Hans Steenbergen denkt met Pasen niet aan een laatste avondmaal. Hij diept een herinnering op aan Tel Aviv. Dansen, eten, drinken tot diep in de nacht. Met vreemden die even vrienden werden. Toen het nog kon.

In 2018 waren we in Tel Aviv. De stad stond voor Covid-19 en voor de huidige oorlog tussen Israël en Hamas te boek als inspiratiebron voor food en hospitality. Schrijver Jigal Krant had een paar uitstekende foodboeken gemaakt over de stad en gewapend met een lokale gids gingen we met een groep foodprofessionals een week op stap. Zo’n 50 restaurants en markten hebben we bezocht, tientallen ondernemers geïnterviewd, reportages gemaakt.

Gastvrij, levendig, jong: dat was ons gevoel bij de stad en de restaurants. Het eten was vers, smaakvol en gezond. Hummus, falafel, sabich, aubergine, pita, za'atar, venkel, bloemkool, koolrabi, borekas, ceviche, shoarma, matzeballen. De keuken bleek een inventieve fusionkeuken zonder regels en taboes. 

Tel Aviv had het in zich om uit te groeien tot 'the next big thing in food’

Er waren geïnspireerde chefs die geweldige dingen deden met groenten: ik zal nooit de smaak van de gepofte en geblakerde koolrabi vergeten van chef Asaf Dokter in restaurant DOK. Het mes sneed door de sappige groente zoals je door vlees sneed. Als ik nu mijn ogen sluit, proef ik nog de umami-smaakbom.

De stad had het in zich om uit te groeien tot the next big thing in food. Na Spanje (El Bulli), Denemarken (Noma) en Peru (Central) had Tel Aviv de troeven in handen om de volgende wereldwijde fooddestinatie te worden. De jonge bevolking met een sterke internationale blik droeg daaraan bij. Wars van dogma’s en opgelegde leefregels uit het verleden die zo’n zware claim kunnen leggen op een gewenste toekomst. 

Maar de wrede actualiteit op deze geografische postzegel – Israël, Gaza en de Westelijke Jordaanoever meten bij elkaar zo’n driekwart van het oppervlak van Nederland – heeft Tel Aviv geïsoleerd. Eerst deed Covid-19 de boel op slot, daarna kwam de oorlog. In november vorig jaar daalde het toerisme met 90%. 

Proeven en dansen

De oorlog kent vele verliezers. Eén daarvan is de foodscene en het foodtoerisme. Daarom op deze plek, in het paasweekend, een levendige herinnering aan onze reis van toen. Een van de meest indrukwekkende avonden beleefden we bij chef Eyal Shani in zijn HaSalon, Tel Aviv. Ik besefte toen dat de horeca het enige beroepsleger ter wereld heeft dat elke dag met een glimlach ten strijde trekt voor momenten van licht en geluk. 

Het is 25 april 2018. We staan voor een weinig indrukwekkend pand op een onbestemd terrein. Is dit een industriegebied of een woonwijk? De entree is wars van poeha en glamour. Binnen zien we aan een grote foodbar een serie koks aan het werk. Aan allerlei soorten tafels en zitjes zijn de gasten - veelal dertigers - aangeschoven. De bediening begroet ons zonder aangeleerd script en plaatst ons aan tafel. We horen pianomuziek van Chopin. De wijn wordt geproefd, de eerste gerechten komen door, we delen het eten, het gesprek wordt gestart.

Tot zover is HaSalon (huiskamer) een tamelijk conventioneel restaurant. Er is bediening, er zijn koks, er is eten, er is wijn. Ok, HaSalon is slechts geopend op woensdag en donderdag en tickets kosten zo'n 160 euro per persoon. Een menukaart is er niet en je moet maanden van tevoren reserveren. Er zijn twee shifts per avond.

Maar dan verandert er iets in de setting, iets waar elke internationale rock-’n-roll-topchef van droomt maar moeilijk voor elkaar krijgt. Om 21.30 verdwijnen de pianoklanken. Een muzikale blend met dromerige zang en een stuwende, dwingende beat vult het restaurant. Het volume uit de zestien speakers aan het plafond gaat langzaam omhoog en de eerste vrouwelijke gasten staan op van hun stoel om te gaan dansen. 

Op de foodbar staan de verse ingrediënten waarmee wordt gekookt uitgestald. Met wortels, kool, knollen, aardappelen, verse kruiden, pepers, druiven, citroenen, venkel, avocado en aubergine. Maar ook verse vis, kip en rund. Door acht koks wordt geconcentreerd gewerkt, celebrity chef Shani als enige in een zwarte buis. 

‘Er is spontaan contact, er wordt gepraat, bewogen en gelachen’

De Arabische klanken worden luider en het restaurant is getransformeerd tot een club waar gedanst, gegeten en gedronken wordt. Op tafels staan groepjes vrouwen te dansen, de mannen dansen op de vloer eromheen. Er is spontaan contact, er wordt gepraat, bewogen en gelachen. De boze buitenwereld wordt vergeten. De gastro-rave is een feit: food without compromise, party without compromise. 

En dan aan het eind van de avond is er dat grote ritueel, dat insiders ook kennen van Bar Rouge uit Shanghai. Het vuur van de keuken wordt gedoofd, maar niet eerder dan dat het vuur op de bar wordt aangestoken. Bossen gedroogde salie worden overgoten met arak en aangestoken - in harmonie met een grandioze muzikale finale - terwijl de gasten zich eromheen verzamelen. Whooosshhhhhh...de vlam slaat nog een keer in de pan en dan weet iedereen dat de nacht waarvan we hoopten dat die nooit zou ophouden, toch is geëindigd.