List-o-mania

Hoe staat de sector tegenover de lijstjes die op nationaal en internationaal niveau de beste horeca bekronen?

De ene foodprofessional weigert een opname in GaultMillau, de andere zweert bij de klassieke standaard van Michelin. 

Eetbijbel

In de ogen van vele ondernemers en chefs blijft Michelin de onbetwiste sterrenkoning, hoewel de gids de laatste jaren wat aan gezag heeft ingeboet. Gaan we even terug in de tijd dan bereikte de gids voor het eerst de Benelux in 1920 toen de broers Michelin reizigers wilden gidsen naar brandstofdepots, gekwalificeerde technici maar ook richting de betere hotels en restaurants. In de rode eetbijbel zijn de échte sterrenetablissementen in de minderheid (ze vullen niet meer dan 5% van het totale aantal adressen in); er worden in vergelijking veel meer bestekjes (met betrekking tot het comfortniveau) en bib gourmands uitgedeeld: een uitreiking voor een restaurant dat een prima maaltijd onder 35 euro (exclusief dranken) serveert.

Constante ontdekken

Hoofdinspecteur Benelux bij Michelin, Werner Loens, voegt er nog het volgende aan toe: ‘We leggen zowel officiële als anonieme bezoeken af. Ook bij een officieel bezoek kan je al veel opsteken. Je ziet onmiddellijk hoe een chef-kok zijn keuken organiseert, de technieken die gebruikt worden, met welke producten hij werkt en hoe hij met zijn personeel omgaat.’ Meerdere bezoeken zijn noodzakelijk om een constante in het niveau te kunnen onderscheiden.