Door stijgende kosten staan de winstmarges in de horeca onder druk. Vaak vechten ondernemers in stilte. Ze laten het niet aankomen op een faillissement, maar gooien zelf de handdoek in de ring.

De belastingschuld voor de horeca moet sinds 1 oktober 2022 worden terugbetaald. Omdat financiele reserves opdroogden tijdens de lockdowns, werd gevreesd voor een fallissimentsgolf als gevolg van onder meer die uitgestelde terugbetalingsverplichting. Maar die golf blijft vooralsnog uit. Wel is een stijging te zien in het aantal vrijwillige bedrijfsbeëindigingen. Het CBS meldt hierover: “Meestal laten bedrijven het niet aankomen op een faillissement en stoppen ze er zelf mee. In dat geval laten ze zich uitschrijven bij de Kamer van Koophandel (KvK).” 

Uit door de redactie van Food Inspiration opgevraagde data bij het KVK blijkt dat het aantal horecazaken in Nederland in vijf jaar tijd steeg van 70.290 vestigingen in het derde kwartaal van 2018, naar 92.125 vestigingen in diezelfde periode van 2023. Een stijging van ruim 31%. Maar tegelijkertijd zien we ook een stijging van bijna 20% in het aantal bedrijfsbeëindigingen. In de eerste twee kwartalen van 2023 waren er 4058 horeca stoppers, dit  in vergelijking met 3386 bedrijfsbeëindigingen in 2018. Van de 4.058 horecazaken die er in het eerste half jaar van 2023 mee stopten, gingen er slechts 142 failliet, zo blijkt uit de cijfers van het CBS. 

Sluitingen horeca

Opvallend is dat de afgelopen tijd veel restaurants in het hoge segment en met een duurzame missie de deuren sloten. Stuk voor stuk gaven de eigenaren van deze restaurants aan dat de situatie te nijpend werd na de covidsluitingen, maar ook door de personele tekorten en kostenverhogingen. De ondernemers overleefden de coronacrisis onder meer door de NOW regeling en belastinguitstel, maar kwamen in zwaar weer nu ze moeten terugbetalen, zonder dat ze in de tussentijd financiële reserves hebben kunnen opbouwen. 


Een aantal recente sluitingen: 

Lees ook: explosief aantal sluitingen in topsegment restaurants »

Volgens de experts zijn de sluitingen van specifiek deze duurzame ketens en topzaken geen toeval. “Hoge inkoop- en personeelskosten gelden ook zeker voor restaurants in het hogere segment, die vasthouden aan een bepaalde standaard qua kwaliteit”, zo verklaren trendwatcher Gijsbregt Brouwer en horeca-adviseur Astrid Schreuders. De horeca levert ook te weinig zwarte cijfers op voor groene ondernemers, die net als restaurants in het hoge segment kampen met nog hogere inkoopkosten omdat ze werken met onder meer biologische producten, die meestal duurder zijn dan de ‘gewone’ variant.

Horeca levert voor groene ondernemers te weinig zwarte cijfers op »

Prijzen moeten verder omhoog

Carlo Chantrel die zijn sterrenrestaurant Tilia in Etten-Leur in juni 2022 als gevolg van alle financiële tegenslagen sloot, ziet momenteel maar één oplossing voor de problemen waarmee de horeca te kampen heeft. “Dat de consument gaat accepteren dat de prijzen in restaurants verder omhoog moeten. Want tot nu toe durven ondernemers de stijgende kosten niet volledig door te berekenen aan de gast.” Dit blijkt ook uit onderzoek van het CBS. In januari 2023 werd onderzoek gedaan bij horecabedrijven met minimaal vijf werknemers. Het merendeel, 63%, gaf in dit onderzoek aan maar een klein deel de kostenstijgingen door te berekenen aan de gasten. 

Katinka Jongkind, sectoreconoom Services, Retail & Leisure bij ING zegt daar in een in mei 2023 gepubliceerd onderzoeksrapport het volgende over: “Restaurants en cafés kampen onder meer met hogere inkoopkosten van bijvoorbeeld bier, koffie, brood, vlees, olie en boter.” Gemiddeld genomen werden voedingsmiddelen en alcoholvrije dranken 18% duurder in het eerste kwartaal van 2023. De prijs van bier steeg met 10%. Restaurant- en caféhouders verhoogden hun prijzen in het eerste kwartaal 2023 met gemiddeld 10%, maar hebben het daarmee niet gedekt. Tevens omdat de personeelskosten ook zijn gestegen door de loonsverhogingen. 

“Restaurants en cafés hebben moeite om de prijzen volledig bij de gast neer te leggen. Immers, als de prijs van een biertje of een maaltijd te hoog wordt, blijven de gasten weg. Hotels zijn iets minder prijsgevoelig en kunnen de hogere kosten relatief makkelijker doorberekenen aan de gast”, meldt Jongkind in het onderzoek.  

Toekomst

ING verwacht voor heel 2023 aanmerkelijk meer faillissementen en bedrijfsbeëindigingen van restaurants en cafés. “Omdat het lang niet altijd mogelijk is de hogere inkoop-, personeels- en energiekosten volledig bij de gasten neer te leggen, staan de winstmarges in de horeca verder onder druk.” Positieve ontwikkeling volgens ING is dat de consument in het eerste kwartaal per horecabezoek gemiddeld 7% meer spendeerde ten opzichte van een jaar eerder.

Daarnaast profiteert de horeca er ook van dat er weer meer buitenlandse toeristen zijn. Desondanks is de eindconclusie volgens het ING dat als deze situatie langere tijd aanhoudt en de prijzen nog verder stijgen, dat dit een rem zet op de consumptie. “Zo zullen veel huishoudens bij aanhoudend hogere prijzen, gaan bezuinigen op etentjes en andere uitstapjes buiten de deur”, aldus Jongkind.