Vissen doden zonder stress is gewoon beter...

Overbevissing is een belangrijke factor in de huidige voedselproblematiek. Een gezonde oceaan met voldoende biodiversiteit is essentieel voor de gezondheid van onze planeet. We moeten daarom andere (lees: betere) manieren van vissen vinden om verse vis te kunnen blijven serveren. Een oude Japanse techniek genaamd Ikejime kan daar belangrijk in zijn. We leggen uit.

 

Meer werk voor betere vis

Ikejime is een manier van vis slachten op een manier die de optimale kwaliteit garandeert. Tevens is het één van de meest humane manieren van slachten, die pijn en stress bij de vissen minimaliseert. Het enige nadeel is dat de Ikejime techniek een stuk arbeidsintensiever is dan industriële slachtmethodes, maar in het belang van de planeet is het niet erg als we uiteindelijk minder vis consumeren.

 

De techniek

De techniek is in principe simpel, maar op het eerste gezicht schokkend: een harpoen of priem wordt direct door de hersenen van de vis gestoken, die daardoor onmiddellijk hersendood is en geen spartelreflexen meer vertoond. Daarna wordt er een metalen draad door de ruggengraat van de dode vis gehaald om te zenuwen kapot te maken zodat er helemaal geen activiteit meer in de vis zit. Deze techniek zorgt ervoor dat er geen melkzuur wordt opgebouwd. Daardoor is de vis langer houdbaar en is de smaak beter. Vooral de umami-tonen zijn aanzienlijk beter in vis die is gedood met de Ikejime techniek. De beste sushichefs ter wereld zweren erbij.

 

Ikejime in de praktijk

Onlangs was Food Inspiration samen met versvishandel Jan van As op bezoek bij de tonijnkwekers van Balfego in Spanje. De blauwvintonijnen die hier worden gekweekt en gevangen worden stuk voor stuk geslacht met de Ikejime techniek. Het resultaat is duurzaam gevangen vis van zeer hoge kwaliteit, en een glimp in de toekomst van de visvangst.


 

Bekijk de volledige reportage in de internationale editie van Food Inspiration Magazine.