Door 
Restaurant Vanderveen in Amsterdam sluit op 20 mei 2023, een maand na de komst van de eerste Michelinster, de deuren. In slechts een jaar tijd is dit het zoveelste restaurant in het topsegment dat dicht gaat na een financieel gevecht. Wat valt op aan deze sluitingen? We vroegen culinair experts om een analyse.
Afgelopen jaar gingen de volgende restaurants met een Michelinster Vanderveen al voor met een sluiting: Tilia in Etten-Leur, Mijn Keuken in Wouw en Van der Dussen in Delft. Maar ook andere fine dining restaurants – met een vermelding in de culinaire gidsen van Michelin, Lekker en Gault&Millau – moesten noodgedwongen op slot: zoals Fizzy in Epe, Aim in Loosdrecht en Graffiti in Heerlen.
Lees meer over de sluiting van Vanderveen in de rubriek met culinair nieuws»
Gevecht in stilte
“En dan hebben we het nog niet eens over de restaurants die momenteel in stilte vechten om het hoofd boven water te houden”, aldus trendwatcher Gijsbregt Brouwer. “In de horeca is het toch vaak de schone schijn ophouden om geen gasten te verliezen. Een dreigende sluiting wordt vooraf niet bekend gemaakt. Onderhuids speelt nog veel meer.”
Jermain de Rozario probeerde op dit punt een taboe te doorbreken en liet recent in de media weten dat hij faillissement van zijn sterrenrestaurant De Rozario* in Helmond kon voorkomen door de WHOA-regeling (Wet Homologatie Onderhands Akkoord) te treffen. Deze regeling werd tijdens de coronacrisis in het leven geroepen voor bedrijven die in de kern gezond zijn, maar door hoge schulden failliet dreigen te gaan. Voor De Rozario was dit een uitweg om zijn zaak open te kunnen houden.
Bedrijven geopend vanaf 2018
Opvallend aan de vele sluitingen in het hogere segment, is dat het veel zaken zijn die vanaf 2018 – dus relatief kort voor de coronacrisis – de deuren opende. Fizzy in Epe (opening in 2018) Vanderveen in Amsterdam (opening 2018), Graffiti in Heerlen (opening 2019), Aim in Loosdrecht (opening 2018), Tilia in Etten-Leur (opening 2020). Stuk voor stuk gaven de eigenaren van deze restaurants aan dat de situatie te nijpend werd na de covidsluitingen en door de personele tekorten en kostenverhogingen.
Carlo Chantrel, eigenaar van voormalig sterrestaurant Tilia in Etten-Leur. “Helaas spreek ik als ervaringsdeskundige. We hadden weinig vlees meer op de botten na de coronaperiode. Bij ons was naast de explosief stijgende energiekosten voor het monumentale pand, het personeelstekort het grootste probleem.” Een doorstart werd nog kort overwogen, zo vertelt hij. “Maar dat betekende concessies doen op het concept en de kwaliteit, bovendien konden we niemand vinden voor in de bediening.”
Lastig verdienmodel
Trendwatcher Gijsbregt Brouwer: “In de wereld van fine dining is er een lastig verdienmodel. Eigenlijk is het geen realistisch businessmodel, maar meer liefde. En het is natuurlijk een hartstikke mooi vak, maar vaak is juist die liefde voor het vak het probleem. Concessies doen op de inkoop van ingrediënten omdat het dan goedkoper is, is voor een topkok vaak geen optie. De ervaring leert dat voor een restaurateur, een goede boekhouder en de juiste persoon op marketing, net zo belangrijk zijn als een goede kok. Want om te kunnen overleven moet je die marges goed houden.” Horecaketens hebben het op dit punt makkelijker dan individuele restaurants. “Opschakelen, personeel uitwisselen en in bulk inkopen is voor ketens veel makkelijker.”
Horeca-adviseur Astrid Schreuders wil, vanwege haar zakelijke relaties met een aantal eigenaren van de gesloten restaurants, niet ingaan op de specifieke redenen tot sluiting. Maar over de algemene tendens zegt ze: “De wat jongere restaurants hebben – zeker na de coronacrisis – nog maar weinig financiële reserves. Na de lockdowns dienden zich direct nieuwe financiële tegenslagen aan, waardoor er geen tijd was om op te krabbelen. Wanneer je na een crisis ook nog te maken krijgt met zoveel kostenstijgingen, dan is het een worsteling om het hoofd boven water te houden. Zeker voor restaurants in het hogere segment, die vasthouden aan een bepaalde standaard qua kwaliteit”, zo verklaart ze. Voor alle restaurants geldt dat de inkoopkosten momenteel hoog zijn, maar in het topsegment geldt dat dubbel. “Als je alleen maar met topproducten wilt werken, dan heb je minder keuze. Overstappen naar een goedkopere leverancier, of op een goedkoper ingrediënt is in dit segment een stuk lastiger.”
