In de Utrechtse Poortstraat in de wijk Wittevrouwen staat regelmatig een lange rij mensen. Even naar het begin van de rij lopen leert dat ze hier staan te wachten op een ijsje. Maar niet zomaar een bolletje ijs. Ze wachten op de unieke smaken van Roberto Gelato, de befaamde ijszaak waar Roberto Coletti en zakenpartner Carlina de Lorenzo al bijna twintig jaar een vaste waarde vormen voor ijsliefhebbers. Geliefd in Utrecht en wijd daarbuiten én bij de gerenommeerde ijskenners in Italië. Hoe is dat zo gekomen? En hoe houden ze dat zo?

Dit artikel is onderdeel van een portretserie van Buro Eetkunde, een initiatief van Guus Thijssen en Irene de Bruijne. Op hun site Supplement publiceren zij lange verhalen over leuke mensen die lekker eten en drinken maken; prachtige verhalen over chefs en gastheren en -vrouwen en van sommeliers tot producenten.

ROBERTO & CARLINA

30 jaar geleden begon Roberto zijn carrière als ijsbereider. Afkomstig uit de Dolomieten – de ‘ijsvallei’ van Italië – kon dat ook bijna niet anders. “Daar is het niet de vraag of, maar wanneer je ijsbereider wordt.” Nieuwsgierigheid leidde Roberto altijd al in alles wat hij deed, en als hij dan werd gegrepen dook hij er 100% in en wilde hij alles weten. En zo ging dat dus ook met de ijsmachine. “Ik was gewoon verliefd, op dat draaien en dan het ijs harder zien worden…”

Hij leerde Carlina kennen in die ijsvallei waar ook haar roots liggen. Samen reisden ze de wereld over en proefden ze zo veel mogelijk verschillende smaken. “Dat is een verrijking van je wereld – veel Italianen in het buitenland gaan daar ook Italiaans eten en dan zeuren dat het niet is zoals bij ‘mama’. Dat vind ik echt vreselijk. Ik eet alles. Echt alles.” 

Carlina de Lorenzo komt uit een culinaire familie, die in 1928 de eerste ijssalon van Nederland opende aan de Voorstraat in Utrecht. Hoewel zij verschillende banen, zowel in Nederland als in Italië heeft gehad, werkte ze ook altijd in de ijssalon van haar ouders. “Juist die afwisseling en de verschillen tussen mensen fascineren mij.” Na een periode bij Cap Gemini te hebben gewerkt besloot ze toch een ijswinkel te openen samen met Roberto. Haar digitale vaardigheden van kantoor kwamen goed van pas. “Nieuwsbrieven maken was toen bijvoorbeeld nog heel ingewikkeld. En een ijszaak draait ook op roosterprogramma’s. Wij hebben hier ook gewoon een kantoor hoor.” 

"Een half uur voor opening stond er al een rij en die is in twintig jaar nooit weggegaan."

IN DE RIJ

Roberto bleek te onrustig en te nieuwsgierig om voor een ander te werken – want ‘daar hebben je hersenen geen bewegingsruimte’. Toen hij in de ijszaak waar hij werkte na een tijdje voor het eerst een eigen smaak voorstelde, was zijn baas niet onder de indruk. “Mummie-ijs! Dan spatelen we karamel om het roomijs heen zodat het er ingepakt uitziet… als een mummie! De enige feedback die ik kreeg was de vraag of ik nog dronken was van de avond ervoor. Toen besloot ik voor mezelf te gaan beginnen.”

Toen hij met Carlina de ijszaak opende, vroegen veel mensen of ze wel wisten waar ze aan begonnen. Niet per se, dus ze startten rustig. Maar een half uur voor opening stond er al een rij en die is in twintig jaar eigenlijk nooit weggegaan. Die drukte is soms ook jammer, geven ze toe, want ze willen mensen graag persoonlijke aandacht geven.

