De do’s en don'ts voor op de kaasplank

Om de smaak van kaas het beste tot zijn recht te laten komen, moet je de kazen op een kaasplankje in een bepaalde volgorde eten. Maar hoe is die opbouw op een kaasplateau? In het kaasfort van kaasmeester René Koeleman krijgen we dé tips.

Serveren van kazen

Op een kaasplank presenteer je het liefst vier tot vijf verschillende kazen. Kies uit iedere categorie een soort kaas en bouw op van fris naar romig en van nootachtig naar sterk. Snijd de kaas niet te grof, maar serveer dunne plakjes zodat de kaas kan ademen. Kaas combineert goed met port, maar gaat ook heel goed samen met champagne of droge witte wijn. Laat je adviseren door een kaasspecialist over een mooie pairing.

Zoete begeleiders

Een kaasplank kan je afmaken met begeleiders als knapperige crackers, noten, fruit confituren, chutneys en dadel of vijgenbrood. Deze zoete begeleiders vormen een mooie combinatie met de pittige kazen. Ze zorgen voor verfrissing en kunnen kazen extra diepgang geven. Een zoetje werkt neutraliserend, maar het mag niet overpoweren en daarmee de smaak van de kaas afbreken. Zorg hierin dus voor een juiste balans.

De opbouw van het ideale kaasplateau:

1. Geiten- en schapenkazen
Een kaasplateau wordt gestart met een geiten- of schapenkaas. Deze frisse kazen hebben een hogere zuurgraad dan veel andere kazen. Die combinatie van fris en die hogere zuurgraad maakt de smaakpapillen wakker en bereidt de mond voor op de andere smaken van het kaasplateau. Voorbeeld van een Hollandse geitenkaas is Grutte Wite uit het Friese Aldwâld van boerin Doetie Tirinks

2. Witflora- en romige kazen
Deze kazen hebben een romige structuur, zijn zacht van smaak en hebben vaak een wit schimmellaagje. De zachte romige kazen zorgen voor een ‘filmpje’ op het gehemelte, waardoor de smaak van de daaropvolgende harde kaas langer blijft hangen. 
Voorbeelden van kazen met een zachte witte schimmelkorst zijn Brie en Chaource. De Witte van Köning, of de Zwaluwgekwetter zijn voorbeelden van een mooie romige Nederlandse kaas.

3. Harde kazen
Harde kazen kenmerken zich door fruitigheid en nootachtige tonen. Ze gaan van mild naar wat pittiger. Deze smaken blijven door de romige voorganger langer hangen. Voorbeelden: De Boeren Goudse, onze Nederlandse trots, valt onder de categorie harde kazen, evenals Comté, Beaufort en de Gruyère.

4. Roodflorakazen
Roodflorakazen, ook wel de rode korstkazen genoemd, worden gewassen met pekelwater of (gedistilleerde) drank zoals eau de vie. De roodflora wordt al aan de melk toegevoegd en komt tot ontwikkeling bij het wassen van de kaas. Dit type kaas is vaak smeuïg, sterk van geur, soms lepelbaar en zo krachtig dat het de smaak van harde kaas overtreft. Voorbeelden: Munster, Époisses en de Nederlandse Le Petit Doruvael.

5. Blauwflorakazen
Blauwflora- of blauwaderkazen worden bijna allemaal bereid met penicillium roqueforti, een blauwe schimmelsoort. Blauwe kazen zijn krachtig van smaak en blijven lang hangen in de mond. De penicillium zorgt ervoor dat de spijsvertering goed op gang komt. De basis van de penicillium is ooit ontstaan in de omgeving van Roquefort en wordt nog steeds gekweekt op traditionele boerenbroden.

Lees ook: Trends in boter, kaas en eieren »