Het Michelberger Hotel in Berlijn is een fenomeen in eigen stad en daarbuiten. Hoewel het hippe hotel bekend staat om de stadse en rauwe allure, heeft het ook een landelijke kant. In Spreewald – een uur rijden van Berlijn – startte het hotel een eigen voedselbos, daarmee willen de eigenaren bijdragen aan een holistisch ecosysteem, en gasten van farm to table gerechten serveren. Food Inpiration ging er langs langs en maakte een video van de weelderige boerderij.

Het Michelberger hotel werd opgericht door Nadine en Tom Michelberger, met als doel een plek te creëren waar creativiteit wordt gestimuleerd. Op de open binnenplaats kan worden gegeten en gedronken en wordt regelmatig een feestje georganiseerd. Het interieur bestaat uit modern design, maar is toegankelijk; er wordt in de verschillende ruimtes gespeeld met licht. 

Hotel met voedselbos

Maar het übercoole Michelberger is niet alleen een hotel. In het restaurant kunnen gasten terecht voor fine dining met groente in de hoofdrol. Extra speciaal is dat een groot deel van die groenten uit het eigen voedselbos komt. De Michelbergers startten drie jaar geleden hun eigen regeneratieve boerderij, samen met voormalig chef Julian Zuth en Denise May (de zus van Nadine). Het hotel wil op deze manier zoveel mogelijk gerechten farm to table bereiden. 

Lobby van het Michelberger Hotel

Regenerative forest farming 

“We hadden het al een langere tijd over de uitbreiding van het hotel in de toekomst. Om dat voor elkaar te krijgen had ik de droom om zelfvoorzienend te zijn; van boer tot bord”, vertelt Zuth. “Op een dag was Ernst Götsch te gast in het hotel. Hij is de godfather van regenerative forrest farming en inspireerde Tom en Nadine om ook met regeneratieve landbouw aan de slag te gaan. Omdat ze wisten dat het mijn droom was, vroegen ze mij bij het project.”

Ernst Götch is een Zwitserse boer en onderzoeker die voornamelijk in Brazilië werkt. Hij ontwikkelde een nieuwe manier van (bos)landbouw om levenloze bodems weer gezond te krijgen. Deze nieuwe manier van landbouw bedrijven draait om het nabootsen van patronen uit de natuur en is gebaseerd op de volgende principes:

  • Process over input. In plaats van voedingsstoffen toe te voegen, bootst Gotch’ manier van landbouw natuurlijke overlevingsprocessen na. Hierbij spelen variëteit in flora, insecten en andere beesten een grote rol.

  • Zwaar snoeien. Door veel te snoeien wordt biomassa aan de natuur toegevoegd, bodemvocht wordt daardoor beter vastgehouden, er komt meer licht door het bladerdak waardoor koolstofopname wordt vergroot.

  • Water wordt geplant. Gebruik planten met lange wortels die water vasthouden in de bodem.

  • Maak van je vijanden je vrienden. Boeren moeten op zoek naar planten die het hele jaar groen zijn (zelfs bij ernstige droogte, vooral onkruid) en er veel van planten. Als deze op de juiste manier worden beheerd, kunnen ze minder robuuste soorten beschermen.

Belang van de bodem

Het voedselbos van Michelberger, Michelberger Farm, is opgezet vanuit de principes ontwikkeld door Götch. Wie de stad uitrijdt richting de boerderij bevindt zich bijna in een Nederlands plat boerenlandschap. Ook in Duitsland wordt sinds WOII op veel plekken landbouw bedreven om zo efficiënt mogelijk, zo veel mogelijk te produceren. Dat wil zeggen: veel monocultuur, waarbij weinig rekening wordt gehouden met bodemkwaliteit en het behoud van biodiversiteit. 

Zuth: “Toen Tom en Nadine deze boerderij vonden, was het een grote veehouderij. Er werden koeien gehouden en de grond was zo platgestampt dat ik er nauwelijks een schep doorheen kreeg. Het eerste jaar hebben we met een machine de grond tot 80 cm diep omgeploegd. Daarna hebben we verschillende soorten gewassen geplant met diepe wortels – zoals radijzen en zonnebloemen – om de grond los te krijgen en de komst van insecten en het bodemleven een impuls te geven.”

Chefs en boeren werken samen

“Daarna zijn we veel verschillende gewassen gaan planten in lagen. De eerste laag bestaat uit bosjes en struiken met bessen, daarna komen de kleine bomen met verschillende soorten fruit en als laatste de grote bomen met noten en fruit zoals appels.” Inmiddels is er op de Michelberger Farm een variëteit aan 800 verschillende fruitbomen te vinden, geplant op 1,3 hectare. De keuze voor welke bomen, bosjes en andere flora er werden geplant, verliep in samenwerking met de chefs van het hotel, vertelt Zuth. “De chefs waren er erg enthousiast over dat ze mochten aangeven wat ze graag wilden dat wij verbouwen, zodat ze dat kunnen gebruiken in hun menu.”

Dat beaamt ook chef kok Alan Micks. Hij staat al 8 jaar aan het hoofd van de keuken van het hotel. “We koken al een hele poos het liefste zo lokaal mogelijk, maar dat beperkt je wel in de producten die je kan gebruiken. Nu we onze eigen groente en fruit verbouwen geeft ons dat veel mogelijkheden. Zo hebben we nu een grote variëteit aan bijzondere bessen.” Micks probeert zelf ook vaak in het voedselbos te zijn, om zich te laten inspireren voor zijn menu en meer te leren over het groeien en bloeien van de producten die hij bereidt. Ook zijn keukenteam neemt hij geregeld mee. 

Julian Zuth en Alan Micks

Inspiratie voor stad en regio

Er wordt niet alleen landbouw bedreven op de boerderij. In een oude schuur op het terrein van het voedselbos worden kamers gebouwd, voor gasten die tot rust willen komen in de omgeving en meer willen leren over regeneratieve landbouw. Ook is een plaats gemaakt voor twee keukens. De ene dient voor het schoonmaken van de oogst en productie. Zo kunnen verse producten op locatie worden ingemaakt. De andere is voor het organiseren van diners en evenementen op het binnenerf van de boerderij.

De Michelbergers willen met hun voedselbos niet alleen produceren voor hun eigen hotel en stedelingen inspireren. Ze nodigen ook hun boerenburen uit en willen samenwerkingen met hen aangaan. Nadine Michelberger: “We organiseerden een paar maanden geleden een bijeenkomst met een barbeque en bier, om de mensen uit de buurt – voornamelijk boeren – te leren kennen. We hadden verwacht dat er een handjevol mensen zou komen. Uiteindelijk kwamen er wel meer dan honderd man. Iedereen is nieuwsgierig naar wat we hier aan het doen zijn.”