Vijf jaar geleden openden chef-kok Giel Kaagman en sommelier Bram Kortekaas hun gelijknamige restaurant in Amsterdam. Het restaurant werd een instant-hit. Een jongensdroom kwam uit. Wat is het geheim achter het succes van deze pioniers van de bistronomie-trend?

09:15 uur Amsterdam-Noord

Chef-kok Giel Kaagman neemt het begrip ‘huisgemaakt’ vrij letterlijk. In de achtertuin van zijn huis in Amsterdam-Noord liggen ’s ochtends op de Big Green Egg twee royale ribeyes te roken. Voor een gerechtje dat hij later die avond in het restaurant zal serveren: ‘koudgerookte ribeye met noordzeekrab, zeesla-wafel, Oosterschelde eikwier, oxaliswortel en yuzu’. Het rundvlees heeft hij thuis drie weken in een vacuümzak droog gepekeld met wat hibiscus, piment en kleurzout. Daarna laat hij het vijftien uur koud roken op beukenmot in zijn Big Green Egg. Voor het roken gebruikt hij een coldsmoke generator, een plaatje met een soort doolhofstructuur, waarin de aangestoken houtmot heel langzaam smeult en die zorgt voor een constante lage temperatuur. Autodidact Giel kan met recht een culinaire doe-het-zelver worden genoemd. In zijn restaurant maakt hij, als het maar even kan, alles zelf. ‘Op het het maniakale af’, aldus zijn zakelijk partner en mede-naamgever van het restaurant Bram Kortekaas.

09:50 uur ‘t Twiske

Dezelfde ochtend begeven we ons op de fiets naar het natuurgebied ‘t Twiske, vijftien minuten van Giels huis. Elke vrijdag is hij hier te vinden om in het wild te plukken, een vaste routine. Uitgerust met een rugzak en kaplaarzen en met zijn schaar in de aanslag struint de chef rond op zoek naar eetbare plantjes en kruiden. Er is vandaag veel moois te vinden. Zoals een van zijn favorieten, watermunt. ‘Proef maar, heel lekker fris,’ zegt Giel. ‘Hoe dichter ze bij het water groeien hoe donkerder de kleur. Ik houd van de donkere blaadjes; ze smaken intenser en ik vind het ook mooier bij de presentatie.’ De watermunt gaat vanavond mee in een amuse. Hij wijst op de zaadjes van de berenklauw die een beetje naar kokos en vanille smaken. Maar hij plukt ook graag rozenbottel en daslook. Of lievevrouwebedstro; een kruid dat aan anijs doet denken. Het plantje gaat na het drogen op suikerwater in een weckpot om later in de winter te gebruiken. Om ‘een keer iets mee te doen in een dessert’. De natuur is inspirerend vindt Giel. Hij zegt altijd vrolijk terug te komen in het restaurant nadat hij door ‘t Twiske heeft gelopen. En het brengt hem op ideeën voor het menu. Zo had hij onlangs nog haring met korenwijn, gecombineerd met zelfgeplukte paarse korenbloemetjes.

Bordewijk

Kaagman & Kortekaas bestaat in september vijf jaar. Het restaurant was vanaf de start een hit in de Amsterdamse restaurant-scene en ver daarbuiten. Een verhaal als een jongensdroom. Bram doet de voorkant, Giel staat achter de kachel. Het duo ontmoette elkaar voor het eerst bij restaurant Bordewijk van Wil Demandt, de chef-kok die veel jonge chefs een voorliefde voor kop-tot-staart-koken bijbracht en die onlangs aangaf na bijna veertig jaar te stoppen met zijn veelbejubelde restaurant. Ook voor Giel was Demandt een belangrijke leermeester. ‘Een vaderfiguur’, aldus de chef. ‘Ik kwam er op mijn negentiende als stagiaire werken en ben er tien jaar gebleven. Ik heb heel veel van hem geleerd.’ 

Maar de twee wilden de vleugels uitslaan en een eigen restaurant starten. Steeds vaker mijmerden zij na het werk over hoe dat eruit moest zien. Toch zou het nog enkele jaren duren voordat het zover was: pas toen vonden ze hun droompand, met steun van een investeerder. Zij zijn gevestigd in een vrij onooglijke steeg in het centrum van Amsterdam, tussen de Nieuwezijds Voorburgwal en de Nieuwendijk, temidden van de pizzatenten en steakhouses voor toeristen. Op de gevel: Kaagman & Kortekaas. Een naam die klinkt als een advocatenkantoor uit een boek van Elsschot. Maar zo heten ze dus echt. 

Bistronomie

Kaagman & Kortekaas is bij uitstek een exponent van een nieuwe generatie restaurants dat ook wel onder de noemer van bistronomie wordt geschaard. Een trend die ooit begon in Parijs maar nu ook sinds enkele jaren in Nederland vaste voet aan de grond heeft gekregen. Het idee: eerlijk en betaalbaar eten op goed niveau. Ofwel: gastronomie in bistrostijl. Met aan het roer veelal jonge, talentvolle chefs met een professionele achtergrond in betere keukens en sterrenzaken, die hun eigen smaak en stijl volgen. Wars van de opsmuk en uiterlijk vertoon dat vaak nodig blijkt om bij Michelin in de smaak te vallen. Met een regelmatig wisselend dagvers menu, veelal zonder à la carte mogelijkheid. Zaken waar ook de wijn serieus wordt genomen, maar zonder de blabla. De inrichting van de typische bistro-nieuwe-stijl is sober maar stijlvol, een B-locatie is geen bezwaar. De gasten komen er voor een ongedwongen avond lekker eten. Een aanpak die vooral bij ware eetliefhebbers aanslaat, getuige het overvolle reserveringsboek van Kaagman & Kortekaas.