Heeft de klassiek Franse keuken nog bestaansrecht?

Heeft de Franse klassieke keuken niet haar langste tijd gehad, nu we massaal op zoek zijn naar duurzaam en gezond? Met deze vraag ging ik naar het hoofdkwartier van hét culinaire opleidingsinstituut van Frankrijk: Le Cordon Bleu in Parijs. TV-chef Julia Child – een van de meest bekende alumni – staat tenslotte bekend om haar uitspraak: ‘Met genoeg boter is alles lekker’. Worden de chefs van de toekomst nog steeds opgeleid met de dertien kleuren die roomboter kan aannemen?

Kun je teveel boter gebruiken in Frankrijk?

Natuurlijk mag ik een dagje meelopen aan de oever van de Seine om mijn vragen te stellen. Le Cordon Bleu is al meer dan 125 jaar hét culinaire opleidingsinstituut dat jaarlijks 20.000 professionele koks aflevert, inmiddels verspreid over 20 locaties wereldwijd. Het is de school waar ik zelf mijn opleiding deed. De negen maanden durende opleiding culinary arts tot chef of patissier is vandaag nog altijd de belangrijkste pijlers voor Le Cordon Bleu. Maar in Londen en Parijs worden inmiddels ook diverse fulltime programma's aangeboden met een voor Franse maatstaven uitgesproken innovatief karakter, zoals 'gastronomie, gezondheid en voedingswaarden', 'traditionele technieken in de plant-based keuken' en 'plant-based patisserie’. Studenten gaan daarbij drie maanden lang fulltime aan de bak met kooktechnieken, voedingsleer, allergenen en plant-based alternatieven. Maar ook met marketing en het schrijven van een businessplan. "Hoe zijn ze tot die verschuiving in focus gekomen?", vraag ik aan programmamanager Elaine McCarthy. 

"Sinds 2015 hebben we de opleiding 'Diploma in culinary management', waarvoor studenten een nieuw restaurantconcept creëren. Het viel op dat de studenten talrijke innovatieve concepten en nieuwe businessmodellen verzonnen die gericht waren op specifieke diëten, duurzaamheid, gezondheid of niche doelgroepen zoals sporters. In 2017 begonnen we daarom om onze teaching chefs te linken aan diëtisten en gezondheidsprofessionals. Een link die er voorheen niet was. Fine dining ging altijd over smaak en een lust voor het oog. Maar tegenwoordig moet het ook een bijdrage leveren aan een gezonde(re) leefstijl of het behoud van biodiversiteit"

Werken met wat er van het land komt

Teaching chef Alexandra Didier vult aan: "Toen ik als chef de partie werkte in Le George, het sterrenrestaurant in het Parijse Four Seasons hotel, kwam local hero en groenteteler meneer Asafumi Yamashita elke ochtend zijn prachtige verse groenten brengen. Rettich, wasabi, radijzen en andere specialiteiten. Direct van het land wat er op die ochtend geoogst kon worden. Chefs laten werken met kleine producenten uit de buurt, dat willen we hier ook bereiken. Dat ze de grilligheid van de natuur omarmen, met veel aandacht voor smaak, mondgevoel en aantrekkelijke, frisse en sprankelende presentatie. Daarom zijn we ook aangesloten bij het College Culinaire." 

Tijdens de les die ik bijwoon, laat Didier haar studenten zien wat dit in de praktijk betekent. "Venkel is nu niet in het seizoen, dus die vervang ik door een winterknol in de garnituur. Met onder andere koriander, curry, citroengras, gember, rode peper en Thaise basilicum maak ik een bouillon om straks deze groenten in te garen en de couscous smaak te geven." De verwarmende en smaakvolle bouillon gaat rond om te proeven. Teaching chef Didier ontwikkelde met een team van chefs uit alle windstreken honderden nieuwe recepten voor de nieuwe opleidingen: "Wat mij het meest verraste waren alle nieuwe mogelijkheden. Ik dacht dat gezonder en plant-based koken per definitie een sobere kookstijl was, een regime met veel wat ‘niet’ mag. Maar het is juist verrijkend om op een andere manier te werken. Met gedroogde aardappelschillen in de gnocchi benadruk je bijvoorbeeld de aardappelsmaak. Daar had ik nog nooit over nagedacht."

Geen focus op vlees-lookalikes

"Onze plant-based opleiding is géén vegan opleiding, ook al maken we geen gebruik van dierlijke producten. In de eerste trial merkten we dat we een aantal hardcore veganisten in de klas hadden die teleurgesteld waren omdat we geen aandacht besteedden aan alle plant-based vlees- en zuivelvervangers die je op de markt vindt. Ons idee is juist om de nieuwe generatie chefs te leren hoe ze klassieke technieken kunnen toepassen op de ongelimiteerde variëteit aan groenten, noten, zaden, granen en peulvruchten. Hoe maak je slim gebruik van verse en gedroogde kruiden? Hoe maak je lichtere sauzen zonder room en boter?" 

“De oprichter van de plant-based bakkersketen Land & Monkeys was hier laatst”, vervolgt Didier. “Hij vindt ook dat je mensen niet moet forceren naar het veganisme. Als iemand elke week een dagje plantaardig eet of een vegetarisch gerecht bestelt bij het volgende zakendiner, dan is dat al heel goed. Het is de kleine, makkelijke bijdrage die net zo goed telt. Als we meer aandacht hebben voor wat we eten, hoe we het eten, hoeveel we eten en of we het uit de buurt en in het seizoen halen, dan is er al een wereld gewonnen. Er zijn in Frankrijk nog steeds conservatieve chefs én gasten die geloven dat je voor een fine dining experience minimaal tien gangen met veel en duur vlees en vis moet serveren. Maar zelfs de door Michelin bekroonde restaurants komen er niet meer mee weg als ze een bord met alleen wat mooi gesneden groenten geven als de gast vegetarisch wil eten. Ze moeten een volwaardig plant-based menu bieden". 

Een nieuwe soort studenten

Programmamanager McCarthy is tevreden: "Niet alleen overtreffen de studentaantallen onze verwachtingen, ook zien we dat we een ander soort studenten aantrekken. Sommigen doen deze opleiding als vervolg op de reguliere negen maanden opleiding, anderen pakken het op als invulling van een sabbatical of als startpunt van een carrièreshift. Deelnemers willen vooral de wetenschap van voeding en voedselbereiding combineren met hands-on culinaire vaardigheden. En dus zien we nu ook food schrijvers, productontwikkelaars en restauranteigenaren instromen.” 

Wat verwacht McCarthy van de toekomst? "Er ligt in toenemende mate een vergrootglas boven de klassieke vorm van fine dining en de Franse cuisine, waarin aandacht voor technieken centraal staat. Juist daarom is er veel ruimte voor creatieve en innovatieve chefs die geïnteresseerd zijn in duurzaamheid. We verwachten de komende jaren nog meer aandacht voor productherkomst, het zelf kweken van ingrediënten, de revival van oude granen, wildplukken, no-waste koken en fermentatie. En vooral heel veel meer aandacht voor plant-based menu's. Uiteindelijk zullen deze nieuwe cursussen ook onze hoofdopleiding veranderen. Dat zie je al in de groentebouillon van vandaag. Dat is het nieuwe koken: klassieke technieken gebruiken om groenten en granen de hoofdrol te geven en de link leggen tussen chefs en voedingsdeskundigen. Daarmee – zo verwachten ze bij Le Cordon Bleu – blijft de Franse keuken het fundament van de fine dining.