Door 
“Probeer alles dat je achter de bar tegenkomt te gebruiken”
Dat vindt barmanager Martin Eisma. Martin is manager van de hotelbar in het Andaz hotel in Amsterdam. Aan de prinsengracht 587 maakt Martin cocktails met een duurzame twist. Hij ziet de rol van de klassieke barmanager veranderen. Dit doet hij door gewoon zelf op de vloer te staan, in plaats van door op kantoor te zitten.
Luxe is geen verspilling
Luxe hoeft volgens Martin niet te komen van het hebben van nieuwe dingen. Door creatief te zijn en het simpel te houden is het maken van een luxe cocktail zonder verspilling eenvoudig. Zijn cocktail ‘Mary had a little pigeon’, is een duurzame 2.0 versie van de klassieker Bloody Mary. Martins creatie is geïnspireerd op een signature gerecht met biet, salie en kool van chef Sander Bierenbroodspot uit restaurant Bluespoon in het Andaz hotel. In samenwerking met Sander worden Martins no waste cocktails gecombineerd met bijpassende gerechten en gepresenteerd tijdens maandelijks terugkerende events van Close the Loop in het Andaz.
Martins versie van de Bloody Mary wordt door middel van overgebleven rode bieten uit de keuken gecreëerd tot een smaakvolle mixdrank. Ketel One Vodka citroen geeft het samen met worcestersaus een boost. Mary krijgt een instagramwaardig karakter door een krokantje van overgebleven Old Amsterdam kaas met bietenpoeder en gepekelde rode biet. Martin is een ondernemer die een duurzaamheidsideaal volgt tot in een natuurlijk eindpunt: circulariteit. Een gesloten keten, het liefst zonder enige vorm van verspilling.
Een stap de goede richting in
“Je kan de afvalproductie in een hotelbar nooit tot 0% brengen”, zegt Martin. “Het letten op het zo min mogelijk produceren van afval kan wel.” Door zijn inspiratie te delen, probeert hij andere bareigenaren en horecaondernemers te enthousiasmeren om het circulair denken over te nemen. Martin gebruikt eigen ervaringen ter inspiratie van zijn creaties, maar houdt het luchtig om het verhaal rondom de cocktail niet te zwaar te maken. “Het moet vooral geen (verkoop)trucje worden. Het vertellen van een oprecht verhaal voor het serveren van de cocktail geeft al genoeg extra lading.”
Prinsengracht 587, Amsterdam
Wil je meer weten over duurzaamheid? Lees erover in het Circularity hoofdstuk in het Trendreport 2019. Bestel het Trendreport HIER
