Welke toekomstplannen bekokstoven de sterrenchefs en hoe verdienen horeca-iconen hun brood? Je leest het in de rubriek Menu van de Dag.

In Frankrijk zijn de Michelinsterren voor 2024 uitgereikt

Eind maart werden de nieuwe Michelinsterren van Frankrijk uitgereikt. Exceptioneel is dat twee nieuwe zaken werden bekroond met een derde ster. In de selectie van 2024 werden maar liefst acht restaurants bekroond met hun tweede ster en 52 restaurants kregen hun eerste ster. Michelin benadrukt dat een groot deel van de restaurants met een nieuwe eerste ster zich buiten de grote steden bevinden, met opvallend veel chefs van onder de 40 aan het roer. 

Het zijn chef Fabien Ferré – slechts 35 jaar – van La Table du Castellet in Var en chef Jérôme Banctel van Le Gabriel - La Réserve in Parijs, die zich sinds kort mogen rekenen tot de gastronomische wereldtop met drie Michelinsterren op hun naam. 

Over Ferré schrijft Michelin: ‘Ferré heeft de gevoeligheid van een kunstenaar en doet denken aan de Franse kunstschilder Matisse, die gefascineerd was door het licht van de Provence. Hij kookt op hoog niveau twee tastingmenu’s; een op basis van groenten en een op basis van vis en zeevruchten. Zijn verfijnde en virtuoze keuken verheft de natuurlijke smaak van de ingrediënten. Gerechten worden ondersteund door gedenkwaardige volle sauzen, zoals de naar aloë vera geurende vinaigrette bij de makreelfilet.’

Michelin over Banctel: “De chef laat zijn unieke culinaire persoonlijkheid zien met twee tastingmenu’s: “Virée”, een eerbetoon aan zijn geboortestreek Bretagne, en “Périple”, een uitnodiging om de wereld rond te reizen.’ Die wereldreis voert  onder meer naar Japan en  Turkije, waar de chef onvergelijkbare texturen ontdekte. In het seizoen is er ook een wildmenu. ‘Deze menu's zijn van hoog niveau en roepen een breed scala aan sensaties en smaken op’, aldus Michelin.

Nieuw restaurant geopend in voormalig Pure C

Romée (23) en Dani Hoefnagels (25) opende gisteren hun nieuwe restaurant Demain in het voormalige Pure C in Cadzand-Bad van Sergio Herman. Eerder dit jaar opende het ondernemersstel al Demain Atelier in hetzelfde pand. Qua kwaliteit op het bord is er tussen de twee zaken geen verschil, maar wel in service en beleving. “Ik wilde het anders doen dan de standaard”, aldus chef en kersverse ondernemer Hoefnagels.

De twee concepten liggen in elkaars verlengde en zijn gescheiden door de private dining ruimte, die een houten wand van lamellen als scheiding heeft. In Demain Atelier krijgen de gasten gerechten om te delen. “Mooi opgemaakte gerechten en een toegankelijk serviceniveau. Hier kan je gewoon heel lekker eten, zonder poespas”, verklaart Hoefnagels. 
Demain Restaurant biedt een meer exclusieve ervaring met slechts zestien zitplaatsen. Gasten krijgen er een zeven- of achtgangenmenu geserveerd. 

Lees meer over Demain Atelier en Demain restaurant »

Italiaanse sterrenchefs in keuken bij Aroma in Vaassen

Pasquale Carfora van restaurant Aroma in Vaassen haalt twee Italiaanse sterrenchefs naar Nederland voor een six-hand-dinner op 17 april. Het gaat om Sara Scarsella en Matteo Compagnucci van restaurant Sintesi* in Ariccia, net iets ten zuiden van Rome. 

Het Sintesi-duo werkte onder meer bij Noma*** in Kopenhagen, voordat de chefs hun eigen restaurant startten. Het voortzetten van de lokale Italiaanse culinaire traditie speelt een grote rol in hun kookstijl. Zo komen veel producten uit eigen moestuin of uit de directe omgeving. Bij de bereidingen wordt regelmatig teruggegrepen naar de ervaring die ze opdeden in het buitenland, waaronder fermenteren, marineren en dry-agen van vis en enkele Aziatische technieken.