Door 
Drie sterrenrestaurants vieren dit jaar hun 30-jarige jubileum: De Librije*** in Zwolle, De Kromme Watergang** in Hoofdplaat en De Lindenhof** in Giethoorn. Food Inspiration vroeg chefs Jonnie Boer, Edwin Vinke en Martin Kruithof hoe zij terugkijken op drie decennia topgastronomie en wat ze voor de toekomst verwachten.
Dat drie Nederlandse toprestaurants in hetzelfde jaar hun 30-jarige jubileum vieren, mag bijzonder worden genoemd. Chefs Jonnie Boer (58), Edwin Vinke (55) en Martin Kruithof (63) begonnen als jonge honden in het vak en blikken nu als ‘de oude garde’ terug op hun carrières.
Veranderingen
Wat is er veranderd in de afgelopen jaren? “Wij zien vooral een verandering in het personeelsbeleid”, reageert Jonnie Boer van De Librije. “Daar ben ik blij mee. We liepen in de horeca ver achter met sociaal zijn. We zijn veel meer naar onze mensen gaan kijken. Het is geen wereld van slavenarbeid. Personeel wordt nu meer gewaardeerd, gestimuleerd en er is meer balans tussen privé en werk. Hard werken is geen schande, maar het moet wel binnen de perken blijven. Dat besef groeit binnen de horeca.”
Jonnie Boer: "De restaurantwereld is geen wereld meer vol slavenarbeid"
Edwin Vinke van De Kromme Watergang beaamt dit. “Er is veel meer wederzijds respect.” Wel beschrijft hij de relatie tussen werkgever en werknemer als vluchtiger. “Mijn generatie bleef langer trouw aan een werkgever. Gelukkig hebben wij bij De Kromme Watergang een vaste kern die al meer dan vijf jaar bij ons werkt, maar nieuwe aanwas blijft een beetje uit. We hopen dat tij te kunnen keren.”
Martin Kruithof van De Lindenhof groeide in dertig jaar tijd van een bedrijf zonder personeel naar 35 man op de loonlijst. “Daarin zijn we heel langzaam gegroeid. Personeel moet je goed faciliteren. Dat wordt steeds belangrijker. Wij hebben nu bijvoorbeeld ook een appartement voor de koks. Daar slapen ze op de dagen dat zij bij De Lindenhof werken, omdat ze allemaal wat verder van huis werken."
De Kromme Watergang
Edwin Vinke begon zijn culinaire carrière op jonge leeftijd en opende in 1993, op 25-jarige leeftijd, samen met zijn vrouw Blanche de Kromme Watergang. Met eigen handen en hulp van vrienden werd de voormalige kleuterschool verbouwd tot restaurant. De zilte gronden waarop Vinke is geboren, vormen de basis voor zijn gerechten. In 2005 werd het restaurant gewaardeerd met een eerste Michelinster. In 2012 volgde de tweede. Recent trad zoon Tom Vinke toe als volwaardig compagnon van restaurant De Kromme Watergang. Tom deed ervaring op in binnen- en buitenland en werkte al enkele jaren als souschef in De Kromme Watergang.
Zware tijden
Wat werd ervaren als de meest zware periode? “De eerste tien jaar”, zegt Vinke resoluut. Edwin en zijn vrouw Blanche verbouwden met hulp van vrienden en familie een kleuterschool om tot een restaurant. “Iedere cent ging daar naartoe. We leefden als kunstenaars en moesten steeds weer op onze knieën terug naar de bank.” Vinke vervolgt met een glimlach: “We hebben het niet op een presenteerblaadje aangereikt gekregen, maar hebben wel vanaf de eerste minuut genoten.”
Meer over Edwin Vinke: Sterrenchef, boer, imker en ambassadeur van Zeeland »
Ook De Librije heeft bittere tijden gekend. In 2011 leidde een disbalans tussen kosten en inkomsten tot een reorganisatie binnen het bedrijf. “Dat was een nare periode, maar we hebben de situatie weer recht kunnen trekken.”
Edwin Vinke: "We leefden als kunstenaars en moesten steeds weer op onze knieën terug naar de bank"
Martin Kruithof vertelt op zijn beurt dat hij geen last heeft gehad van crisissen. “We hebben altijd een buffer gehad. Steeds wanneer we wat hadden verdiend, durfden we weer wat uit te geven.” Aanvankelijk begon dat met het aannemen van medewerkers en daarna werd geïnvesteerd in meer overnachtingsaccommodaties. Inmiddels kunnen gasten er slapen in onder meer een boot, lodge en watervilla.
Lees hier het interview: Sterrenchef Martin Kruithof hoeft nooit te werken »
30 jaar achter eigen kachel
Op de vraag of de chefs in de loop van de jaren ook anders zijn gaan koken in de tijd dat ze achter hun eigen kachel staan, zegt Boer: “Binnen de Nederlandse gastronomie is de keuken in zijn algemeen heel geleidelijk veranderd. Die verandering is duidelijk te zien als ik mijn kookboeken door de jaren heen naast elkaar leg. Voorheen was alles Frans en werd ook gekookt volgens die traditie. In de afgelopen dertig jaar laten chefs steeds meer hun eigen werk zien en gebruiken ze daarvoor Nederlandse producten. Veel van die producten komen uit de eigen streek, of zelfs uit eigen tuin.”
