Gilles van der Loo besluit na drie jaar te stoppen als culinair recensent bij Het Parool. Hij voelt zich te persoonlijk betrokken bij de branche, vooral nu restaurants het – door de gevolgen van COVID-19 – zwaar hebben. Food Inspiration sprak met hem en blikt met hem terug op zijn recensentschap voor Het Parool, en vooruit op zijn nieuwe rol als 'recensent in opdracht'.

Van der Loo een echte insider

25 jaar lang bestierde Gilles van der Loo bijna iedere functie in de horeca die te bedenken valt. Hij groeide op in de branche, zoals hij het zelf omschrijft. Hierdoor leek Van der Loo de uitgelezen persoon om restaurants te beoordelen voor Het Parool. Als insider wist hij namelijk door de momentopname – die zo’n beoordeling is –  heen te kijken. “Ik kan een inschatting maken of een gerecht ook goed is als ik er niet ben; ik kijk door de avond heen.”

Impact van recensie

Toch zorgde juist die jarenlange ervaring ervoor dat Van der Loo, na drie jaar Parool’s Proefwerk geschreven te hebben, stopt met het beoordelen van restaurants in Amsterdam. “Ik voel me emotioneel betrokken bij de branche en weet als geen ander de impact die een recensie heeft. Ik lig oprecht wakker van de cijfers die ik geef.” Het lijkt misschien logisch dat een recensent er geen plezier uit haalt om een 4 uit te delen, maar Van der Loo vind het ook al moeilijk om een restaurant met een 7 te beoordelen. “Niemand die kookt doet dat voor een 7. Daarvoor is het veel te hard werken. Ik weet hoe chefs denken en werken. Iedere avond alles geven, met de gedachte: ‘dit is hoe het moet’.”

Een onpartijdige mening heeft waarde

Je kunt je afvragen: waarom dan überhaupt recenseren, als je je zo emotioneel betrokken voelt bij restaurateurs en chefs? Van der Loo legt uit dat hij  de rol van een goede en eerlijke recensent in het culinaire landschap juist ontzettend waardevol vindt. “In de tijd waarin we nu leven heeft iedereen overal meningen over, maar die zijn vaak slecht onderlegd. Een goede recensent wordt gevraagd door een te vertrouwen instituut en heeft een onpartijdige, weloverwogen mening; dat heeft waarde.” 

Glansrol voor het restaurant

Daarom vond van Loo het ook belangrijk om zijn werk in eerste instantie te doen: “Ik heb kennis van zaken en ben eerlijk. Ik weet mijn mening te onderbouwen. Ik hoopte dat het zou wennen om lage cijfers te uitdelen, maar uiteindelijk is dat niet genoeg gebeurd.” Tekenend is dan ook dat Van der Loo in zijn drie jaar bij Het Parool, nooit één keer zijn Proefwerk deelde op zijn eigen sociale media. “Voor mij ging het altijd om het restaurant, dát moest de glansrol krijgen, niet ik - de recensent.”

Horeca heeft het zwaar

De gevolgen van het coronavirus zorgde bij Van der Loo voor de druppel die de emmer deed overlopen. “Ik ken zoveel ondernemers die het afgelopen jaar tonnen schuld hebben opgebouwd.” Tijdens de eerste lockdown stopte Van der Loo met cijfers geven. Nu de horeca weer open gaat, wil hij de draad niet verder oppakken. “Op dit moment heeft de horeca het zwaarder dan tijdens de lockdowns. Personeel is niet te vinden, veel ondernemers hebben tonnen schuld opgebouwd en de steun vanuit de overheid stopt. Ik zie mezelf onder deze omstandigheden niet in staat een restaurant te beoordelen.”

Ondernemers helpen

Van der Loo stopt echter niet helemaal. Hij gaat verder door op opdrachtbasis culinaire recensies te geven. “Het technische deel van recenseren past nog steeds heel goed bij mij. Het ligt in mijn natuur om na te denken over wat er goed is aan een gerecht, of wat minder - en wat er dan moet gebeuren om dat te fixen. Het voelde de afgelopen jaren niet goed om die informatie – zonder direct contact met de chef of ondernemer – voor me te houden, tot het in de krant verscheen. Nu heb ik de vrijheid mensen te helpen om datgene wat ze in hun hoofd hebben, ook echt op tafel te zetten. Het vraagt vertrouwen maar ik wil ondernemers en chefs graag verder helpen om het optimale uit zichzelf, hun menu en hun restaurant te halen.”

Ontspannen uiteten

De komende tijd ziet Van der Loo er ook naar uit om weer ontspannen de horeca in te gaan. “Een avondje uit eten stond vroeger gelijk aan ontspanning. Ik vind het heerlijk om met mijn vrouw mooie dingen te proeven, wijn te drinken en daar met elkaar over te praten. Dat kon niet meer toen ik met mijn kop in de krant kwam. Ook als ik ergens uit eten ging, zonder de intentie om het in de krant te bespreken, stond er spanning op de avond. Een serveerster die zenuwachtig staat te stamelen. Gespannen blikken vanuit de keuken. Ik voelde me bijna lullig als ik ergens ging eten. Ik heb zin om weer voor m’n eigen plezier te gaan.”