Welke toekomstplannen bekokstoven de sterrenchefs en hoe verdienen horeca-iconen hun brood? Je leest het in de rubriek Menu van de Dag.

Joris Bijdendijk en Dennis Huwaë openen pop-up

Het geeft stof voor een perfecte woordspeling, chef Dennis Huwaë van Restaurant Daalder* en Joris Bijdendijk van restaurant Rijks* koken op 8 november samen een speciaal menu voor een nieuwe editie van ‘Rijksdaalder’. Gasten kunnen voor deze speciale samenwerking in de tweede week van november terecht bij de Rijks pop-up in Amsterdam voor een lunchmenu bestaande uit zes snacks en zes gangen voor € 130,- p.p., exclusief drank. 

De pop-up locatie van Rijks* in Amsterdam-Zuid is een alternatief voor gasten nu restaurant Rijks naast het Rijksmuseum de komende maanden dicht is vanwege een verbouwing. Restaurant Daalder was de afgelopen weken ook tijdelijk gesloten vanwege een pop-up die Huwaë in Kopenhagen hield in samenwerking met Kamilla Seidler van restaurant Lola. Op 9 november heropent het Amsterdamse restaurant de deuren met een nieuw menu waarbij Huwaë experimenteert met 'Mukus Fried Chicken' met Molukse invloeden in combinatie met Oscietra kaviaar. Ook krijgt het signature Daalder gerecht 'Stroopwafel' een nieuwe Japanse twist. 

Als het gaat om de ontwikkeling van nieuwe gerechten, dan is Huwaë binnen het keukenteam vaak de bron van inspiratie. “Ik teken de grote lijnen uit, en daarna maak ik iemand in het team mede-eigenaar van een gerecht. Samen vullen we de details in. We proeven het door met collega’s en de mede-eigenaar van het gerecht wordt ook verantwoordelijk voor de receptuur, het maken van de foodcost-calculatie en de mise en place.”

Lees hier meer over de inspiratie van Dennis Huwaë »

Sergio Herman opent nieuw restaurant

Sergio Herman opent in 2024 een nieuw restaurant in Antwerpen. In de kleine fine dining zaak zal de topchef onder andere zelf weer achter de kachel staan. Ook start de chef met "Oud Sluis & Beyond," waar hij zal samenwerken met voormalige collega’s uit Oud Sluis. De eerste avond van deze samenwerking vond plaats met Tim Boury.

Onlangs stapte de 53-jarige chef en ondernemer uit een aantal van deze zaken, waaronder Pure C en AIRrepublic in Cadzand. Hij gaat zich nu richten op de verdere mondiale groei van zijn frietformule Frites Atelier en blijft betrokken bij zijn restaurants in Antwerpen: Le Pristine* en Blueness. Daarnaast gaat hij in Azië twee Le Pristine-restaurants openen, onder de vlag van de Hyatt Group.

Kraai op de kaart bij sterrenzaak Eden*

Het was deze week volop in het nieuws: chef Herman Cooijmans van sterrenrestaurant Eden* in Valkenswaard heeft sinds kort een gerecht met kraai op de kaart. Hoewel het een ongebruikelijk stuk vlees is binnen de gastronomie, ziet Cooijmans juist kansen in het product. “Kraaien zijn er in overvloed en ondanks dat het een beschermde diersoort is, is er landelijke vrijstelling voor de bestrijding, omdat de vogels zorgen voor overlast en schade. Maar als ze eenmaal zijn afgeschoten, gebeurt er niets mee.” Dat is zonde, vindt de chef. Het tegengaan van voedselverspilling is voor hem een belangrijk thema, en daarnaast vindt Cooijmans de smaak van Kraai ook geweldig. Het idee voor kraai op het menu zat al zo’n vijf jaar in zijn hoofd en ontstond nadat hij van een Schotse vrouw hoorde dat er in Schotland vaker kraai wordt gegeten. Na vele jaren zoeken naar het juiste pad, is het hem gelukt om er op de juiste manier – gekeurd en wel – aan te komen en er een gerecht mee te maken. Niet alleen kan Cooijmans door kraai te serveren helpen om voedselverspilling tegen te gaan. Het product is ook lokaal en biologisch. De afgeschoten kraaien komen namelijk uit Valkenswaard en Eersel. En de smaak? “Die heeft veel weg van wilde houtduif, maar met een iets wilder randje.”

Cooijmans serveert de kraai als tussengerecht, bestaand uit de borstfilet van de kraai, gestoofde groene linzen met spek en sinaasappel, een crème van pastinaak en pijnboompitten en gevogeltejus met kardemom.

Ron Blaauw viert 10-jarig jubileum Ron Gastrobar

Ron Blaauw sloot 10 jaar geleden zijn met twee sterren bekroonde restaurant Ron Blaauw (voorheen Sophia) en startte met een laagdrempelig concept: Ron Gastrobar. Blaauw: “Ik wilde af van al die poeha, de fluisterende gasten aan tafel en de stijve sfeer die toen normaal was in sterrenzaken.” Een paar dagen later opende Blaauw op dezelfde locatie Ron Gastrobar, een versimpeld concept dat uitgroeide tot een zeer succesvol merk. Deze week lanceerde Blaauw een boek met verhalen, foto’s en interviews ter ere van het 10-jarig jubileum.

Met de viering van het jubileum wil Blaauwlicht schijnen op de mensen om hem heen. “Ik sta zelf niet graag in de spotlight en wilde ook absoluut zelf niet op de cover. Ik wil juist de verhalen vertellen van iedereen met wie ik dit samen doe.” Wat er dan wel op de cover staat? Een gedrukte lijst met namen van mensen en bedrijven die de afgelopen jaren invloed hebben gehad op Blaauw. Van Ajax, Jonnie Boer en Sergio Herman, medewerkers tot zijn vrouw en kinderen. 

Lees hier meer over de carrière van Ron Blaauw »

Nieuwe fine dining zaak in Zwolle

Gastvrouw Lisa Stam en chef Lars Aukema openen op 15 november hun eerste eigen fine dining restaurant, Affect in Zwolle. Het jonge ondernemerstel leerde elkaar kennen bij De Librije***, van Jonnie en Therese Boer, eveneens gevestigd in Zwolle. Aukema was nauw betrokken bij het opzetten van Brass Boer op Bonaire. Hierna werd hij senior sous chef en kreeg hij grote verantwoordelijkheid over de keuken van De Librije. Een aantal jaar geleden stroomden de twee door naar Brass Boer Thuis* in Zwolle. Stam als leidinggevende en Aukema als chef van de keuken. Aukema ontving in 2023 een ster van Michelin voor Brass Boer Thuis*.

Restaurant Affect krijgt tien tafels, die ruim zijn opgezet, met in totaal zo’n 35 couverts. “We willen precies zo’n zaak neerzetten waar we zelf ook het liefst uit eten gaan”, aldus Aukema. “Fine dining, niet te stijf en een ongedwongen sfeer.” Bij Affect kunnen gasten straks kiezen uit een klein menu, een groot menu en een aantal à la carte gerechten. Op de à la carte kaart staan gerechten als langoustine met kaviaar en steak tartaar. Voor het vaste menu wil Aukema experimentelere gerechten creëren.