NIEUWE SMAKEN

Die persoonlijke aandacht is er ook voor het ontwikkelen van nieuwe smaken. Uiteraard door die eeuwige nieuwsgierigheid van Roberto. Hij heeft inmiddels een lijst met honderd nog-te-proberen-smaken, die steeds wordt bijgevuld. De inspiratie daarvoor komt meestal in stilte. Bijvoorbeeld als hij een boek leest ‘maar op een gegeven moment geen letters meer ziet en in een trance belandt’. Of als hij in z’n eentje gaat fotograferen in de duinen of het bos.

Maar soms is het juist een externe trigger die het proces in gang zet, zoals een bezoek aan een houtzagerij. “Ik stond daar en rook de geur van vers zaagsel. Dat vond ik zo’n lekkere lucht dat ik me meteen afvroeg of ik daar niks van kon maken. Dus ik vroeg de houtzager om een ‘lekker’ blokje hout. Hij keek me aan alsof ik ergens ontsnapt was. En toen ik uitlegde dat ik ijsbereider was, werd het er niet beter op.” Het idee om het lekkere blokje hout te infuseren in melk om er vervolgens ijs mee te maken werkte overigens niet. “Je fantasie kan soms ook te ver gaan, maar wanneer je geen chemische toevoegingen gebruikt en het ijs op een natuurlijke manier maakt, is het in ieder geval mogelijk iets authentieks te maken.”

Is hij teleurgesteld als een smaak niet lukt? Een beetje, maar de ijsmaker serveert alleen smaken die hij zelf echt heel erg gaaf en lekker vindt. “En soms is een smaak die we maken dat gewoon niet. Het eerste probeersel van rauwe ham met meloen was er zo een. Dat was gewoon echt niet lekker. Maar later zijn we daar wel in geslaagd.”

De experimenten die succesvol zijn worden de Mai Prima, een wekelijkse nieuwe smaak die er ook echt maar één week is. Soms vanwege een beperkte grondstof – bijvoorbeeld als enthousiaste klanten iets mee hebben gebracht (denk aan baobab, zuurzak). Maar ook de creativiteit moet vloeien en dus wisselen ze elke week van smaak, ook al is het een groot succes. Mensen vinden dat ook leuk, ze bestellen de Mai Prima zonder te proeven of zelfs al online terwijl ze niet weten wat het is. “Ik vind het fantastisch wanneer andere mensen mijn zelfde nieuwsgierigheid delen.”

"Ambacht is een wedstrijd en de jury bestaat uit klanten – jij wint als zij bij jou een ijsje halen." 

AMBACHT IS EEN WEDSTRIJD

Roberto is fanatiek, maar niet competitief. “Ik wil in alles de beste zijn. Niet om te winnen van iemand anders, maar om datgene waar ik mee bezig ben te overwinnen”. De zaak zelf is ook een soort wedstrijd, lachen ze. “Ambacht is een wedstrijd en de jury bestaat uit klanten – jij wint als zij bij jou een ijsje halen. Als ze ervoor kiezen om bij ons in de rij te staan voor een ijsje in plaats van een magnum te halen bij het tankstation, maakt ons dat gelukkig”. 

Competitief of niet, Roberto won in 2018 wel de hoofdprijs bij de Coppa d’Oro met zijn vanille-ijs. “Smaak is een lekkere herinnering, die ik wil delen in het ijs. In Nederland eet men van jongs af aan vanille-vla, dus die associatie wil je triggeren als ze een likje vanille-ijs nemen. Maar in Italië groeien we op met crema pasticcera, een soort banketbakkersroom. Dus voor een jury van Italianen probeer ik dat te benaderen, door in de bereiding te spelen met technieken.” Om het effect en de smaak te bereiken bedacht Roberto om de eidooiers, een belangrijk onderdeel van vanille-ijs, drievoudig en harder te verhitten dan gebruikelijk. “Door die toepassing met de vanille krijg je een smaak die je niet direct proeft, maar die je hersenen wel herkennen, omdat die lijkt op de banketbakkersroom van vroeger.”

LEUK VOOR DE KLANT, GOED VOOR DE OMGEVING

Het ijs van Roberto is niet alleen een geluksmoment voor de klanten, het moet ook goed zijn voor de omgeving. Daarom gebruiken ze vrijwel alleen biologische, veelal lokale producten met als uitschieter de honing uit het nabijgelegen Griftpark, een paar honderd meter verderop. Maar ze letten ook heel bewust op het gebruik van dierlijke producten. “Nu is dat natuurlijk en vogue, daarom vermelden we het duidelijk op het menu. Maar eigenlijk hebben we vanaf het begin al veel plantaardig ijs.”

