Bij @choxplore zijn ze helemaal #mesjokke van bean-to-bar chocolade. We spraken met mede-eigenaar Luc Janssens.​

De Chocolate explorers zijn vier enthousiaste mannen, met allemaal een andere achtergrond. Huisarts Wouter van Werkum, chef-kok Jasper Udink ten Cate, antropoloog Per Vonk en kunsthistoricus Luc Janssens. De mannen hebben altijd een interesse gehad voor lekker eten en voor mooie ingrediënten. Wouter en Jasper hadden het idee om een eigen chocoladelabel uit te brengen, omdat de handel rondom chocola vrij schimmig is. ‘Je hebt niet meteen door waar de cacao vandaan komt, wie de boontjes hebben geplukt, wat er nou precies allemaal inzit en hoe die handelskanalen allemaal lopen’, zegt Luc.

Bean-to-bar

Al vrij snel kwamen de vrienden op de bean-to-bar chocolade. Repen waarvan het productieproces in handen is van één maker. Van het roosteren van de bonen tot en met het afgieten en het inpakken van de chocoladerepen. De meeste chocola wordt verhandeld is bulk. Daar zitten verschillende bonen van verschillende herkomsten allemaal door elkaar. Bij bean-to-bar wordt gewerkt met één enkele boonsoort van één plantage. ‘Daardoor proef je veel meer de natuurlijke aroma’s van de cacao’, vertelt Luc. 'Dat is een veel intensere beleving.’ Elke boon is anders. Volgens Luc kun je cacao in dat opzicht vergelijken met wijn. ‘Je kunt twee aangrenzende wijngaarden hebben die allebei een compleet verschillende wijn produceren en cacao is minstens zo gevarieerd. Eigenlijk is het ook vergelijkbaar met koffie. Mensen weten dat een koffie uit Brazilië toch echt anders smaakt dan een koffie uit Java. Dit is met cacao ook zo. We zijn een beetje besmet met het cacaovirus. Op het moment dat die wereld aan aroma’s en smaken zich ontvouwde werden we echt helemaal meegezogen.’

Direct-trade

De cacaobonen worden door de Chocolate Explorers direct bij de boer gekocht zodat zij een goede prijs voor hun product krijgen. Op deze manier wordt de tussenhandel uit de productieketen gehaald. Dit heet direct-trade en gaat een stap verder dan fairtrade. Fairtrade is een organisatie waar de kleine boer vaak geen lid van kan worden. Daarnaast heeft de ondernemer bij fairtrade contact met de organisatie en niet met de boer. Bij direct-trade heeft de ondernemer zelf contact met de boer. Om kleine boeren een goede prijs voor hun product te geven liggen de prijzen van de repen op 4,95 euro voor een reep van 80 gram en 3,25 euro voor 40 gram. ‘De grootste marges uit de cacaohandel worden gemaakt door de tussenhandel. Dus doorgaans vangen de boeren en de eindproducenten het minste en alle handel daartussen maakt de meeste winst. En dat is nou precies de handel die wij overslaan.’

Mesjokke

De Chocolate Explorers maken single origine chocoladerepen onder de naam Mesjokke. Op dit moment hebben zij een pure chocoladereep onder de naam D.A.R.C. Angel en een melkchocoladereep met de naam Stardust in productie. De D.A.R.C. Angel is gemaakt van een boon uit Nicaragua die zich kenmerkt door een notige, aardsere smaak en de Stardust is gemaakt van een Madagaskarboon die een fruitig karakter heeft. Omdat de repen staan voor een verantwoorde en transparante cacaohandel wordt op de verpakking van de repen vermeld hoelang die chocola ligt te rijpen en uit welk jaar de cacao komt. Daarnaast staan de namen van de plantageboeren en bijvoorbeeld de muziek waar zij naar luisteren vermeld. ‘Dat maakt het een stuk persoonlijker als je weet wie zorg heeft gedragen voor de bonen’, aldus Luc.

Choxperience

Het bedrijf houdt vrij geregeld chocoladepairings waarin bijvoorbeeld wijn, champagne, bier, koffie, thee of kaas met chocola worden gecombineerd. Daarnaast organiseren de chocolademakers Choxperiences waarbij aan de hand van een aantal stappen een proeverij gegeven wordt van aparte combinaties met verschillende chocolades. ‘Dan kun je denken aan chocolade die we bijvoorbeeld met tahin verwerken en die pairen met een geroosterd krekeltje’, vertelt Luc. Binnenkort willen de heren playlists samenstellen en die op de website plaatsen, zodat mensen die een Mesjokke reep hebben gekocht specifiek voor die smaak een daarbij behorende playlist kunnen luisteren terwijl ze de chocola eten.

Mystery bar

Op dit moment is er een nieuwe single origine reep in de maak, de mystery D.A.R.C. De herkomst van de bonen houden de Chocolate Explorers nog even geheim. Via de website en Facebook zullen er hints over de smaak worden gegeven, waardoor mensen kunnen proberen de herkomst van de boon te achterhalen. ‘Daarmee willen we eigenlijk bewerkstelligen dat mensen ook wat bewuster proberen te proeven welke smaaknuances en welke aroma’s in zo’n cacaoboontje gevangen zitten’, zegt Luc.

Couverture

De Chocolate Explorers zijn momenteel bezig een couverturechocolade lijn op te zetten waardoor de professional die met chocolade werkt ook gebruik kan maken van hun single origine chocolade. ‘Dit is chocolade die gemaakt is van één enkele boon, waar dus al de karakteristieken van die boon in gevangen zijn, maar die uitermate geschikt is voor de verdere bewerking.’

Wie, wat, website

Wie: Chocolate Explorers: Wouter van Werkum, Jasper Udink ten Cate, Per Vonk en Luc Janssens.
Wat: Bedrijf dat artisanale bean-to-bar chocolade maakt.
Website: www.choxplore.nl

FRIS is onze wekelijkse Friday Inspiration. In deze rubriek presenteren we een bijzonder fris concept, initiatief of start-up. De redactie selecteert objectief en onafhankelijk, maar tips zijn altijd welkom.