Als je lekkere kaas wilt maken, dan heb je goede melk nodig. Het voer van de koeien en geiten speelt daarbij een belangrijke rol, zo stelt kaasmaker Fred Stassen van Stassen Kaas in Zuid-Limburg. Hij gebruikt voor zijn kazen alleen de melk van dieren die gevoerd worden met gras en kruiden van eigen bodem. “Natuurlijk voedsel van Limburgse kalkgraslanden proef je terug in onze kaas. Eigenlijk net zoals de terroir bij wijn.”

Stassen maakt twee soorten rauwmelkse kazen. Een geitenkaas: de Sjevraoje, en een kaas van koeienmelk: de Pluusj. Voor zijn kazen gebruikt hij melk van boeren waar de dieren vrij kunnen rondlopen en worden gevoerd met gras en de kruiden van Limburgse bodem. Zo komt de melk voor de Sjevraoje van biologische melkgeitenhouderij Ravensbosch gelegen in Arensgenhout, een bedrijf met ongeveer 400 geiten die leven op 30 hectare weiland. “Doordat ze uitsluitend worden gevoerd met kruidenrijk gras en hooi van Limburgse kalkgraslanden, proef je dat terug in de onze kaas. Eigenlijk proef je de bodem.” Ook de koemelk voor de Pluusj komt van een biologische boerderij; de Koeberg in Herkenrade. Ook daar krijgen de koeien voer van eigen bodem.

Volgens Stassen is het belangrijk om bij het kaasmaken niet te pasteuriseren. “De boeren waarmee ik samenwerk, doen goed hun best om smakelijke melk te krijgen waarin veel voedingsstoffen zitten. Als je gaat pasteuriseren dan dood je alle enzymen, die juist zorgen voor die unieke smaak en goede eigenschappen. Pasteuriseren betekent in de praktijk dat er weer smaakstoffen moeten worden toegevoegd, op een veel minder natuurlijke wijze." 

Sjevraoje

De naam van de eerste kaas Sjevraoje van Stassen is niet zomaar gekozen. Het is een woord ontstaan in de tijd van de Franse bezetting van de stad Maastricht. De mensen hoorden de Fransen spreken over chaud et froid. Het warm en koud tegelijk krijgen, meestal bij ontroerende momenten. Chaud et froid verbasterde in het dialect tot ‘Sjevraoje’. "Ik vond dat mijn Limburgse kaas ook een Limburgse naam moest hebben, bovendien klinkt Sjevraoje ook als het Franse woord voor chèvre, extra passend dus.”

Van kantoorbaan naar ambachtsman

Stassen is van oorsprong geen kaasmaker, maar werkte bij een groot keramiekbedrijf. Kaas was slechts een hobby waarmee hij experimenteerde in eigen keuken. In 2016 zegde hij zijn baan op bij Mosa in Maastricht, om zich daarna volledig te richten op het ambacht. Na een officiële opleiding als kaasmaker en een stage bij Remeker in Lunteren zocht hij naar een productielocatie. “Van oorsprong hebben we in Zuid-Limburg veel kloosters, waarvan vele langzaam hun functie verliezen. Toen ik hoorde dat een groep kleinschalige bierbrouwers zich ging vestigen in het Ursulinenconvent in Eijsden, sloot ik aan. Tijdens een bijeenkomst van lokale makers vertelde chef-kok Hans Snijders van Château Neercanne me hoe hij zich verbaasde over het gebrek aan Limburgse kazen. Dat was een mooie kans om samen te werken, Neercanne was mijn eerste klant."

Samenwerkingen

Naast zijn eigen kaasverkoop en de samenwerking met Château Neercanne, maakt Stassen ook kaas in samenwerking met andere restaurateurs, wijnmakers en chefs uit de regio. Zo ontwikkelde hij een kaas met een eetbare korst voor Hans van Wolde van restaurant Brut 172** in Reijmerstok. Samen met wijnmaker Stan Beurskens van wijngaard St. Martinus in Vijlen creëerde Stassen een Sjevraoje, gepekeld in een bad van ‘Josefien’– een van de wijnen van St. Martinus. Hierdoor dringen er frisse tonen door in de kaas.