotelkamers.”

Hoe was het om zo snel na de opening van ‘t Ganzenest al een ster te ontvangen?

“Het dak ging eraf. Bizar. In 48 uur tijd hadden we meer dan 400 reserveringen. We stonden volle bak in de schijnwerpers en werden overal voor gevraagd.”

Heeft de ster je zaak veranderd? Heb je bijvoorbeeld je prijzen aangepast?

“Natuurlijk verandert je restaurant met een ster. Je hebt iets hoog te houden. Ik investeer nog meer in personeel, betere attributen, mooi linnen en we hebben twee tafels weggehaald voor extra comfort. Dus natuurlijk ben ik duurder geworden. Uiteraard ook vanwege de inflatie. Daar ontkomt geen enkele horeca-ondernemer aan.”

Waar ben je het meest trots op?

“Naast kok ben ik natuurlijk ook ondernemer. Ik heb altijd dromen over groei en ontwikkelingen. En als je droom dan aanslaat bij gasten, is dat supermooi. Op die waardering ben ik enorm trots.”

In januari 2023 trad je toe tot culinair genootschap Les Patrons Cuisiniers. Waarom?

“Volgens mij is het één van de – of misschien wel dé – toonaangevende club van chefs en ondernemers. Iedereen is anders, maar we delen dezelfde liefde voor de klassieke Franse basis en de mooiste ingrediënten. Het is een eer om lid te zijn. Die gasten zijn allemaal zo goed. Bij Erik van Loo heb ik negen jaar gewerkt. Hij leerde me in zijn Parkheuvel** in Rotterdam de fijne kneepjes van het vak. Daarnaast bewonder ik het ambacht en het vakmanschap van Martin Kruithof (De Lindenhof**), maar vind ik de vernieuwende Belgische cuisine van Thijs Meliefste (Restaurant Meliefste*) ook briljant.”

Zie je de andere chefs uit de groep als concurrentie?

“Er is totaal geen afgunst in deze club. De vibe is positief, we versterken elkaar juist. Het is zonde om andere (sterren)zaken als concurrentie te zien. Je bent zo sterk als je eigen vizier. Ik stuur mijn gasten met liefde door naar andere patrons.”

Wat zie je als je grootste uitdagingen het komende jaar?

“Landen en stabiliseren. We zijn in een korte tijd ontzettend gegroeid en we zaten elke dag vol. Nu zitten we eindelijk in wat rustiger vaarwater en komen we weer met beide benen op de grond. De start van 2023 is rustiger en dat is prima. Voor nu.”