Nino Willems: van souschef De Librije*** naar eigen visrestaurants

Nino Willems (31) deed ervaring op bij Beluga* in Maastricht, De Kromme Watergang ** in Hoofdplaat en de laatste zes jaar als patissier en souschef bij De Librije in Zwolle. Hij maakte in 2022 de overstap van dit driesterrenrestaurant naar het zelfstandig ondernemerschap. Samen met vriendin Aysen Bilal (22) startte hij het eerste visrestaurant van Zwolle: Salty Seafood. Al snel volgde ook de opening van het tegenovergelegen, meer laagdrempelige Salty Bistro.

In de Food Inspiration starters rubriek – waarin kersverse food-ondernemers hun verhaal doen – vertellen Nino Willems en Aysen Bilal over de weg naar de opening van hun visrestaurants, hoe zij hun vis inkopen en waarop ze letten bij de inkoop en welk onderscheid ze maken in de gerechten voor de bistro en het restaurant.

Lees ook over de opstart van het recent geopende Mearkas van chef-kok Kees Meinderts »

Bilal is voormalig gastvrouw bij driesterrenrestaurant De Librije in Zwolle en stuurt nu een team van een kleine tien personen aan in hun eigen bistro en restaurant. “Met mijn 22 jaar ben ik bijna de jongste. We hebben een goed team en ik vind het fantastisch om te doen, maar streng zijn vind ik soms lastig. Dat laat ik dan graag even over aan Nino”, vertelt ze met een knipoog.

Nino Willems lacht erom vanaf het zonnige terras van hun bistro. Voor hem was een eigen zaak een droom die uitkwam. “Ik was een jonge tiener toen ik de horeca in ging en van meet af aan was ooit een eigen restaurant het doel.” Willems, voormalig sous-chef en patissier van De Librije, noemt de overstap naar vis een logische keuze. “Vis is een heel puur product en vraagt net als in de patisserie om veel verfijning.” Willems, die opgroeide in Zeeland, leerde in tweesterrenrestaurant De Kromme Watergang al veel over vis. "Maar ik leer nog steeds iedere dag bij."  

Samenwerking met duurzame visser

Na de ontmoeting met de Urker visser Hendrik Kramer viel voor de jonge ondernemers alles samen. Kramer bouwde afgelopen jaren één van de meest moderne, elektrisch aangedreven viskotters ter wereld, waarmee dankzij moderne technologie op duurzame wijze vis kan worden gevangen. Onder meer met een sonarsysteem, waardoor veel minder bijvangst wordt gevangen.

Met Kramer als visleverancier startten Bilal en Willems het eerste visrestaurant dat Zwolle kent. Met hulp van investeerders in de familie kon die droom worden gerealiseerd. Willems huurt een grote voorbereidingskeuken op bedrijventerrein Marslanden in Zwolle. Van daaruit wordt inmiddels zowel het restaurant als de bistro beleverd. “We fileren in die voorbereidingskeuken de vis en maken daar de bouillons, sauzen en soepen.” 

Opening tweede zaak: Salty Bistro

Willems: “We zijn heel tevreden met hoe het restaurant loopt. De omzet ligt hoger dan geprognosticeerd. De bistro hebben we in juli 2023 kunnen openen met wat we in het restaurant hebben verdiend.” Maar het zijn niet alleen maar pieken, zo erkent de chef-kok en ondernemer. “Het runnen van een eigen viswinkel, die destijds tegelijkertijd met het restaurant werd geopend, bleek wat te veel van het goede.” De ondernemers besloten hun Salty Seafood Shop, gelegen net buiten het centrum van Zwolle te sluiten. Het viel niet te combineren met de opstart van een restaurant. “Ondernemen is risico nemen. En achteraf bezien, was het toen niet het juiste moment", aldus Willems.

Een jaar later bleek er wel ondernemersruimte voor een tweede zaak, maar dan op loopafstand. De Salty Bistro is, net als het restaurant, gevestigd op de Markt in het Zwolse centrum. “Deze zaak draait goed.” De bistro is vanwege het ruime terras met 45 zitplaatsen, meer een seizoensbedrijf. “We ontdekten dat het voor deze locatie belangrijk is om ook andere gerechten te serveren dan alleen maar vis. Voor gasten die niet van vis houden, serveren we nu bijvoorbeeld ook een kipburger of rundvleeskroket met brood. Die veranderingen hebben we doorgevoerd door goed te luisteren naar onze gasten.”

Bijvangst en vis uit de rijpingskast

Qua visgerechten maakt het stel hele bewuste keuzes. Door rechtstreeks samen te werken met de visser uit Urk, zijn er minder schakels. Dit levert Willems inkoopvoordeel en de verste vis op. Willems is niet het type chef dat zegt dat hij per se een zeebaars van 40 centimeter wil hebben. Hij vertelt juist creatief te worden door te werken met vis van verschillende formaten. Dus ook de kleinere vissoorten die ondanks de geavanceerde technieken toch nog als bijvangst in de visnetten belanden, verwerkt hij graag tot mooie gerechten.

“Vis in rijpingskasten is een techniek die wint aan populariteit”

“De pieterman vind ik bijvoorbeeld een heel mooi en lekker visje. Qua smaak benadert die het vlees van de veel duurdere tarbot.” Ook is hij enthousiast over zeeduivel. “Een niet zo hele knappe vis, maar wel heel erg lekker. Een derde van deze vis bestaat uit de kop. De wangen kan je heel lekker bereiden. Van de kop en alle afsnijdsels maken we een jus. Verder heeft de zeeduivel een hele grote staart. Die staart hangen we in de rijpingskast.” Het rijpen van vlees is bekend, maar vis in rijpingskasten is een techniek die wint aan populariteit, met name in het hogere segment. “Eigenlijk is het een hele oude techniek uit Japan. De smaak van de vis wordt voller en intenser”, zo stelt Willems. 

Vissoorten met een hoog rendement

Net als zeeduivel, heeft ook heilbot in verhouding veel visvlees en weinig graat. “Het zijn soorten met een hoog rendement”, zegt Willems. “Ik wil dat voor iedere vis gaan berekenen hoeveel ik er van kan gebruiken voor in de gerechten. Per vis bekijken we: wat is de kostprijs, hoeveel filet kan ik er vanaf halen en wat kan ik met de resten doen? Vis is echt prijzig en moet je dus slim inkopen.”

"Zeeduivel en heilbot hebben een rendement van zo’n 75%"

Hij vervolgt: “Zeeduivel en heilbot hebben bijvoorbeeld een rendement van zo’n 75%. Tarbot, griet en kabeljauw zitten op zo’n 45%. Per vis bepalen we wat voor het restaurant geschikt is en wat voor de bistro. Van het visvlees dat over is maken we kroketjes, dumplings en viskoekjes. Afsnijdsels en graat gebruiken we om een bouillon, soep of jus van te trekken.” 

Lees ook: verse vis slim inkopen: welke betaalbare en duurzame alternatieven zijn er? »

Trotse ondernemer

Willems blikt terug op twee pittige eerste ondernemersjaren. “Maar ik vind het ook echt fantastisch. Voorlopig zijn we nog lang niet klaar met onze restaurants iedere dag weer beter te maken. Voor nu ben ik heel trots op wat we nu al hebben bereikt.”