Oorlog, stijgende grondstofprijzen, personeelstekorten. Sinds het einde van de coronacrisis steken er steeds nieuwe stormen op die onze markt teisteren. Hoe onderneem je in slecht weer? Food Inspiration sprak Marleen Brouwer. Samen met haar partner Jeroen Brouwer verliet zij midden in de coronacrisis hun restaurant De Loohoeve* om in een oude kerk in het Groningse Hoogkerk een nieuw fine-diningrestaurant te starten: Noor. Een stap die getuigt van durf, zelfvertrouwen en ondernemerschap. De zeven lessen van Marleen.

Kies voor je kracht

“Toen duidelijk werd dat we dicht moesten, zagen we in dat het een hele tijd zou gaan duren. Jeroen is heel handig met software. Die kroop achter de pc en kwam er om vier uur ’s ochtends weer achter vandaan. Had hij al een volledige bestelsite gemaakt met gerechten die gasten vanaf de dag erop konden bestellen. Het was wel een heel zware tijd. Wij zijn er niet voor gemaakt om rendang in een bakje te scheppen en zelf in een straal van vijftien kilometer rond te brengen. We waren meer een logistieke onderneming dan een horecazaak. Dus bedachten we al snel dat we toch fine dining wilden doen met een paar menugangen om thuis af te maken en dat sloeg gelukkig aan. Na verloop van tijd sloten we bezorgdienst Multivers aan die onze maaltijden overal in Nederland kon bezorgen. Zo konden we koken op een manier die bij ons past en hoefden we ons met de logistiek niet meer bezig te houden.”

Vertrouw op je koers

“We wisten begin 2020 al dat we wilden verhuizen naar het kerkje in Hoogkerk waar we nu zitten en hadden De Loohoeve te koop gezet. En toen kwamen corona en de lockdown en leefden we opeens in een andere wereld. 15 maart hadden we een serieuze gegadigde om de zaak over te nemen en op 16 maart moesten we dicht. Het was natuurlijk ontzettend ongelukkig dat we net een koper hadden en alles stilviel. Maar de Theresiakerk in Hoogkerk konden we niet vergeten. Daar moesten we Noor beginnen. Ondanks alle onzekerheid wisten we dat dit was wat wij wilden. Vrienden hoorden ons aan, dachten mee en boden in 2021 aan het mogelijk te maken. Dat was zo’n prachtige kans dat we het niet konden en wilden laten liggen. Natuurlijk is er onzekerheid, maar je leeft maar één keer en we voelden dat we de stap moesten zetten. Ik merk dat er beweging komt als je zelf blijft gaan. We kregen eind 2021 een koper voor De Loohoeve en in januari dit jaar was de verkoop afgerond.”

"We zijn zondag en maandag standaard dicht en sluiten tijdens de bouwvak drie weken de deuren"

Blijf positief

“In 2021 bestond De Loohoeve vijf jaar. Ondanks alle beperkingen wilden we dat niet ongemerkt voorbij laten gaan. We reden zelf met speciale pakketten naar de P R in Hoogkerk en Assen en stonden daar met een grote vlag van De Loohoeve om de mijlpaal met onze gasten te kunnen vieren. Daar reageerden mensen heel enthousiast op, dat gaf ons energie én het zorgde ervoor dat we top of mind bleven bij ze. Mede daardoor denk ik dat we in Hoogkerk vanaf de start in februari direct vol zaten met enthousiaste gasten. Successen moet je gewoon vieren, ook om positieve energie te behouden en te delen.”

Werk samen

“In de periode van ons vijfjarig bestaan startten we met samenwerkingen. Met tweesterrenchef Soenil Bahadoer en het hippe fine dining-restaurant Lemon Tree uit Deventer. Wij verkochten hun maaltijden naast die van ons en zij deden hetzelfde in hun webshops. Het geeft goede energie samen te werken en gebruik te maken van elkaars kracht en publiek, het genereert aandacht van de pers, we leerden veel van elkaar en je groeit naar elkaar toe als het tegenzit. Dat geeft kracht.”

Privé is prioriteit

“Onze zoon is net drieënhalf jaar geworden en we willen zoveel mogelijk meemaken van iedere levensfase. We hadden het privé altijd al goed voor elkaar doordat we naast De Loohoeve woonden. Dat wilden we behouden in Hoogkerk. Het is gelukt daar ook een appartement in de buurt van het restaurant te vinden, ondanks het feit dat we eigenlijk nauwelijks inkomsten hadden op dat moment. We zijn zondag en maandag dicht omdat we sowieso samen een vrije dag willen met hem als hij straks naar school gaat. Dus onze medewerkers hebben altijd een weekenddag vrij om een sociaal leven te hebben, ook een keer naar de verjaardag van oma te kunnen of met vrienden een dagje festival te doen.”

“Tijdens de bouwvak sluiten we ook drie weken. Puur zodat iedereen een fijne, aaneengesloten vakantie kan plannen en we allemaal even opladen. De tijd van tachtig uur per week werken in de horeca is voorbij. Dat willen onze medewerkers niet en wij ook niet. Dat is ook noodzakelijk om nieuwe medewerkers aan te trekken. Een betere balans maakt horeca een aantrekkelijkere bedrijfstak voor bijvoorbeeld vrouwen met een gezin die best in de restaurantkeuken aan de slag willen, maar niet dat nachtleven willen leiden of zes dagen per week werken.”

"We zijn er trots op dat mensen graag voor ons werken en zelfs met liefde meeverhuizen naar Hoogkerk"

Balans bindt

“Wij bieden een veilige werkomgeving met oog voor de wensen van onze mensen. De horeca struikelt een beetje van crisis naar crisis. Na corona kampen veel bedrijven met personeelstekorten. Daar hebben wij gelukkig geen last van, ik denk ook omdat wij heel goed opletten welke kansen onze mensen zoeken en waaraan ze behoefte hebben, zowel privé als professioneel. Ik ben ontzettend blij dat we een deel van onze mensen hebben kunnen behouden en dat anderen na een periode van afwezigheid weer terugkomen. We zijn er best trots op dat zij graag voor ons willen werken en met liefde meeverhuizen naar Hoogkerk of zelfs terugkeren bij Jeroen en Marleen.”

Stel prioriteiten

“We hebben natuurlijk ook te maken met de stijgende grondstoffenprijzen. Omdat wij veel en graag met lokale leveranciers werken, fluctueert het wel minder. Bovendien spelen groenten altijd al een heel belangrijke rol in onze menu’s. Daar zijn de prijzen toch nog anders dan bij producten als tarbot en wagyu. Daarnaast kijken we kritisch naar al onze kosten. Zo zijn we afgestapt van het indekken met linnen. Omdat we het mooier vinden én omdat het scheelt in de kosten. En de gasten missen het blijkbaar niet, want we zitten al vanaf ons begin hier in februari vol. Als we slim omgaan met de kosten, heb ik er vertrouwen in dat de horeca ook deze crisis het hoofd kan bieden.”