“Vlees eten wordt een luxe en dat is precies hoe het hoort te zijn”

Bart De Pooter is een van de bekendste sterrenchefs van Vlaanderen. Zijn restaurant Pastorale** in Reet is al sinds 2006 bekroond met twee Michelinsterren. In 2022 opent hij in het Sapphire House Antwerp (Marriott) maar liefst twee plant-based restaurants: PLANTn (casual bistro) en WILDn (fine dining). Voor Food Inspiration schrijft De Pooter over wat hem drijft.

In mijn vorige column sprak ik over het feit dat groenten en plantaardig voedsel meer aandacht verdienen op het menu. Het lijdt geen twijfel dat we met z’n allen minder vlees en zuivel zouden moeten eten. Maar betekent die overtuiging nu dat ik zelf geen vlees meer eet? Nee. Ik geloof namelijk dat helemaal stoppen met vlees eten niet het enige ethische antwoord is... Ik hou van vlees, ik eet het graag, maar enkel nog vlees dat op een verantwoorde manier is geproduceerd. 

Ikzelf ben flexitariër, zowel voor mezelf als mijn restaurants kies ik voor kwaliteitsvlees. Bijvoorbeeld van het Holstein-ras, een dubbeldoel-koe afkomstig uit Nederland. Als je op dit vlees bepaalde technieken toepast, zoals het laten rijpen, kan dit absoluut de concurrentie aan met de klassieke puur voor het vlees gefokte rassen. 

De argumenten die ik om me heen hoor die pleiten voor ‘stoppen met vlees eten’, zijn eigenlijk vaak argumenten tegen de huidige (intensieve) landbouwmodellen. Dat roept de vraag op of het ook mogelijk is om vlees te produceren op een verantwoorde manier, zonder onze planeet te schaden? 

Helaas is er vandaag geen eenduidig antwoord op die vraag. We wachten nog op een globale definitie van wat wél en niet als duurzaam bestempeld mag worden. Het kwalificeren van vlees als duurzaam kan van land tot land en van boerderij tot boerderij en zelfs van persoon tot persoon verschillen. Toch kunnen we stellen dat het algemene doel van duurzame vleesproductie is om dit op de meest natuurlijke en efficiënte manier te doen, met aandacht voor dierenwelzijn en minimale negatieve milieu-impact tijdens de productie en de hele toeleveringsketen.

“Dagelijks massaal en industrieel geproduceerd vlees kopen tegen bodemprijzen zal nooit duurzaam zijn”

Persoonlijk ben ik een groot voorstander van het dubbeldoel-principe. Kiezen voor koeien met een dubbel doel, biedt voordelen voor het klimaat, de boer én de koe. Na een periode als melkkoe, komen de koeien in een rustfase. Ze worden verzorgd zodat ze kunnen uitgroeien tot volwaardige vleeskoeien. Ze leven langer en krijgen gebalanceerd voer zoals gras, mais en aardappelschillen. Dubbeldoel koeien zijn niet alleen de ultieme allrounders, over de hele levenscyclus van het dier is de CO2-uitstoot per kilo vlees aanzienlijk lager dan klassiek geproduceerd ‘enkel doel’ vlees. Doordat de koeien lokaal voer krijgen, wordt ook de CO2-voetafdruk van het transport geminimaliseerd. Hun vlees heeft dus een veel lagere klimaatimpact en dat maakt écht verschil.

So far so good. Maar dan is er de impact op onze portemonnee. Het is een feit dat het kopen van verantwoord vlees een impact heeft op het budget. In veel keukens zal overstappen op duurzaam vlees betekenen dat het consumeren van vlees eerder een momentje van luxe wordt. Maar is dit niet precies hoe het hoort te zijn? Overdaad schaadt. Dagelijks massaal en industrieel geproduceerd vlees kopen tegen bodemprijzen zal nooit duurzaam zijn. We evolueren elke dag, en als chef komt het steeds op hetzelfde neer: het vinden van de juiste balans.