De Groene Lantaarn** aan de wereldtop met boerse nuchterheid

De laatste trends, tropische ingrediënten en een extraverte, praatgrage chef aan tafel… Voor die ingrediënten ben je niet aan het juiste adres bij De Groene Lantaarn** in Staphorst. Jarno Eggen en Cindy Borger schopten het op eigen wijze - nuchter en bescheiden - tot de wereldtop binnen de gastronomie. Dit door traditie, ambacht, het boerenland en kwaliteit in al haar facetten te eren. In februari werd het restaurant eervol benoemd tot lid van de prestigieuze club Les Grandes Tables du Monde. 

Trots slaat Cindy Borger de culinaire gids van Les Grandes Tables du Monde open op pagina 203. “Daar staan we… gewoon naast Alain Ducasse”, zegt de gastvrouw met een twinkeling in haar ogen. Chef-kok Eggen: “Ja, niet normaal hoor. Wat een eer dat we tussen al die grote namen mogen staan.” De prestigieuze, culinaire club telt nu 192 twee- en driesterrenchefs over de hele wereld. Een club waar je niet zomaar tot wordt toegelaten. Eggen: “Je moet minimaal twee Michelinsterren hebben, moet worden aanbevolen binnen de branche, er komt een mystery visitor langs voor een check en je moet zelf een portfolio inleveren met je persoonlijke visie.”

De aanbevelingen kwamen vanuit de koker van Jonnie Boer van De Librije*** en voormalig driesterrenchef Jannis Brevet van Inter Scaldes. Beide restaurants zijn ook lid van Les Grandes Tables du Monde. De Groene Lantaarn is daarmee het derde Nederlandse restaurant dat het embleem van de club, ontworpen door kunstenaar Jean Cocteau, aan de gevel mag hangen. 

Geen shortcuts

Les Grandes Tables du Monde speelt het restaurant in Staphorst internationaal gezien in de kijker. Desondanks blijft Eggen die bescheiden kok die zijn eigen ding doet en dwars is van trends. Hij houdt van de klassieke keuken, en weet hier zijn eigen twist aan te geven door altijd in verbintenis te blijven met het boerenland. “Wij laten ons ook inspireren in het buitenland, zijn bijvoorbeeld in Azië geweest en hebben ponzu leren maken”, vertelt hij. “Wij serveren sindsdien bijvoorbeeld een gerecht met Hollandse kabeljauw, zolderspek, een crème van rode biet en onze saus, genaamd Japarlo, omdat dit restaurant vroeger in het buurtschap Ten Arlo lag.  

De saus is onze eigen klassieke witte wijnsaus met invloeden uit Japan.” Borger vult daarop aan: “Onze gasten komen ook specifiek voor onze producten, bijvoorbeeld om zwezerik te eten. Dat vinden wij ook allebei heel erg lekker. We hebben altijd een pure keuken gehad, maar wel met hoge kwaliteit.” Ambacht staat ook hoog in het vaandel. “We werken samen met jagers en krijgen daardoor bijvoorbeeld hele reeën binnen, en we verwerken ook hele vissen en bakken ons eigen brood. We nemen geen shortcuts.”

Speltrisotto bij windkracht zeven

De tweesterrenchef laat zich graag inspireren door mensen die hem energie geven. “Johannes Kooistra, onze molenaar bijvoorbeeld, een enorme Fries van ruim twee meter groot, die met kinderlijk enthousiasme vertelt over de speltrisotto die alleen vanaf windkracht zeven gemaakt kan worden. Dan heb je het dus niet over een streekproduct, maar over een weersafhankelijk product. Die wieken van de molen draaien pas bij windkracht zeven hard genoeg om de speltrisotto langs een centrifuge te slingeren die werkt als een enorme rasp. Pas dan krijg je die typische vorm. Ik kan dan niet wachten om daarmee een gerecht te maken”, vervolgt Eggen enthousiast.

"Die man is gewoon brood. Als je hem op de rug slaat, dan komt het bloem uit zijn oren"

Aart Oegema is er één uit dezelfde categorie. Deze zeer gewaardeerde medewerker, een gepensioneerde bakker van 84 jaar oud, komt iedere vrijdag hobbymatig brood bakken in het tweesterrenrestaurant. Eggen met een glimlach: “Die man is gewoon brood. Als je hem op de rug slaat, dan komt het bloem uit zijn oren.” De tweesterrenchef vervolgt: “Die bevlogenheid, dat inspireert mij.” Op dat punt doet de chef-kok zelf ook graag een duit in het zakje. Op de achtergrond adviseert hij de keukenteams van een hotel en een strandpaviljoen. “Ik adviseer hen over de inkoop, hoe je zaken efficiënter kunt aanpakken en over bereidingswijzen. Ik ben voor deze teams een klankbord. Ik vind het ontzettend leuk om jonge mensen te begeleiden.”

Twee jaar lang geen salaris

In 2019 verhuisde De Groene Lantaarn van Zuidwolde naar Staphorst. Het restaurant huist sindsdien in een gerestaureerde boerderij met daarbij een monumentale molen. “We merkten dat we in Zuidwolde een beetje stopten met ondernemen, omdat we niet zeker wisten of we in dat pand konden blijven. Dat was een huurpand, dit pand hebben we gekocht. Hier kunnen we weer verder bouwen aan een toekomst.” De Groene Lantaarn had net een half jaar de deuren open op de nieuwe locatie, toen de eerste corona lockdown een feit werd. “Wij hebben toen ervoor gekozen om zo min mogelijk kosten te maken. We wilden ons team - dat heel erg hecht is - behouden en hebben toen ervoor gekozen onszelf twee jaar lang geen salaris uit te betalen.” 