Een veganistische medewerker merkte dat op tijdens het doornemen van de recepturen. Toen bleek dat zij heel veel ijs gewoon kon eten waarvan ze dat niet had gedacht. "Dat was voor ons ook een eye-opener. Wij willen mensen blij maken, ook als zij speciale wensen hebben. En dan niet alleen maar met fruitijs, maar ook met smaken die je normaal bij roomijs zou verwachten.” Bij een blindproeftest onder medewerkers bleek het nieuwe hazelnootsorbetijs niet te onderscheiden van de traditionele variant. Sterker nog, in sommige gevallen lijkt dierlijke zuivel de smaak zelfs af te vlakken en is de vegan versie dus lekkerder en puurder van smaak. 

"IJs begint met pen, papier en een rekenmachine."

CREATIEVE GOOCHELSHOW

IJsbereider klinkt misschien als een romantisch beroep, maar de 'gekke toverschool' die mensen verwachten is niet helemaal wat het is. IJs begint met pen, papier en een rekenmachine, het is zowat scheikunde. Dat past de precieze Roberto goed. Zo is hij wel eens naar de winkel gesprint vlak voor sluitingstijd om himalayazout te halen, omdat ze alleen normaal zout in huis hadden. “Dat is wel het nadeel van Italianen hoor”, stelt Roberto, “alles moet zoals het moet…” Carlina glimlacht: “Nee, dat is echt iets van jou denk ik.” 

En waar Roberto als een ware scheikundige het ijs produceert en nieuwe smaken ontwikkelt, bepaalt Carlina de randvoorwaarden. Of beter, ‘de lijntjes waarbinnen Roberto kleurt’. Beiden benadrukken ze meerdere malen dat de ander harder werkt. Het lijkt erop dat het juist die symbiose van hun werk is die de zaak maakt. Carlina weet dat ieder mens ‘een recept heeft, net als ijs’, dus begeleidt ze iedere werknemer op een manier die past. Want ook zij moeten plezier kunnen hebben. "Als het maar niet ten koste gaat van de klant", benadrukt ze meteen.

En als zij er op een gegeven moment zelf geen zin meer in hebben? “We zouden alleen de zaak willen voortzetten als we een echte Roberto vinden, één die het gevoel kan evenaren.” Wat iemand een echte Roberto maakt? “Een ijsbereider die Italiaans én Nederlands is. Het is iemand die nooit serieus doet, maar altijd serieus is. Die Nederlandse helft doet een pruik op, maakt er een feestje van met veel lol, maar als hij aan het werk gaat is hij Italiaans en lacht hij niet meer.”

NEE, JIJ BEDANKT!

Misschien dat ijsmaken meer weg heeft van goochelen dan van toveren. “De show van een goochelaar duurt tien minuten, hij krijgt applaus en klaar. Maar daarna gaat hij echt niet zitten Netflixen hoor. Hij gaat ontwikkelen, trucs oefenen. En onze show is geen tien minuten, maar zeven maanden per jaar. Precies wanneer iedereen naar buiten gaat en vakantie heeft.”

“Onze klanten zijn onze rijkdom, allemaal. We hebben zulke leuke klanten… we zijn dol op ze! Dus als ze binnenkomen groeten we ze met een welkom, want ze komen bij ons op bezoek in onze winkel.” ‘Dankjewel’ is bij Roberto Gelato geen zeldzaam woord, want ze zijn dankbaar voor iedereen die bij hen komt en niet die magnum kiest. “Maar meestal bedanken mensen ons… dat vind ik nog steeds raar. Nee, jij bedankt!”

Zelf proeven? 
Roberto Gelato, Poortstraat 93, Utrecht
 

Buro Eetkunde wil graag meer lange verhalen maken over mooie makers. Om dat te kunnen doen zijn ze een crowdfunding-campagne gestart. Je kunt ze steunen. De actie loopt nog tot 17 maart. Lees er hier meer over »