Fanbase en personeel
Ook speelt volgens Schreuders de fanbase een rol. “De sluitingen betreffen de wat jongere bedrijven, die nog werkten aan hun naamsbekendheid. Restaurants die al wat langer bestaan, hebben al een flinke fanbase opgebouwd met een vaste schare trouwe gasten, nieuwsbrieven en op hun socialmediakanalen. De jonge restaurants hebben dat nog niet. Dat maakt het lastiger voor ze omdat ze niet kunnen bouwen op die trouwe gasten, maar ook bij het werven van personeel.” Want laatstgenoemde is zeker ook een groot probleem. “Bij restaurants in het topsegment is een hoog serviceniveau de standaard. In dit segment wil je geen risico’s nemen. Dus wanneer je door een gebrek aan personeel bijvoorbeeld maar veertig stoelen kan bezetten om de service te kunnen waarborgen, dan is het wel van belang dat je ook daadwerkelijk alle avonden die veertig stoelen bezet hebt. Anders groei je scheef, ofwel je kosten en omzet lopen dan niet in de pas.”
En wanneer je als ondernemer de keuze hebt gemaakt om je personeel een vierdaagse werkweek aan te bieden - iets wat je veel in het hogere segment ziet om de medewerkers te behouden - dan moet je het wel verdienen in die uren dat je open bent, zo voegt Schreuders nog toe.
Locatie, locatie, locatie
En dan speelt ook de locatie nog een belangrijke rol. Schreuders: “In het buitengebied zit je lastiger dan in de stad, omdat je de gasten dan echt naar je zaak moet toetrekken. Maar in de stad is er weer meer concurrentie.” Want hoewel restaurant Vanderveen in Amsterdam zit gevestigd, geeft eigenaar Thijs Koster aan dat ook zijn locatie ongeschikt bleek. "Onze doelgroep komt van buiten de buurt. Je merkt dat mensen hier er toch voor kiezen om naar het centrum gaan om uit eten te gaan", zo verklaart hij tegenover de Amsterdamse televisiezender At5.
Dat de juiste locatie essentieel is, geldt zeker ook voor de restaurants met sterambitie en de zaken met één Michelinster. Schreuders: “Want deze restaurant hebben het ook weer moeilijker dan de restaurants met twee of drie Michelinsterren. Met dat het aantal Michelinsterren groeit, daalt de concurrentie, zo durf ik wel te stellen.”
Hand op de knip
Daar komt nog bij dat de gast de hand op de knip gaat houden. “Na de coronacrisis was Nederland bezig met een inhaalslag”, vervolgt Schreuders. Het leven werd gevierd. Ook nu blijft de consument de horeca trouw ondanks de stijgende kosten. “Maar er verandert wel iets. Het wordt rustiger in de restaurants. Dat hoor ik nu ook al om me heen.”
Uit een onderzoek van ING dat deze week werd gepubliceerd, komt hetzelfde beeld naar voren. De consument spendeerde in het eerste kwartaal van 2023 per horecabezoek gemiddeld 7% meer ten opzichte van een jaar eerder. Maar de bank voorspelt een ommekeer. De prijzen in restaurants en cafés stijgen dit jaar naar verwachting met gemiddeld 4%. Omdat het lang niet altijd mogelijk is om de hogere kosten volledig aan de klant door te berekenen, staan de winstmarges bij restaurants en cafés onder druk. De verwachting is dan ook dat het aantal bedrijfsbeëindigingen en faillissementen in de horeca in 2023 hoger zal uitvallen dan in 2022.
Oplossing?
Carlo Chantrel die zijn sterrenrestaurant Tilia moest sluiten als gevolg van alle financiële tegenslagen, ziet momenteel maar één oplossing voor de problemen waarmee de horeca te kampen heeft. “Dat de consument gaat accepteren dat de prijzen in restaurants verder omhoog moeten. Want tot nu toe durven ondernemers de stijgende kosten niet volledig door te berekenen aan de gast.”