Nog meer onderscheiden in het hoge segment

Nu de corona lockdowns tot het verleden behoren, zijn er weer nieuwe uitdagingen voor ondernemers. De inflatie en stijgende lonen noemt Eggen als enkele uitdagingen. “We hebben een heel fijn team, maar de personeelskosten liggen hoog. Dat terwijl de inkoop ook flink is gestegen. Een eenvoudige kalfswang bijvoorbeeld, daar betaalde ik twee jaar geleden nog € 2,50 voor. Die moet ik nu voor € 7,50 inkopen. En ondertussen groeit de markt aan de onderkant ook.” De concurrentie van goed geschoolde koks die een brasserie starten, zo verduidelijkt hij. “Koks die in het hoge segment hebben gewerkt, en een eenvoudig concept starten waar gasten minder geld kwijt zijn. Daar gaat de consument makkelijker naartoe, dan naar een tweesterrenrestaurant”, vervolgt Eggen nuchter. Samenvattend: “als je in het hoogste segment zit, moet je nóg meer je best doen om je te onderscheiden.”

"Als je in het hoogste segment zit, moet je nóg meer je best doen om je te onderscheiden"

Boven het verwachtingspatroon 

Borger: “Wij moeten op alle punten ervoor zorgen dat we boven het verwachtingspatroon van de gasten zitten.” Het stel doet dit door geen concessies te doen op kwaliteit, door te zorgen voor een verrassingselement, door in te zetten op een luxe kwaliteitservaring en qua gastvrijheid voor het hoogst haalbare te gaan. “Als je kwaliteit levert, dan betaalt zich dat uiteindelijk uit”, zo stelt de sterrenchef. “We willen ook luxe bieden door gasten bijvoorbeeld een thuisbrengservice plus een ontbijtbox aan te bieden.” Borger: “Een box gevuld met allemaal lekkernijen en huisgemaakt brood, om ook de volgende dag nog van te kunnen genieten.” 

Eggen: “Onze gasten willen positiviteit en niet als antwoord horen: ‘ik moet eerst aan de keuken vragen of dit mogelijk is’. Die gast wil horen: 'Dit gaan we voor u in orde maken’. Ons motto is dan ook: Wij beginnen wanneer het moet, en zijn klaar wanneer het kan. Als iemand om 23:00 uur nog een fles wijn bestelt, dan krijgt die gast de lekkerste wijn en gaan we een uurtje later dicht.”

"Wij beginnen wanneer het moet, en zijn klaar wanneer het kan"

Borger, die in 2022 de Michelin Service Award won, haakt daar op aan: “Ik probeer mensen te behandelen zoals ik zelf ook zou willen worden behandeld. Dus wanneer een gast vraagt waar het toilet is, dan vertel ik niet dat die dan naar de gang moet lopen. Dan zeg ik:’ ik loop even met u mee’. Wanneer je in de supermarkt op zoek bent naar de aardappels dan vind je het ook niet fijn wanneer de reactie is: ‘het vierde schap in de derde gang’. Je wilt dan ook graag dat iemand even meeloopt en laat zien waar het product ligt.”

Gasten lezen middels middels kleurenanalyse

De gastvrouw ‘leest’ haar gasten. Dit doet ze onder meer door de indeling van gedragsstijlen met kleuren: de IPU-profielanalyse of DISC-methode. Eggen: “Deze kleurtesten hebben we bij onze medewerkers gedaan, maar passen we ook toe bij onze gasten. De gasten bijvoorbeeld die in het blauwe DISC-profiel vallen, die zijn heel grondig en van de feiten. Dan moet je niet aankomen met het antwoord dat je niet weer waar de bonen in diens gerecht vandaan komen.” Borger: “De daadkrachtige en directe gasten - de hoogrode gasten - die hebben niet de behoefte dat je hen de vraag stelt of ze een goede reis hebben gehad, die willen gewoon direct horen dat alles goed geregeld is. Het is heel interessant om op deze manier je gasten te lezen, want het helpt je om die gast de avond van zijn of haar leven te bezorgen.” 

Winkel openen in de molen

Welke ambities het stel nog heeft voor de toekomst? “We willen De Groene Lantaarn nog beter op de kaart zetten.” Dat doel krijgt onder meer invulling met het openen van een winkeltje in de molen. Vanaf half mei, op de Nationale Molendag, tot en met half september gaat op de zaterdagen de winkel open, met als assortiment onder meer bloem, pannenkoekenmix, lokale honing, jam, patés en brood. “Dit lijkt ons een leuke manier om recreanten, waaronder de vele fietsers, bekend te maken met wat we hier doen. We hoeven niet van de daken te schreeuwen hoe goed we het doen - we houden niet van die borstklopperij - maar we mogen wel trots zijn op wat we doen en dat laten zien, zo vervolgt het stel. “Op dat laatste punt liggen nog wel kansen voor ons.”

"We houden niet van die borstklopperij, maar we mogen wel trots zijn op wat we doen"

Dat geldt ook voor de chef in het restaurant. Eggen: “Ik vind het zelf heel leuk als je in een restaurant zit en de chef komt even aan tafel. Maar zelf loop ik hier het restaurant niet plat.” Bij de eerste tafel vindt de chef-kok het leuk om aan tafel een praatje te houden met zijn gasten. “Maar ik wil niet hetzelfde riedeltje afdraaien bij een volgende tafel. Als ik mezelf dan hetzelfde hoor zeggen, dan voel ik me daar ongemakkelijk bij. Misschien dat ik nog een mediatraining moet doen”, vervolgt hij met een bescheiden glimlach. “Dat is meteen ook het mooie aan ons vak: je raakt er nooit uitgeleerd. Wat dat betreft heb ik het gevoel dat we nog maar aan het begin van onze carrière staan.”

    `