Dat geldt ook voor De Lindenhof. De moestuin die daar werd aangelegd is inmiddels een belangrijke leverancier voor de keuken. Kruithof: “Wij halen ook veel uit de buurt. Qua kookstijl gaan we met de tijd mee. We laten ons inspireren door leveranciers en de jonge mensen waarmee we werken.” Of Kruithof daardoor ook anders is gaan koken? “We werken nu meer à la minute, omdat we simpelweg een groter keukenteam hebben dan toen we net begonnen." In het begin serveerden we bijvoorbeeld geen warme desserts en konden we de borden niet zo mooi dresseren. Maar wat niet is veranderd, is dat je bij ons eet wat je ziet. Dus geen kermis op het bord.”
Vinke: “Bij ons vormen leveranciers, onze tuin en de dingen die je om je heen hoort en proeft de inspiratie voor gerechten. Ik ben een flierefluiter en kook met mijn hart, niet op receptuur. Dus ik werk heel graag met bijvangst van de lokale vissers.” De Zeeuwse kust is een walhalla voor producten. “Dat zorgt weer voor nieuwe gerechten.” Een ingrediënt dat zijn keuken echt veranderde? “Zeewier. Ik kreeg vroeger wel eens wat pluksels van wild-zeewiersnijder Jan Kruijsse om mee te experimenteren – het was echt nog onontdekt – maar inmiddels zijn wieren een essentieel ingrediënt voor mijn keuken geworden.”
De Lindenhof
Boerenzoon Martin Kruithof zwaaide na zijn diensttijd, waarin hij kok-soldaat was, af naar het buitenland. In Parijs en in Düsseldorf werkte hij in een driesterrenrestaurant. In 1993 keerde hij terug naar Nederland waar hij met zijn vrouw, gastvrouw en sommelier een eigen restaurant opende: een vervallen pension dat werd verbouwd tot restaurant. Inmiddels is die locatie verrijkt met diverse accommodaties waar gasten kunnen overnachten. Ook kreeg Kruithof de bijnaam van ‘varende chef’ sinds hij culinaire ervaringen vanaf het water aanbiedt. De natuur en het waterrijke gebied rondom Giethoorn vormen een bron van inspiratie voor de chef-kok. De Lindenhof kreeg in 1996 zijn eerste en in 2005 de tweede Michelinster.
Toekomst
De chefs weten nog niet wanneer ze het stokje gaan overdragen aan een volgende generatie. Kruithof: “Het is makkelijker om te starten, dan om te stoppen. Of ik over tien jaar nog achter de kachel sta, dat weet ik niet. Er zijn meer leuke dingen. De vraag wanneer ik wil stoppen, krijg ik dagelijks. Maar anderen zijn daar meer mee bezig, dan ik. Ik sta hier iedere dag nog met veel plezier.”
Martin Kruithof: “Het is makkelijker om te starten, dan om te stoppen”
Voor Vinke geldt dat hetzelfde. “Met godallemachtig veel plezier zelfs. Ik ga denk ik dood achter de kachel. Ik wil in ieder geval nog lang niet stoppen. Wanneer koken niet meer dagelijks lukt, dan ga ik in de tuin werken, of boodschapjes doen voor mijn zoon. Blanche en ik willen in ieder geval onder de mensen blijven.” Recent trad zoon Tom Vinke toe als volwaardig compagnon van restaurant De Kromme Watergang. “Prachtig om met je eigen zoon te mogen koken. Daar ben ik ontzettend trots op.”
Video interview: De Inspiratie van Jonnie de Boer »
Ook Jonnie Boer verlangt nog niet naar zijn laatste werkdag. Hoewel zijn beide kinderen, Isabelle en Jimmie, in De Librije werken en welwillend tegenover een overname staan, krijgen ze alle ruimte om te kijken of dit ook echt is wat ze willen. Niet ondenkbaar is dat Jonnie en Thérèse Boer op den duur gaan afschalen en nog vaker te vinden zijn op de Caribische eilanden, waar ze eigenaar zijn van Brass Boer op Curaçao en op Bonaire. En over dertig jaar? “Dan hoop ik dat ik nog steeds sta en niet lig”, reageert Boer hard lachend. Dan vervolgt hij serieuzer: “Een nieuwe generatie chefs zal het stokje gaan overnemen. En daar zitten heel veel hardwerkende, creatieve koks tussen. Daar maak ik me geen zorgen over.”
De Librije
Jonnie en Thérèse Boer groeiden op in Giethoorn. 24 jaar oud was Jonnie Boer toen hij chef-kok werd bij restaurant De Librije in Zwolle, dat toen nog was gevestigd in een rijksmonument aan het Broerenkerkplein. In 1993 nam hij samen met zijn vrouw Thérèse, vinologe en gastvrouw, De Librije over. Datzelfde jaar ontving De Librije de eerste Michelinster. In 1999 volgde de tweede ster. Sinds 2004 heeft het restaurant een derde ster. In 2021 kwam daar ook nog een groene Michelinster bij.
In januari 2015 verhuisde het driesterrenrestaurant naar de voormalige vrouwengevangenis in Zwolle, het zogeheten Spinhuis. Het echtpaar runde op deze locatie al hun kookschool en Librije’s hotel. De tafels in het restaurant staan op de voormalige luchtplaats van de gevangenis.
